Cassatine
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 2 h
- Cook time: 35 min
- Makes: 6 pezzi
- Cost: Average
- Note plus 1 nacht om de ricotta te laten uitlekken en de rusttijden (18 uur)
PRESENTATION
Vandaag ontdekken we samen met chef Ciccio Sultano hoe je heerlijke cassatine maakt. Een Siciliaans zoetgebakje dat geïnspireerd is op de Siciliaanse cassata, maar dan in mini-uitvoering! Zoals bij veel Siciliaanse desserts, bijvoorbeeld de Siciliaanse cannoli, is ricotta het hoofdingrediënt. We raden aan een ricotta van goede kwaliteit te kiezen en deze lang te laten uitlekken: alleen met een stevige, smaakvolle ricotta krijg je een resultaat zoals het onze. En hoewel je in de patisserie geen haast moet hebben, laat deze receptuur dat ook zien: rusttijden zijn belangrijk om perfecte cassatine te krijgen. Twee andere bereidingen mogen in deze zoetigheden niet ontbreken: een luchtig biscuit en een dunne laag marsepein, huisgemaakt met minder suiker zodat het niet té zoet wordt. Kies gekonfijte citrusvruchten; ondanks hun zoetheid geven ze het gerecht een frisse toets en maken ze je cassatine perfect.
Ontdek ook deze varianten:
- Sint-Agatha's Borsten
- Cassata glaasjes
- Mattonella cassata
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor de ricottacrème
- Koemelk ricotta 1 kg - reeds uitgelekt (1,1 kg om uit te lekken)
- Suiker 300 g
- voor het biscuit (pan di Spagna)
- Eieren 360 g - (5 middelgrote)
- Suiker 150 g
- Fijn zout 1 snufje
- Bloem type 00 75 g
- om te garneren
- Amandelpasta 150 g
- Poedersuiker naar smaak
- Gekonfijte vruchten 250 g - (sinaasappel, cedraat, chinotto, mandarijn)
- Koffiebonen naar smaak
Bereiding
Om de cassatine te maken, zet je eerst de ricotta in een zeef boven een kom 1. Leg er een bord op en een gewicht 2. Laat de ricotta zo een nacht uitlekken. Weeg hem daarna af en doe in een kom. Dep hem droog met een vel keukenpapier en voeg de suiker toe 3.
Roer goed met een pollepel 4 en zodra je een homogeen mengsel hebt, doe je het in een hakmolen. Pureer goed tot je een zeer gladde textuur hebt 5. Doe het daarna in een spuitzak zonder tyll 6 en zet in de koelkast.
Maak nu het biscuit. Doe de eieren en suiker in de kom van een standmixer met gardes 7. Begin met kloppen, voeg daarna het zout toe 8. Blijf kloppen en zeef ondertussen de bloem 9.
Wees niet gehaast en voeg de bloem pas toe als de eieren goed luchtig zijn 10. Meng een paar seconden met de garde 11. Werk af met een spatel (marisa), zet het mengsel daarna in een bakvorm van 30x40 cm bekleed met bakpapier 12.
Strijk het oppervlak glad met een spatel 13 en bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 160° gedurende 30 minuten op het middel-laagste niveau. Haal daarna uit de oven 14 en laat afkoelen. Maak intussen de siroop: doe water en suiker in een steelpan 15 en breng aan de kook.
Als de suiker volledig is opgelost voeg je de alkermes toe 16 en roer je goed door. Laat daarna afkoelen 17. Zodra het biscuit afgekoeld is, keer je het om op een snijplank en steek je schijven uit met een uitsteker van 7-8 cm 18.
Leg de schijven biscuit in ringen van dezelfde diameter en ongeveer 5 cm hoog 19. Week ze in met de alkermessiroop 20 en vul ze met de ricottacrème 21. Dek af met plasticfolie en zet minstens 10 uur in de koelkast.
Na deze tijd ga je verder met de amandelpasta. Bestuif het werkblad royaal met poedersuiker, leg de amandelpasta erop en bestuif opnieuw met poedersuiker 22. Rol de pasta uit met een deegroller 23 tot een dikte van 2 mm, waarbij je telkens extra poedersuiker gebruikt zodat het niet aan het werkvlak blijft plakken 24.
Leg nu een vel bakpapier op een bakplaat, bestuif dat ook met poedersuiker 25 en bestuif de amandelpasta nogmaals met poedersuiker. Steek er schijfjes uit 26 en leg ze op de bakplaat 27. Zet ze in de koelkast.
Ga nu verder met de gekonfijte vruchten. Snijd de sinaasappel in plakjes 28 en de cedro in plakjes 29. Snijd vervolgens de mandarijnen in vieren zonder het vruchtvlees te beschadigen 30.
Doe hetzelfde met de gekonfijte kweeperen 31. Maak ook kleine knopjes van sinaasappel. Leg alles op een schaaltje 32 en zet apart tot het moment van decoreren. Leg één van de cassatine op een bord, plaats in de ring een schijfje amandelpasta 33,
haal daarna de ring eraf 34 en decoreer met de gekonfijte vruchten en koffieboontjes 35. Doe hetzelfde met de rest. De cassatine zijn nu klaar om te serveren 36.