Fregola met zeevruchten en zeekraal
- Difficulty: Average
- Prep time: 30 min
- Cook time: 25 min
- Serving: 4
- Cost: High
PRESENTATION
De fregola met zeevruchten en zeekraal is een eerste gang die Sardinië vertelt via zijn meest authentieke en verfijnde smaken. In dit recept, voor ons bereid door chef Pasquale D'Ambrosio van het 7Pines Resort Sardinia, worden lokale ingrediënten in de kijker gezet met een hedendaagse en creatieve toets.
De basis is de traditionele Sardijnse fregola, gegaard als een risotto en verrijkt met verse zeevruchten – venusschelpen, mosselen, scheermessen en mandorle di mare – en met een emulsie van zeekraal, een wild kruid met een zoute smaak, dat aan het gerecht een intense en onverwachte zeenoot geeft. Elegant in presentatie en verrassend van smaak, is fregola met zeevruchten en zeekraal de uitdrukking van een streekkeuken met een blik op de toekomst: perfect voor wie op zoek is naar een gourmet eerste gang die diep geworteld is in de Sardijnse traditie.
Mis deze fregola-recepten geïnspireerd op de smaken van de zee niet:
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Fregola 320 g - middelgroot
- Mosselen 300 g - schoongemaakt
- Venusschelpen 300 g - schoongemaakt
- Kokkels 200 g - schoongemaakt
- Zeemandelnoten 200 g - schoongemaakt
- Zeekraal 100 g - (zeekraal)
- Knoflook 2 teentjes
- Citroenschil 1
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- voor de zeekraal?emulsie
- Zeekraal 50 g - (zeekraal)
- Zonnebloemolie 70 g
- Dille 5 g
- Wilde venkel 5 g
- Water 1 eetlepel
- om te garneren
- Dille naar smaak
- Wilde venkel naar smaak
Bereiding
Om de fregola met zeevruchten en zeekraal te bereiden, verhit je in een pan een scheut extra vergine olijfolie met een in de schil geplet teentje knoflook 1, voeg dan de scheermessen toe 2 en de venusschelpen 3.
Voeg ook de mandorle di mare toe 4. Doe de deksel op de pan 5 en wacht op middelhoog‑laag vuur tot ze opengaan, af en toe roeren 6. Wanneer ze allemaal open zijn, schep je ze uit de pan in een kom 6.
Plet de schelpdieren uit de schelpen 7 8 en zeef het kookvocht door een vergiet bekleed met een doek om eventuele zandresten te verwijderen 9. Bewaar het kookvocht.
In een tweede pan verhit je opnieuw een scheut olie met het geplette knoflookteentje 10, voeg je de reeds schoongemaakte mosselen toe 11, doe je deksel op de pan 12 en laat je ze op hoog vuur opengaan.
Wanneer ze open zijn 13, schep je ze over in een kom 14 en pel je ze uit de schelp 15.
Filter ook in dit geval het kookvocht 16 en voeg het toe aan het kookvocht van de andere zeevruchten. Ga nu verder met het maken van de zeekraal‑emulsie: blancheer 50 g zeekraal 30 seconden in kokend water 17, giet af en koel onmiddellijk terug in ijswater 18.
Doe in de beker van de staafmixer de zeekraal 19, de dille, het venkelgroen 20 en een eetlepel van het schelpdierwater 21.
Voeg een scheutje ijskoud water toe 22 en pureer dan 23. Giet tijdens het pureren langzaam het zonnebloemolie erbij 24 totdat je een gladde, glanzende saus krijgt met een intens groene kleur.
Rooster nu de fregola droog in een pan 25. Wanneer de korreltjes warm aanvoelen, begin je te koken alsof het een risotto is: voeg het gezeefde kookvocht van de schelpdieren lepel voor lepel toe 26, afgewisseld met warm water om de zoutheid in balans te houden 27.
Na ongeveer 6–7 minuten voeg je 100 g grof gehakte zeekraal toe 28 en breng je de fregola verder naar gaarheid, waarbij je indien nodig vocht toevoegt, voor in totaal 12–14 minuten (afhankelijk van de grootte). Wanneer er nog één minuut te gaan is, roer je 3–4 eetlepels van de zeekraal‑emulsie erdoor 29 en klop je krachtig totdat de kooktijd van de fregola voorbij is. Zet dan het vuur uit en voeg je driekwart van de zeevruchten toe 30.
Breng op smaak met geraspte citroenschil 31 en een eetlepel zeekraal‑emulsie 32. Meng voorzichtig zodat alles goed gemengd wordt 33.
Om op te dienen, schep je de fregola in het midden van het bord 34, garneer je met de hele schelpdieren die je apart hebt gehouden 34, een paar takjes verse dille of venkelgroen, een draai zwarte peper uit de molen 35, een scheutje rauwe olie en een laatste snufje citroenrasp. Serveer direct je fregola met zeevruchten en zeekraal 36!