Cannelloni van crêpes

Om de cannelloni van crêpes te maken, bereid je eerst de ragù: hak de ui, selderij en wortel fijn voor de sofrito, giet vervolgens de olijfolie in een ruime pan 1, voeg de groenten voor de sofrito toe 2 en laat ze ongeveer 5 minuten zachtjes fruiten. Voeg dan het runder- en varkensgehakt toe 3 en laat het op hoog vuur ongeveer 7-8 minuten bruin worden.

Blus af met de witte wijn 4, laat hem verdampen en voeg vervolgens het water 5 en de passata toe 6. Roer en zet de bereiding voort gedurende ongeveer 3 uur of totdat de ragù is ingedikt.

Bereid ondertussen de béchamel: verwarm in een steelpannetje de melk 7; smelt apart de 100 g boter op laag vuur 8, zet het vuur uit en voeg in één keer de 100 g bloem toe 9,

roer snel met een garde zodat er geen klontjes ontstaan 10. Zet terug op laag vuur en roer totdat het mengsel licht goudkleurig wordt; giet wat warme melk bij het botermengsel om de bloem los te maken 11, voeg daarna de rest van de melk toe en roer alles krachtig met de garde. Breng op smaak met zout en nootmuskaat 12.

Kook 5-6 minuten op laag vuur tot de saus is ingedikt 13. Laat een beetje afkoelen en ga verder met de crêpes: meng in een kom de melk met de eieren 14. Roer goed door zodat deze twee ingrediënten volledig vermengd zijn 15.

Zeef de bloem direct in de kom met melk en eieren 16, en klop vervolgens met de garde 17 tot je een homogeen, klontvrij beslag krijgt 18. Dek de kom af met huishoudfolie en zet minimaal 30 minuten in de koelkast; deze rusttijd helpt eventuele klontjes te laten oplossen.

Na de rusttijd haal je het beslag eruit en vet je een crêpepan in met boter (of gebruik een anti-aanbakpan van 18–22 cm diameter) en verhit je die. Als de pan goed heet is, giet je een pollepel beslag 19 genoeg om de bodem te bedekken: gebruik eventueel een crêpeverdeler of draai de pan zodat het beslag zich gelijkmatig verdeelt. Na ongeveer 1 minuut op middellaag vuur zie je een lichte goudbruining 20 en zullen de randen loskomen, zodat je de eerste crêpe met een spatel kunt keren. Bak ook de andere kant ongeveer 1 minuut. Leg de crêpes na het bakken op een bord 21 en zet ze apart. Met deze hoeveelheden krijg je ongeveer 8 crêpes.

Intussen is de ragù mooi ingedikt; breng op smaak met zout en peper en voeg ook de doperwten toe 22 en laat nog 5 minuten doorpruttelen. Als de ragù klaar is 23, schep je hem in een kom en maak je hem los met een eetlepel béchamel 24.

Snijd de scamorza in blokjes 25 en pak een rechthoekige ovenschaal van 36x24 cm. Verdeel een laagje béchamel over de bodem 26, bestrooi met paneermeel en ga verder met het samenstellen van de cannelloni: leg op een snijplank een crêpe, vul het midden met wat ragù en enkele blokjes scamorza 27.

Rol de crêpe op 28 om een cannellone te vormen en leg deze in de ovenschaal 29. Ga zo door met alle crêpes. Als de schaal gevuld is, verdeel je een royale laag béchamel over de bovenkant 30,

aromatiseer met takjes tijm 31 en bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas 32. Bak in een voorverwarmde heteluchtvrije oven op 180 °C gedurende ongeveer 10 minuten, schakel daarna over op grillstand op 240 °C gedurende 5 minuten of tot ze aan de bovenkant goudbruin zijn. Haal uit de oven als ze klaar zijn, laat licht afkoelen en serveer je cannelloni van crêpes 33.