croissant
- Energie Kcal 252
- Koolhydraten g 29.6
- waarvan suikers g 3.8
- Eiwitten g 4.9
- Vetten g 12.7
- waarvan verzadigde vetzuren g 7.16
- Vezels g 0.9
- Cholesterol mg 60
- Natrium mg 217
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Voorbereidingstijd: 50 min
- Kooktijd: 25 min
- Voor: 22 stuks
- Kosten: Gemiddeld
- Notities + rijs- en rusttijden
PRESENTATIE
Wat is er zoeter dan onder een theedoek een bakplaat met gerezen croissants ontdekken, klaar om te worden bestreken en gebakken zodat ze glanzend en goudbruin uit de oven komen? Net als in die romantische scène uit de film It's complicated, wanneer Meryl Streep 's nachts haar banketbakkerij opent om fantastische chocoladecroissants te maken met Steve Martin. Een heerlijke magie van boter en bloem die je vanaf nu thuis kunt maken, met de waardevolle tips van chef Paolo Griffa, een jonge ster in de Italiaanse restaurantwereld. Stap voor stap zal de chef je de techniek onthullen om het ideale bladerdeeg te maken en perfect gelaagde croissants te krijgen. Met een beetje geduld haal je geurige halve manen uit de oven die je puur kunt eten of vullen met banketbakkersroom, Hazelnoot en chocoladespread of je favoriete jam. Je ontbijt zal nooit meer hetzelfde zijn: met één hap word je meegevoerd naar de Parijse sferen van de viennoiserie, waar het maken van croissants pure passie en ambacht is.
Probeer ook:
- Tweekleurige croissant
- Croissants met zuurdesem
- Italiaanse gelaagde cornetti
- Volkoren cornetti
- Hartige croissants
- Pain au chocolat
- Roosjes van bladerdeeg
INGREDIËNTEN
- Ingrediënten voor 22-24 croissants
- Bloem type 00 400 g
- Manitobabloem 100 g
- Water 250 g - op kamertemperatuur
- Verse room 50 g - op kamertemperatuur
- Verse bakkersgist 10 g
- Suiker 60 g
- Fijn zout 12 g
- Boter 300 g - (zacht maar nog kneedbaar, van hoge kwaliteit)
- om te bestrijken
- Eierdooiers 2
- Volle melk naar smaak
Bereiding
Om de croissants te bereiden, begin je met het doen van de bloem type 00, de manitoba-bloem 1, de verse gist verkruimeld 2 en het water 3 in de standmixer voorzien van deeghaak. Zet de mixer op lage snelheid aan en zodra de ingrediënten zich beginnen te vermengen, verhoog je naar middelhoge snelheid. In deze fase moet het deeg elastisch en zacht worden: dat duurt ongeveer 5 minuten.
Stop vervolgens de mixer, voeg de room 4, het zout en de suiker toe 5. Zet de mixer opnieuw aan, eerst op lage en daarna op middelhoge snelheid, en kneed alles ongeveer 8 minuten totdat de randen van de kom schoon zijn en het deeg zich aan de haak begint te hechten. Aan het einde zal het deeg zacht, elastisch en zijdezacht zijn 6.
Schep het eruit met een deegschraper 7, geef het een bolle vorm en leg het vervolgens in een ruime kom 8 en dek af met folie 9. Laat het rijzen in een tochtvrije ruimte (of in een uitgezette oven met de lamp aan) gedurende ongeveer 2 uur. Als alternatief kun je het een hele nacht in de koelkast leggen: dat maakt het deeg nog beter bewerkbaar. Laat het wel eerst ongeveer een uurtje afgedekt op kamertemperatuur staan voordat je het in de koelkast zet.
Als de tijd verstreken is, neem je het deeg, bestuif je het oppervlak met heel weinig bloem 10, keer je het op je licht bebloemde werkblad en bestuif je ook de kant die in contact met de kom zat 11. Rol het deeg voorzichtig uit met de deegroller zonder teveel druk uit te oefenen 12.
totdat je een rechthoek van 45x25 cm hebt gemaakt 13. Pak het stuk boter, dat plastisch moet zijn (je kunt het ongeveer tien minuten voor gebruik uit de koelkast halen). Bestuif het werkblad licht met bloem, bestuif ook de boter 14 en rol die met de deegroller uit, draai af en toe om, tot een vierkant van 25x25 cm 15 met een dikte van ongeveer een halve cm.
Veeg overtollige bloem weg en leg het botervierkant in het midden van het uitgerolde deeg 16. Vouw een van de deegflappen naar het midden 17 en doe hetzelfde met de andere flap zonder te veel te overlappen 18.
Neem een bakblik, bekleed het met folie en leg het deeg erop 19 en dek af met folie. Zet het 15 minuten in de koelkast, genoeg tijd zodat het deeg daarna weer uit te rollen is. Haal na die tijd de folie eraf, bestuif licht het werkblad en het deeg, keer het op het werkblad, bestuif ook de andere kant licht en rol het uit met de deegroller in de richting van de openingen, langs de lengte 20. Nu moet je drie vouwen uitvoeren: breng een flap van het deeg naar een derde van de rechthoek 21
en dek het vervolgens af met de andere flap 22. De eerste vouw is klaar: je kunt je deeg weer in folie wikkelen 23 en 30 minuten in de koelkast leggen. Daarna ga je op dezelfde manier verder door het deeg weer in de richting van de openingen uit te rollen 24
en de flappen opnieuw naar binnen te vouwen zoals eerder aangegeven 25; zodra je de tweede driedelige vouw hebt gemaakt, kun je het deeg weer in folie wikkend 30 minuten in de koelkast leggen 26. Na deze tijd kun je doorgaan met de derde en laatste vouw volgens dezelfde stappen van uitrollen 27
en het deeg dubbelvouwen 28. Deze keer moet je het deeg echter minimaal 2 uur, afgedekt met folie, in de koelkast laten liggen. Haal het daarna weer tevoorschijn: bestuif licht het werkblad, bestuif licht het deeg en rol het opnieuw uit in de richting van de openingen tot een dikte van ongeveer 2,5-3 mm. Je moet een rechthoek van 40x60 cm krijgen 29; tijdens het werk bestuif je af en toe licht en keer je het. Neem een liniaal en deel de rechthoek in twee helften 30, over de breedte,
zodat je twee rechthoeken van 20x60 cm krijgt 31. Gebruik nu een deegsnijder (rondella) en maak insnijdingen elke 10 cm aan één van de lange zijden van elk rechthoek 32. Teken vervolgens aan de andere zijde van het rechthoek een punt om de 5 cm af 33, zonder in te snijden; dat wordt de punt van je croissants.
Snijd nu het deeg in driehoeken 34. Met deze hoeveelheden krijg je ongeveer 22-24 driehoeken. Begin met het vormen van de croissants: pak een driehoek, houd de basis met één hand vast en rek hem licht uit door voorzichtig aan de punt te trekken 35 en maak een insnijding in het midden van de basis van ongeveer 2-3 cm 36.
Rol nu de croissant in zichzelf op, trek licht naar de punt toe 37 en sluit hem vervolgens in een halve maan 38. Je moet ongeveer 3 volledige slagen maken, dat wil zeggen 4 windingen. Leg de croissants telkens op een met bakpapier beklede bakplaat en houd voldoende afstand tussen ze 39. Laat de croissants rijzen in een uitgezette oven met de lamp aan of in een tochtvrije ruimte gedurende anderhalf uur.
Na deze tijd klop je in een kommetje de eidooiers met de melk los: bestrijk je croissants met een zeer zachte kwast 40, zo worden ze na het bakken goudbruin en glanzend. Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 200° gedurende ongeveer 25 minuten. Controleer ze regelmatig tijdens het bakken en open de ovendeur niet onnodig. Zodra ze gaar zijn 41, haal je de croissants uit de oven en serveer je ze warm 42!