Filets van rode poon in acqua pazza met aardappelpuree
- Difficulty: Easy
- Prep time: 20 min
- Cook time: 50 min
- Serving: 4
- Cost: Low
PRESENTATION
In de baai van Napels, tussen de Faraglioni van Capri en het eiland Ischia, is er een variëteit aan vis te ontdekken die niet erg bekend is. De pezzogna (rode poon), ook wel "occhione" genoemd vanwege de rode ogen en grote pupil, behoort tot de familie van de dentici en heeft zeer gewaardeerd vlees. Vandaag maken we samen met chef Cristoforo Trapani filets van rode poon in acqua pazza met aardappelpuree, een eenvoudig gerecht dat typisch is voor deze streek. Op de grens tussen de baai van Napels en die van Salerno ligt het schiereiland Sorrento, beroemd om zijn schoonheid en zijn magische citroenen die we gebruiken om een uniek aroma en geur toe te voegen. We blijven in maritieme sferen en voor het garen van de vis kozen we een traditionele methode die vroeger veel door vissers werd gebruikt: acqua pazza. Omdat ze op boten moesten koken met eenvoudige, direct beschikbare ingrediënten, gebruikten ze zeewater als zoutvervanger, dat vroeger erg duur was. Maak ook zelf de filets van rode poon in acqua pazza met aardappelpuree en geniet van een unieke smaakreis!
Ontdek ook:
- Zeebaars in acqua pazza
- Dorade in Gek Speelwater
- Spaghetti alla gekke water
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor de vis
- Zeebrasem 800 g - reeds uitgenomen
- Datterino tomaatjes 250 g
- Peterselie naar smaak
- Knoflook 1 teentje
- Witte wijn 40 g
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Peterselie naar smaak - (alleen de stelen)
- Witte peper naar smaak
- Water 60 g
- voor de aardappelpuree
- Aardappelen 350 g
- Citroenschil 1 - uit Sorrento
- Fijn zout naar smaak
- Witte peper naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Peterselie naar smaak - (alleen de blaadjes)
Bereiding
Om de filets van rode poon in acqua pazza met aardappelpuree te maken, zet je eerst de aardappelen op om te koken 1. Door ze met de tanden van een vork in te prikken, kun je controleren of ze gaar zijn. Dat duurt ongeveer 30-40 minuten, afhankelijk van de grootte van de aardappelen. Als de aardappelen gaar zijn, giet je ze af en houd je ze warm. Bereid ondertussen de vis voor. Leg hem op een snijplank en ontziek hem met de bolle kant van een mes, waarbij je meerdere keren van de staart naar de kop wrijft 2. Maak met een scherp mes een licht schuine snede onder de kop 3.
Snijd vervolgens de staart en de rug van de vis langs de ruggengraat in 4, beginnend bovenaan, en beweeg het mes horizontaal over het werkvlak om het eerste filet te verkrijgen 5. Verwijder van het filet het stuk dat dicht bij de buik zit, daar zitten meestal meer graten 6.
Draai de vis om en snijd op dezelfde manier het tweede filet 7, verwijder daarna eventuele graatjes met een pincet 8. Als je liever hebt, kan je deze handeling door je vertrouwde visboer laten doen, of je koopt ongeveer 500 g filets van rode poon. Snijd vervolgens elk filet doormidden 9, zodat je 4 porties krijgt.
Ga door met de tomaatjes: was ze en verwijder het steeltje 10, snijd ze daarna in 4 stukken 11. Pak een bosje peterselie en scheid de steeltjes van de blaadjes 12; de blaadjes gebruik je voor de opmaak: doe ze in een kommetje en zet ze even apart.
Bereid de soffritto. Giet een scheutje olie in een pan, voeg 1 knoflookteen in de schil toe die je lichtjes platdrukt 13 en de hele peterseliestelen. Laat het zachtjes bakken zodat de bodem goed op smaak komt, verwijder dan knoflook en stelen 14. Voeg de tomaatjes toe en een snufje zout 15 dat de bereiding bevordert omdat het de tomaatjes helpt vocht af te geven.
Blus af met de witte wijn 16 en zodra de alcohol helemaal is verdampt, voeg je de filets van rode poon toe 17 en het water 18.
Breng op smaak met zout en witte peper. Dek af met een deksel 19 en laat de filets 8-10 minuten op laag vuur garen zonder ze om te draaien. Maak ondertussen de puree: halveer de aardappelen en prak ze, zonder ze te schillen, met een aardappelstamper of passe-vite boven een kom zodat je de puree opvangt 20. Voeg een scheutje olie toe 21,
zout, witte peper 22 en de geraspte schil van een halve citroen 23. Meng totdat je een glad en homogeen mengsel hebt 24.
Op dat moment is ook de vis klaar; je zult zien dat het oppervlak glanst 25. Nu kun je opmaken. Vorm met twee lepels twee quenelles van de puree 26 en leg ze op een bord 27.
Leg het filet van rode poon in het midden van het bord 28 en schep het sausje erover 29. Voeg er wat geraspte citroenschil aan toe 30
de peterselieblaadjes, fijngesneden met een schaar 31 en een scheutje extra vergine olijfolie op het einde 32. Serveer het filet van rode poon nog warm 33.