Bouillon van rauwe ham met kabeljauw in vlokjes, krokant brood en radijsjes

Begin met het maken van de hambouillon. Neem de wat dikkere plakken ham en leg ze op elkaar. Snijd ze vervolgens met een scherp mes in julienne 1. Ga zo door totdat alle ham verwerkt is. Je moet een regelmatige snede krijgen die zorgt voor een gelijkmatige aanbaking en meer smaak aan de bouillon geeft. Zet de ham apart en ga verder met de sjalotten. Schil ze eerst (2-3),

snijd ze daarna eerst doormidden 4 en vervolgens in dunne, egale plakjes langs de lange kant 5. Verwarm nu een pan en voeg een scheutje olie toe om wat vetheid te geven 6.

Als de olie goed heet is, voeg je de ham toe 7 en laat je die aanbakken, regelmatig roerend 8, totdat hij bij proeven mooi krokant is. Deze stap is erg belangrijk omdat ze de smaak en zoutigheid van de ham vrijmaakt; er hoeft dan ook geen zout aan de bouillon toegevoegd te worden. Als de ham goed geroosterd is, voeg je ook de sjalotten toe 9

en blijf roeren terwijl ze samen zachtjes stoven. Wanneer je een egale aanbak hebt bereikt 10 kun je het koude water toevoegen 11. Zet het vuur hoog en kies in het begin voor een sterke kook 12 die helpt onzuiverheden vrij te geven. Zet het vuur daarna lager en laat nog 45 minuten trekken. Langzaam koken zorgt hier voor een heldere en schonere bouillon.

Na de nodige tijd 13 leg je een dunne laag keukenpapier over een zeef. Als alternatief kun je een voedzaam gaasje gebruiken. Gebruik een pollepel om alleen het vloeibare deel op te scheppen, houd de ham en sjalot apart omdat je die later nodig hebt, en giet het in de zeef 14 om te filteren. Zodra je alle bouillon hebt verkregen 15, zet je die 24 uur in de koelkast en maak je ondertussen het hampoeder.

Na 24 uur haal je de bouillon weer tevoorschijn. Je zult merken dat de donkere vloeistof onderin is blijven liggen, terwijl het vet bovenop is komen drijven 16. Gebruik een pollepel om het vet te verwijderen 17, totdat je een heldere, volledig ontvet bouillon hebt 18.

Terwijl de bouillon volledig in de koelkast afkoelt, ga je verder met het hampoeder. Neem wat je apart had gehouden samen met de sjalot en verspreid het op een bakplaat bekleed met bakpapier. Gebruik vervolgens een pollepel en een deegschraper om het uit te strijken (1-2), zodat het over de hele bakplaat ligt en de stukken niet overlappen 2. Deze stap is erg belangrijk: hoe gelijkmatiger de ham verdeeld is, hoe gelijkmatiger het zal drogen. Bak in een conventionele oven voorverwarmd op 70° op het middelste rek. Na 24 uur haal je de bakplaat uit de oven 3. Je zult meteen zien dat de ham en sjalot goed gedroogd zijn.

Wacht even, schep ze dan in de kom van een hakmolen met messen 4 en maal tot een zeer fijn poeder 5. Doe het in een kommetje en zet opzij 6.

Nu ga je de radijs koken. Doe eerst de azijn 1, het water 2 en het zout 3 in een vrij klein pannetje. Breng aan de kook.

Spoel ondertussen de radijs af en snijd het groene bladgedeelte eraf 4. Zodra de vloeistof kookt, leg je de radijs in het kookvocht 5 zodat hij volledig onder staat, en laat je hem 20 minuten koken. Laat hem na die tijd 6 nog 20 minuten afkoelen in het kookvocht.

Leg hem vervolgens op een snijplank 7 en snijd hem eerst doormidden 8 en daarna nogmaals doormidden, zodat je 4 partjes krijgt 9.

Pluk alleen de peterselieblaadjes tot je 150 gram hebt (1-2). Zet intussen een pan met lichtgezouten water op het vuur en zodra het kookt, dompel je de peterselie onder 3.

Wacht 30 seconden en giet af 4. Eenmaal gekookt weegt het 75 gram. Laat het daarna afkoelen tot lauw, knijp het uit 4 en doe het in een hoge kom 5. Pureer met een staafmixer 6

totdat je een gladde crème hebt 7. Smelt ondertussen de boter. Voeg de zonnebloemolie 8, het water 9,

maïszetmeel 10 en de boter 11. Pureer opnieuw langzaam met de staafmixer 12,

ongeveer 5-6 minuten tot je een gladde, fluweelachtige crème hebt 13. Verwarm nu een pan van ongeveer 28 cm op het vuur en giet er een pollepel van het mengsel in (14-15).

Laat het bakken, alsof het een pannenkoek is, ongeveer 15 minuten op middelhoog vuur, zonder om te draaien. Het moet zachtjes pruttelen 16 totdat al het water volledig is verdampt en het mengsel krokant is geworden 17. Til de schijf uit de pan en laat hem uitlekken 18,

leg hem vervolgens op een snijplank 19 en gebruik een uitsteekring van 8 cm om kleinere wafeltjes te steken (20-21). Je krijgt er ongeveer 12.

Als alles klaar is, ga je verder met de kabeljauw. Verdeel de kabeljauwfilets in 4 stukken 1. Neem vervolgens een stoommandje, zet er warm water onder en voeg een snufje zout toe. Leg het mandje erop en plaats de 4 kabeljauwfilets 2. Dek af met het deksel 3

en laat de kabeljauw 6-7 minuten garen tot hij wit en zacht is 4. Leg hem nu op een snijplank en scheur hem uit elkaar met een mes en een prikker (5-6).

Zodra alle voorbereidingen klaar zijn, hoef je het gerecht alleen nog maar samen te stellen. Verwarm de bouillon licht 1. Plaats ondertussen in het midden van elk bord 1/4 van de kabeljauw in waaiervorm (2-3).

Bestrooi vervolgens met het hampoeder door een lijn in het midden te maken (4-5). Leg ook 1/4 van een radijsje in het midden 6

en leg het wafeltje bovenop het radijsje 7. Eindig door de hambouillon erbij te schenken 8 en serveer direct 9.