Gastronomische panettone

Om de gastronomische panettone te bereiden, begin je met het voordeeg: giet de gezeefde manitobabloem in een kom 1, samen met de melk 2 en de gedroogde biergist 3. Meng met een vork of met je handen 3 tot je een grof mengsel hebt, niet te glad; het belangrijkste is dat alle bloem is opgenomen.

Dek de kom af met plasticfolie 4 en laat het voordeeg een nacht op kamertemperatuur rijpen (12 uur). De volgende ochtend verplaats je het voordeeg naar de kom van de mixer voorzien van een haak. Voeg nog eens 2 g gist toe 5 en 120 g melk 6.

Voeg ook de mout 7, de suiker 8 en de gezeefde bloem type 0 toe 9.

Kneed kort, voeg dan geleidelijk het ei en de dooier toe (je kunt ze samen kloppen en een druppel per keer toevoegen 10. Voeg het zout toe en blijf kneden met de haak tot je een glad en elastisch deeg krijgt. Voeg tenslotte een stukje zachte boter per keer toe 11, wachtend tot het vorige stuk is opgenomen voordat je meer toevoegt. Blijf op lage snelheid werken tot je een glanzend en elastisch deeg krijgt dat aan de haak vastkleeft 12.

Bestrijk een kom met de zachte boter 13 en leg het deeg erin, draai het op het werkblad om het de vorm van een bal te geven 14. Dek af met plasticfolie 15 en laat rijzen in de uitgeschakelde oven met het licht aan gedurende ongeveer 4 uur.

Na de rijstijd verplaats je het deeg naar een licht met bloem bestoven werkblad 16 en rek je het met je handen uit door de hoeken te trekken 17. Geef een eenvoudige 3-vouw 18 19.

Trek de korte zijden van de verkregen rechthoek om het te verlengen 20, begin dan het deeg op te rollen van het ene uiteinde naar het andere 21.

Druk met je duimen op de sluiting en breng geleidelijk de buitenste hoeken naar het midden 22. Plaats de verkregen bal in een papieren panettone vorm van 1 kg 23. Laat rijzen gedurende ongeveer 4 uur, of totdat de koepel de rand bereikt, in een uitgeschakelde oven met het licht aan. Zodra het is gerezen, bestrijk je de bovenkant met het eiwit 24 en bak je het in een voorverwarmde statische oven op 170° gedurende ongeveer 45 minuten, plaats het op het laagste rooster. Doe de prikkerproef, ga tot het midden en haal het eruit als de prikker droog is.

Als het bakken klaar is, haal je de panettone eruit en steek je het in het onderste gedeelte met de speciale naald 25 (als alternatief kun je breinaalden of stalen spiesen gebruiken) en laat het ondersteboven afkoelen terwijl je de uiteinden op gewichten rust; het is belangrijk dat de koepel het werkblad niet raakt, zodat het niet inzakt 26. De panettone is klaar om in plakken gesneden en gevuld te worden 27.

Begin met het bereiden van de verschillende vullingen: giet een scheutje olie en de spinazie in een pan 28, dek af met een deksel en bak ze heel kort, alleen om ze te laten slinken 29. Zout en giet de spinazie goed af, door ze lichtjes uit te knijpen 30.

Voeg de spinazie toe aan de ricotta in een kom, breng op smaak met zout en peper en meng goed 31. Snijd de Asiago in plakjes 32 en houd deze apart. Maak nu de cocktailsaus: giet mayonaise en ketchup in een kom 33.

Roer goed 34, voeg dan de brandy en de Worcestershire saus toe 35. Meng opnieuw 36 en zet apart.

Ga verder met de garnalen: giet ze in een pan met een scheutje olie 37 en bak ze heel kort, net genoeg om van kleur te veranderen 38. Snijd de artisjokharten in partjes 39.

Nu alles klaar is, hoef je alleen nog maar de panettone te vullen: snijd eerst 12 gelijke plakken door deze horizontaal met een gekarteld mes te snijden. Plaats de basis op een schaal en verdeel de Russische salade 41, voeg dan de rucolabladeren toe 42.

Leg nu een tweede plak panettone erbovenop 43 en dan een derde, zonder enige vulling daartussen 44. Op deze manier is het gemakkelijker om de porties te verwijderen. Maak de tweede laag met de ricotta en spinazie vulling en plaats de tonijn erbovenop 45.

Leg er nog 2 plakken panettone bovenop 46, en vul de derde laag met de zalm 47, de stracciatella en het venkelkruid 48.

Leg er nog 2 plakken panettone bovenop 49 en smeer de vierde laag met mayonaise, voeg dan de Asiago, de marjolein en de rauwe ham toe 50. Plaats er nog 2 plakken panettone bovenop 51.

Smeer de vijfde laag met olijvenpaté, leg dan de ansjovis en de artisjokken erbovenop 52. Voeg nog 2 plakken panettone toe en maak de laatste laag met roze saus, garnalen en bieslook 53. Sluit de panettone af met de koepel en zet in de koelkast om tenminste 30 minuten op te stijven, goed ingepakt in plasticfolie zodat het niet uitdroogt. Je gastronomische panettone is klaar om geserveerd te worden 54!