Bouillon van rauwe ham
- Energy Kcal 139
- Carbohydrates g 0.4
- of which sugars g 0.4
- Protein g 11.7
- Fats g 10
- of which saturated fat g 3.03
- Fiber g 0.2
- Cholesterol mg 30
- Sodium mg 1120
- Difficulty: Average
- Prep time: 20 min
- Cook time: 60 min
- Serving: 4
- Cost: Average
- Note plus 2 uur in de vriezer
PRESENTATION
Bouillon is een must in de winter. Een recept dat zowel op gewone dagen als op feestdagen perfect past. Je hoeft alleen het juiste type bouillon te kiezen: een klassieke rundersbouillon is bijvoorbeeld ideaal voor de grauwe avonden waarop je behoefte hebt aan een warme knuffel! Zoek je iets bijzonders, dan is bouillon van prosciutto crudo perfect voor het kerstdiner of het oudejaarsmenu. Uiteraard hoef je niet per se op die data te wachten: prosciutto-bouillon maakt veel gerechten bijzonder, van eenvoudige tortellini tot meer uitgewerkte recepten zoals kabeljauw in dunne plakjes, een ander paradepaardje van chef Andrea Berton, die in deze fiche laat zien hoe je de basisbouillon bereidt.
Als je van krachtige bouillons houdt, probeer dan ook onze kapoenbouillon!
- INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Rauwe ham 600 g - 15 maanden rijping
- Sjalot 200 g
- Extra vierge olijfolie 20 g
- Water 1.1 l - koud
Bereiding
Begin met het maken van de prosciutto-bouillon. Neem wat dikkere plakken prosciutto en leg ze op elkaar. Snijd ze vervolgens met een scherp mes in julienne 1. Ga zo door totdat de hele prosciutto op is. Je moet een gelijkmatige snede krijgen die zorgt voor een egale aanbraadlaag en meer smaak aan de bouillon geeft. Leg de prosciutto apart en ga verder met de sjalotten. Schil ze eerst (2-3),
snijd ze daarna eerst doormidden 4 en vervolgens in dunne, regelmatige plakjes langs de lange kant 5. Verwarm nu een pan en voeg een scheutje olie toe; dat geeft wat vetheid 6.
Als de olie goed heet is, voeg je de prosciutto toe 7 en laat je die aanbakken, regelmatig roerend 8, tot hij bij proeven lekker krokant is. Deze stap is erg belangrijk omdat hij de smaak en het zoute van de prosciutto naar buiten brengt; je hoeft daarom geen zout aan de bouillon toe te voegen. Als de prosciutto mooi geroosterd is, voeg je ook de sjalotten toe 9.
Blijf steeds roeren en laat alles samen zachtjes stoven. Wanneer je een gelijkmatige bruining hebt bereikt 10, kun je het koude water toevoegen 11. Zet het vuur hoog en kies in het begin voor een sterke kookstand 12: dat helpt onzuiverheden vrij te maken. Zet daarna het vuur lager en laat nog ongeveer 45 minuten doorgaren. Deze langzame doorkookmethode zorgt voor een helderdere, zuiverdere bouillon.
Na de benodigde tijd 13 leg je een fijnmazig voedselpapier over een zeef. Als alternatief kun je ook voedselgaas gebruiken. Schep met een soeplepel alleen de vloeistof eruit, houd de prosciutto en de sjalotten apart (die heb je later nog nodig), en giet de vloeistof in de zeef 14 om te filteren. Zodra je alle bouillon hebt 15, zet je die 24 uur in de koelkast en maak je ondertussen het prosciuttopoeder.
Na 24 uur haal je de bouillon weer tevoorschijn. Je zult zien dat de donkere vloeistof op de bodem is gebleven en dat het vet naar de oppervlakte is gekomen 16. Schep met een soeplepel het vet weg 17 totdat je een heldere, volledig ontvetde bouillon hebt 18.