Culurgionis ogliastrini
- Energy Kcal 355.9
- Carbohydrates g 44.7
- of which sugars g 1.4
- Protein g 13.5
- Fats g 13.6
- of which saturated fat g 5.5
- Fiber g 25.6
- Cholesterol mg 3
- Sodium mg 479.3
- Difficulty: Average
- Prep time: 60 min
- Cook time: 10 min
- Serving: 8
- Cost: Average
- Note + het laten rusten van het deeg
PRESENTATION
Je kunt het gebied van Ogliastra in Sardinië niet bezoeken zonder in elk stadje, dorp en in elke trattoria de culurgionis ogliastrini te proeven! Het gaat om een zeer oude gevulde pastavariant: een dunne deegvelletjes met daarin een romige vulling van gekookte aardappel, een typisch kaasje (de fiscidu), knoflook, munt en extra vergine olijfolie. Ze worden gesloten "a spighitta" zodat ze doen denken aan graanaren en worden meestal geserveerd met een eenvoudige tomatensaus en geraspte Pecorino Sardo. Een echte lekkernij, ondanks dat het een eenvoudig en boerenachtig gerecht is; de puurheid, smaak en zachtheid maken van culurgionis een echte smaaksensatie aan tafel. De vullingen van dit eerste gerecht kunnen per dorp in Ogliastra verschillen. Wij hebben Delia en Pierandrea Usai uitgenodigd in de keuken van GialloZafferano, eigenaars van de pastafabriek-gastronomie "Is Culurgionis" in Tortolì (Arbatax), niet alleen om hun vaardigheid bij de bereiding te laten zien, maar ook om hun typische recept te delen — precies datgene dat ontstaan is in het Sardijnse achterland, specifiek in Jerzu.
Ontdek ook de Culurgiones met paarse aardappelen en de culurgiones met biet, aardappel en blauwekaassaus, twee lekkere varianten, plus nog veel meer Sardijnse lekkernijen zoals:
- Gallurese-soep
- Pardulas
- Gevulde taartjes met aardappel en kaas
- Sardijnse ricottaravioli
- Seadas (sebadas)
Als je op zoek bent naar meer recepten met verse pasta zonder ei, probeer dan de ravioli met aardappel en kruiden in tomatensaus.
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor de culurgionis
- Tarwebloem 150 g
- Fijn gemalen harde tarwegriesmeel 80 g
- Fijn zout 5 g
- Extra vierge olijfolie 30 g - ongeveer
- Water 80 g
- Voor de vulling
- Aardappelen 1 kg - (met gele binnenkant, oud)
- Sardijnse pecorino 100 g - (belegen, om te raspen)
- Fiscidu-kaas 20 g
- Knoflook 1 teentje
- Gedroogde munt 1 theelepel
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Om te serveren
- Tomatensaus naar smaak - (vers)
- Pecorino naar smaak - (belegen, om te raspen)
Bereiding
Om is culurgionis ogliastrini te maken, begin je met het koken van de aardappels voor de vulling: schil ze en snijd ze in twee of vier stukken afhankelijk van de grootte, zodat ze sneller gaar worden. Kook ze ongeveer 40 minuten op laag vuur, met een deksel op de pan. Doe ondertussen op de werkplek de tarwebloem en de durumtarwe (grano duro) op het werkblad, voeg het zout toe 1, meng, giet ook de olie erbij 2 en maak vervolgens een kuiltje in het midden 3.
Giet het water beetje bij beetje 4 en meng ondertussen met je vingers 5, zodat je de bloem rondom verzamelt. Kneed 6 en als je merkt dat het deeg te hard is tijdens het kneden, kun je met slechts een heel klein beetje water het deeg zachter maken.
Je kneedt ongeveer 3–4 minuten goed door 7 en als het deeg klaar is 8 dek je het af met folie en laat je het minstens 10 minuten rusten 9.
Maak ondertussen de knoflook schoon, verwijder het wortelhilum en rasp hem direct in een kommetje waarin je de fiscidu hebt gedaan 10. Meng met een vork om het zachter te maken en plat te drukken 11. Giet de aardappels af en stamp ze terwijl ze nog warm zijn in een aparte kom met een pureestamper 12 of met een vork.
Roer door 13, voeg gedroogde munt toe 14 en de kaas-knoflookcrème van fiscidu 15.
Breng op smaak met olie 16, zout 17 en geraspte Pecorino Sardo 18.
Blijf roeren zodat je een homogeen vulling krijgt 19, werk af met een spatel voor een gladde textuur en zet de vulling apart. Pak het deeg weer, verdeel het in twee stukken 20 en dek de delen die je niet gebruikt af met folie. Bestrooi het werkblad licht met bloem, rol het deeg eerst kort met de hand en met de deegroller uit en ga daarna naar de pastamachine 21, herhaal meerdere keren totdat je een zeer dun vel krijgt, ongeveer 2–3 mm dik.
Steek met een uitsteekring van 6 cm ronde schijfjes uit 22. Doe de vulling in een spuitzak zonder spuitmondje en vul elk cirkeltje 23, verwijder daarna het overtollige deeg. Nu komt het leukste deel: het sluiten van de culurgionis "a spighitta". Houd het rondje met één hand vast en druk met de wijsvinger van je andere hand voorzichtig de vulling plat 24.
Begin dan vanaf de buitenkant het deeg omhoog te vouwen richting de andere kant 25 26 om de 'aar' te vormen, afwisselend knijpende bewegingen met duim en wijsvinger waarmee je het deeg vastzet. De eerste is klaar 27; zodra je ze sluit kun je ze op een theedoek leggen die bestoven is met semolina.
De culurgionis worden gekookt in lichtgezouten kokend water 28. Ze hebben ongeveer 2,5 minuut nodig. Tel nog een minuut vanaf het moment dat ze boven komen drijven. We raden aan ze voorzichtig in kokend water te laten glijden, weinig tegelijk, anders kunnen ze open gaan. Je kunt ze klassiek serveren met een simpele verse tomatensaus en geraspte Pecorino Sardo op elk bord 29 30. Eet smakelijk!