Colomba met zuurdesem
- Difficulty: Very difficult
- Prep time: 2 h
- Cook time: 60 min
- Serving: 12
- Cost: Average
- Note + de rijstijden (ongeveer 2 dagen). Het te gebruiken zuurdesem moet 3 keer ververst zijn, met telkens 3 uur tussen de voedingen.
PRESENTATION
Wat is Pasen zonder de Colomba? Het traditionele gebak, zacht en aromatisch, symbool van deze feestdagen. We stellen een nog geuriger en rijkere versie voor: de colomba met zuurdesem! Voor de bereiding verwelkomden we in de keukens van GialloZafferano Giovanni Ricciardella, chef van "Cascina Vittoria", een bekend etablissement in het hart van de provincie Pavia, die ons de tips heeft gegeven om een prachtig, perfect gerezen product te verkrijgen, zoals uit de patisserie. Het echte geheim, naast geduld en zorg tijdens het rijzen, zit in de keuze van de ingrediënten, te beginnen met het zuurdesem. In veel gezinnen wordt het van generatie op generatie doorgegeven, waardoor een product van zeer hoge kwaliteit in leven blijft. Chef Ricciardella gebruikt zelf een oud zuurdesem dat het echte geheim van het succes van dit bijzondere traditionele gebak is! Laten we samen alle stappen ontdekken voor het maken van de zelfgemaakte colomba met zuurdesem!
Ontdek ook:
- Snelle Paascolomba
- Colomba met chocolade
- Snelle colomba met rood fruit
Mis de klassieke paasrecepten van Cookaround niet!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor het eerste deeg (blok 1)
- Water 40 g - koud, uit de kraan
- Suiker 75 g
- Natuurlijke gist 85 g - (3 keer ververst, met 3 uur tussen elke keer)
- Eierdooiers 50 g - koud
- Bloem type 00 170 g - (met een W van 370-390)
- Voor het eerste deeg (blok 2)
- Water 20 g - koud
- Eierdooiers 50 g - koud
- Boter 100 g - koud
- Voor het tweede deeg
- Bloem type 00 65 g - (met een W van 370-390)
- Eierdooiers 30 g - koud
- Honing millefiori 15 g
- Suiker 20 g
- Fijn zout 5 g
- Boter 40 g
- Vanillestokje 1
- Sinaasappelpasta 50 g
- Gekonfijte sinaasappel 150 g
- Voor de glazuur
- Amandelmeel 90 g
- Eiwitten 75 g
- Suiker 60 g
- Maïszetmeel 40 g
- Fijn zout 1 g
- Vanillestokje 1
- Parelsuiker naar smaak
- Amandelen naar smaak
- Poedersuiker naar smaak
Om het eerste deeg te bereiden (ingrediënten blok 1 en blok 2)
Voor de colomba met zuurdesem begint u met het eerste deeg door in de kom van de keukenmachine het eerste blok ingrediënten te gieten: 40 g koud water 1, 75 g suiker 2 en 85 g zuurdesem in stukjes (ververst zoals aanbevolen).
Voeg ook 50 g eidooiers 4 en 170 g bloem 5 toe. Kneed op middelhoog tempo met de deeghaak gedurende ongeveer 15-20 minuten (het deeg mag niet warmer worden dan 26°). Na de werkperiode moet het deeg elastisch en sterk zijn wanneer u het met de handen uitrekt 6 (vet uw handen in met boter voordat u het deeg aanraakt).
Het is nu tijd voor het tweede blok ingrediënten: voeg 50 g eidooiers toe, koud uit de koelkast 7, laat goed opnemen en werk op de laagste snelheid. Voeg 20 g koud water toe 8 en werk opnieuw tot volledige opname. Voeg vervolgens in drie porties 100 g koude boter toe, in kleine blokjes gesneden 9. Door het beetje bij beetje toe te voegen gaat de opname gemakkelijker en voorkomt u dat het deeg te veel opwarmt; het mag niet warmer worden dan 26°.
Wanneer de boter is opgenomen 10, verwijder het deeg en leg het op het werkblad dat licht ingevet is met boter en geef een paar versterkende vouwen: neem het deeg aan de onderkant, til het op en leg het met krachtige bewegingen terug op het werkvlak 11. Sluit daarna het deeg af door het te draaien met de sluiting naar beneden op het werkvlak: u kunt hiervoor een deegschraper gebruiken. Plaats het deegblok in een hoge ingevette kom 12.
Voeg wat boterflakes op het oppervlak toe om het deeg vochtig te houden 13. Dek af met vershoudfolie 14 en laat rijpen bij ongeveer 28°-30° (ideaal is een uitgeschakelde oven met het licht aan) gedurende ongeveer 20 uur. Na 20 uur, wanneer het deeg ongeveer driedubbel in volume is geworden, plaatst u het ongeveer 12 uur in de koelkast 15.
Hoe het tweede deeg te bereiden
Na de 12 uur in de koelkast, doe het gerijpte en gekoelde eerste deeg in de kom van de mixer 16. Voeg 65 g bloem toe 17 en kneed alles opnieuw met de deeghaak gedurende ongeveer 45 minuten (op de laagste snelheid), totdat u een goed 'ingesponnen' deeg krijgt. Wanneer het deeg goed is aangesloten, voeg 30 g eidooiers toe, ook koud 18, en laat deze opnemen.
Voeg 20 g suiker toe 19, 15 g honing 20, laat opnemen en voeg daarna de zaadjes van een vanillestokje, 5 g zout en 40 g koude boter in kleine blokjes toe 21.
Kneed het deeg totdat alle ingrediënten volledig zijn opgenomen 22. Voeg als laatste 50 g sinaasappelpasta toe, ook koud 23. Voeg ook 150 g gekonfijte sinaasappelstukjes toe, goed koud 24, en laat de machine nog maximaal 1 minuut draaien om te mengen.
Nu is het deeg glad en goed ontwikkeld 25; zet het over op een goed met boter ingevet werkvlak, geef een paar versterkende vouwen 26 en laat het deeg daarna 30 minuten rusten in een ingevette kom en smeer het oppervlak in met boter 27.
Hoe de colomba te vormen
Leg het gerezen deeg op het werkvlak 28, sluit het voorzichtig af en geef het een langwerpige vorm, hoger in het midden en dunner aan de zijkanten 29. Plaats het deeg in een colomba-vorm van 1 kg 30.
Spreid met uw handen het middenstuk 31 om de vleugels van de colomba te vormen 32; het is niet erg als het niet perfect het hele vak vult, dat gebeurt tijdens het rijzen. Doe de colomba in een rijszak 33 en laat rijpen bij 28° gedurende 12 uur of totdat het deeg bijna de rand van de vorm heeft bereikt.
Hoe de glazuur te maken
Maak ondertussen de glazuur: doe in de kom van de mixer, uitgerust met de platte menghaak, amandelmeel, suiker 24, zout 35, maïszetmeel en het eiwit 36.
Breng op smaak met de zaadjes van een vanillestokje 37 en meng alle ingrediënten op middelhoog tempo 38 gedurende ongeveer 3 minuten; stop tijdens het mengen de mixer om de ingrediënten die aan de rand van de kom zijn blijven zitten te verzamelen. Doe de glazuur in een spuitzak 39 en laat 15 minuten op kamertemperatuur rusten.
Hoe glazuren en bakken
Wanneer het deeg goed gerijpt is, verdeel dan de glazuur over het oppervlak 40, strijk het voorzichtig glad met een spatel 41 en decoreer met amandelen 42.
Verdeel ook parelsuiker 43 en poedersuiker 44. Bak de colomba in een conventionele oven gedurende 1 uur op 150° 45 (na 60 minuten, als de colomba nog bleek is, verhogen naar 160° voor ongeveer 5 minuten). Met een digitale thermometer kunt u, voordat u uit de oven haalt, de kerntemperatuur van de colomba controleren: deze moet 94-96° zijn.
Nadat het gebak klaar is, haalt u de colomba uit de oven, prik hem in het midden met de bijbehorende spiezen 46 en laat hem minstens 8 uur ondersteboven afkoelen op kamertemperatuur 47. De colomba met zuurdesem is nu klaar om te serveren 48.