Gefrituurde pizza met mortadella en fiordilatte
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 40 min
- Cook time: 5 min
- Makes: 4 pezzi
- Cost: Average
- Note plus rijstijd (ongeveer 8 uur)
PRESENTATION
Krokant, warm en smeuïg: de Gebakken pizza is een van de populairste Napolitaanse streetfoods ter wereld! Om alle geheimen te ontdekken hebben we in de keuken van Giallozafferano een van de meest beroemde en geliefde pizzabakkers te gast gehad: Gino Sorbillo. Napolitaan pur sang en pizzabakker in de derde generatie, Sorbillo maakte voor ons de gefrituurde pizza met mortadella en fiordilatte. Beginnend met water, precies zoals de Napolitaanse traditie voorschrijft, met de juiste tijden en bedachtzame, zorgvuldig herhaalde bewegingen, krijg je een glad en zijdeachtig deeg dat de vulling die je het lekkerst vindt kan dragen. De versie die we je hier voorstellen, samen met die Gebakken pizza, is een van de klassiekers, maar probeer ook verleidelijke varianten zoals de pizza fritta met ricotta en cicoli. Laat je niet afschrikken door het formaat van de gefrituurde pizza met mortadella en fiordilatte: hij is zo lekker en licht verteerbaar dat je er meteen nog een wilt!
En als je dol bent op pizza, mis dan niet het recept voor de pizza met lange rijs!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor 4 gefrituurde pizza's
- Water 250 g
- Bloem type 00 415 g
- Fijn zout 15 g
- Verse bakkersgist 3 g
- voor de vulling
- Buffelricotta 350 g
- Water 70 g
- Melkmozzarella 220 g
- Mortadella 120 g - in dikke plakken
- Zwarte peper naar smaak
- Basilicum naar smaak
- om te frituren
- Pindaolie naar smaak
Bereiding
Om de gefrituurde pizza met mortadella en fiordilatte te maken, laat je eerst het water uit de kraan lopen en als het koud is neem je de hoeveelheid die in het recept staat en doe je die in een ruime kom. Voeg de verse gist toe 1 en los die met je handen op 2. Zeef de bloem in een kom en voeg het zout eraan toe 3
en roer met de bolle kant van een houten lepel 4. Voeg bijna de helft van de bloem toe 5 en roer met de lepel tot je een beslag krijgt 6. Doe dit langzaam zodat de bloem de tijd heeft om het vocht op te nemen.
Voeg de rest van de bloem geleidelijk toe 7; op deze manier wordt het deeg zachter en kun je beter bepalen hoeveel je moet toevoegen. Zodra je alle benodigde bloem met de houten lepel hebt opgenomen, begin je in de kom met je handen te kneden 8, vouw het deeg naar binnen en schraap de bloem van de binnenranden van de kom. Als de kom schoon is, leg je het deeg op het werkvlak: het zal nog ruw zijn maar al wat steviger. Strooi een dun laagje bloem en maak gedurende 2-3 minuten plooien, voeg eventueel nog een heel klein beetje bloem toe. Het deeg moet niet te glad zijn. Ga nu door met het 'sluiten' van het deeg op deze manier: sla het deeg op het werkvlak waarbij je het bolletje halverwege vastgrijpt zodat er een plooi ontstaat en dat bij het uitrekken en weer naar voren brengen het weer op zichzelf sluit 9. Op deze manier begint het glutennetwerk zich te vormen en neem je lucht op. Doe deze handeling ongeveer 10 keer, niet meer, anders wordt het deeg te strak.
Maak het deeg samen tot een bol, laat het op het werkvlak liggen en dek het af met plasticfolie 10. Wacht 10-15 minuten; na deze rust wordt het deeg gladder, zijdezacht en steviger. Deze stap staat ook bekend als de "puntata". Verwijder de folie, strooi wat bloem, maak een inkeping in het midden 11 om een rol te vormen 12.
Verdeel in 4 porties van ongeveer 170 g 13. Rol elke portie op het werkvlak zonder te hard aan te spannen 14, maar zorg dat de winding aan de onderkant goed wordt afgesloten 15.
Op deze manier krijg je 4 perfect ronde bolletjes; leg ze in een bewaardoos voor voedsel, met minstens 2 cm tussenruimte 16. Dek af met het deksel en laat 6-8 uur rijzen op een koele plek, controleer af en toe de rijs. Bereid ondertussen de ingrediënten voor de vulling: snijd de mortadella grof 17. Snijd ook de fiordilatte eerst in plakken en daarna in kleine stukjes 18.
Doe de ricotta in een kom, voeg het water toe 19 en roer tot je een glad en romig geheel hebt 20. Als het deeg goed gerezen is, verwarm je de olie; die moet 200°. Gebruik een goed met bloem bestoven stok en neem een bol deeg, waarbij je hem losmaakt van de onderkant 21.
Leg hem op het werkvlak en begin met droge handen uit te rekken 22; je moet een schijf krijgen die kleiner is dan een gewone pizza. Leg in het midden 1/4 van de ricotta en laat 3 cm vrij tot de rand. Voeg wat fiordilatte toe 23, wat mortadella 24,
versgemalen zwarte peper 25 en blaadjes basilicum 26. Vouw de pizza dicht als een halve maan 27,
druk de randen goed dicht met je vingers 28, til hem voorzichtig op, draai hem om 29, druk de rand nog eens aan met je vuisten en controleer of er geen gaatjes zijn. Til hem vervolgens op om in de pan met hete olie te leggen; hij zal vanzelf uitrekken, dus dompel hem helemaal in de hete olie 30.
Gebruik twee schuimgerei: met de ene houd je de pizza ondergedompeld en met de andere schep je de olie erover. Wacht een paar ogenblikken 31, draai hem om en bak verder tot hij mooi goudbruin is 32. Laat uitlekken en leg hem op een schaal met frituurpapier 33 en ga verder met het uitrollen en bakken van de andere. Serveer de gefrituurde pizza's goed heet!