Cacciucco uit Livorno

Om de cacciucco alla livornese te bereiden, begin je met het schoonmaken van de vis en schelpdieren die je nodig hebt: mosselen, octopus, inktvis, zeeduivel, schorpioenvis, langoustines 1. Maak de mosselen schoon en kook ze. Nadat je ze onder stromend water hebt gewassen, verwijder je alle zeepokken en trek je krachtig de byssus die uit de schelpen steekt eraf. Wrijf vervolgens onder koud stromend water de mosselen krachtig in met een staalwol of een harde borstel 2. Plaats de schoongemaakte mosselen in een pan en sluit af met een deksel 3

en laat ze 5 minuten op hoog vuur koken, de tijd die nodig is om ze open te laten gaan 4. Op dit punt kun je de schelpdieren uit de schelp halen 5, waarbij je een paar hele mosselen apart houdt. Ga verder met de octopus. Maak deze schoon volgens de tutorial en snijd de tentakels grof 6.

Om de inktvissen schoon te maken, moet je voorzichtig de kop en de tentakels van de mantel losmaken, ze goed wassen en het kraakbeenpennetje en de inktzak verwijderen. Hak de tentakels 7 en de koppen 8 fijn. Ga verder met de pijlinktvissen. Zodra je de kop hebt verwijderd, zoek je naar het transparante kraakbeenpennetje in de mantel en verwijder je dit voorzichtig 9,

open vervolgens de mantels als een boek: verwijder de buitenste laag 10, snijd ze in stroken 11 en snijd ze in reepjes 12.

Ga verder met de zeeduivel: verwijder de buitenste huid 13, verdeel het vruchtvlees langs de graat 14 en fileer het 15, waarbij je ook de restjes apart houdt.

Het is nu nodig om de schorpioenvis te ontdoen van schubben, de staart te verwijderen en een inkeping langs de rug te maken 16, verwijder vervolgens de vinnen 17 en fileer de vis 18, waarbij je ook de restjes apart houdt.

Verwijder de graten uit de filets met een pincet 19. Maak tenslotte de langoustines schoon. Verwijder met een schaar de staart 20, de poten 21

en het pantser 22 maar laat de kop intact en bewaar alle restjes. Nadat je de ui hebt schoongemaakt, hak je deze en de bleekselderij fijn en snipper je de knoflook 23. Plaats vervolgens alle restjes in een pan op matig vuur: de graat van de zeeduivel, staart en vinnen van de schorpioenvis, staart, poten en pantser van de langoustines 24.

Voeg de fijngehakte ui, bleekselderij en knoflook toe 25, vervolgens de hele peperkorrels 26 en laat het geheel verdampen met de witte wijn 27.

Voeg het water toe en breng aan de kook, verlaag dan het vuur en laat 40-50 minuten sudderen: indien nodig verwijder je met een schuimspaan het schuim van het oppervlak 28. Als de bouillon klaar is, zeef en filtreer je deze 29 en zet je het opzij. Ga verder met de cacciucco. Hak de ui, knoflook en peper fijn en fruit ze in een grote pan met olijfolie 30.

Voeg de gehakte octopus toe en laat deze 10 minuten koken 31, voeg vervolgens de pijlinktvissen en inktvissen toe 32 en kook nog 5 minuten. Laat sudderen met de witte wijn 33.

Breng op smaak met zout en peper 34, voeg dan de eerder geplette tomaten 35 en 250 ml van de visbouillon toe die je hebt gemaakt van de restjes 36.

Bedek de pan met een deksel 37 en laat 1 uur en 10 minuten op laag vuur koken. Wanneer de vis bijna gaar is, voeg je voorzichtig de filets van de zeeduivel en schorpioenvis toe en voeg je de langoustines toe 38. Laat het nog 10 minuten koken, voeg nog 500 ml toe en houd de deksel op de pan. Na deze tijd voeg je de geschaalde en hele mosselen toe 39 en laat je het nog 10 minuten koken.

Snijd intussen het brood 40 en rooster het een paar minuten in de oven onder de grillstand, gedurende 5 minuten. Wanneer het klaar is, wrijf je op elke plak een teentje knoflook 42 en voeg je de fijngehakte peterselie toe aan de cacciucco. De cacciucco alla livornese is klaar 43, om warm geserveerd te worden samen met het geroosterde brood.