Gegratineerde sint-jakobsschelpen met aubergine

Om de gegratineerde sint-jakobsschelpen te bereiden, begin je met de eerste paneerlaag. Doe in een mixer de peterselieblaadjes, gewassen en drooggeslingerd in een slacentrifuge, en voeg daarna het gedroogde brood 2 en de knoflook 3 toe. 

Voeg ook het zout en de olie toe 4. Pureer alles 5 en schep het over in een kom 6. De eerste paneerlaag is klaar; zet deze apart. 

Maak nu de gearomatiseerde olie. Verwarm de zonnebloemolie in een pannetje en doe de peterseliestelen erin 7. Laat een paar minuten trekken en laat vervolgens licht afkoelen. Pureer alles met een mixer 8 en zeef het daarna door een gaasje of een keukenhanddoek 9. Zet apart.

Bereid de tweede paneerlaag voor. Rooster de panko in de oven tot hij goudbruin is en schep in een kom. Voeg de fijngehakte peterselie 10, het fijne zout 11, extra vergine olijfolie en wat gemalen witte peper toe. Meng en zet apart 12.

Maak het salmoriglio. Om het rozemarijn niet te laten verkleuren, bevochtig je het snijplank met wat citroensap 13, hak dan de naaldjes fijn 14 en doe ze in een kom. Voeg ook 3 g citroensap toe 15.

Voeg de extra vergine olijfolie toe 16, het zout en het water. Meng om een emulsie te maken en zet apart 17. Was de lange aubergines, droog ze en leg ze op een bakplaat 18. Bak in een voorverwarmde statische oven op 180°C gedurende 35 minuten, zet daarna de oven uit en laat ze nog 25 minuten in de oven staan. Zo wordt de schil zacht.

Ondertussen ga je met de sint-jakobsschelpen aan de slag. Maak de marinade: doe in een kom de suiker, het zout 19 en de witte peper 20. Meng en zet apart. Gebruik een lepel en los ze voorzichtig uit de schelp zodat je ze niet beschadigt 21.

Scheid vervolgens de 'tong' (het oranje gedeelte) en de spier (het deel dat de noot van de sint-jakobsschelp met de tong verbindt). Was de schelpen goed en bewaar ze, want je hebt ze later weer nodig. Halveer de noten van de sint-jakobsschelpen 23 en snijd het koraal in 2 of 3 stukken als het te groot is 24.

Snijd tenslotte de spieren in stukjes 25. Leg op een schaaltje een paar eetlepels van de marinade en plaats daarop alle delen van de sint-jakobsschelp 26 27.

Bedek met de overgebleven marinade 28. Laat 10 minuten rusten en spoel ze daarna snel af 29. Leg ze op een schaal met keukenpapier 30.

Bedek met nog wat papier en dep goed droog 31. Op dat moment zijn de aubergines klaar: haal ze uit de oven 32. Snijd de aubergines in vieren in de lengte 33.

Schep het vruchtvlees eruit zonder de schil te breken 34, hak het fijn en doe het in een kom. Breng op smaak met het zojuist gemaakte salmoriglio en een snufje zout 35. Neem de schil en snijd die in ruitjes. Pak de schoongemaakte schelpen en verdeel het auberginevlees erin. Druk het licht aan met de achterkant van een lepel 36.

Strooi de eerste paneerlaag eroverheen 37 en bak in een voorverwarmde statische oven op 190°C gedurende 7 minuten. Haal de sint-jakobsschelpen eruit en snijd de nootjes in blokjes 38. Meng met de stukjes spier en koraal 39.

Haal de schelpen met de aubergine uit de oven en leg de blokjes sint-jakobsschelp erop 40. Bedek met de tweede paneerlaag, die op basis van panko 41, en voeg nog een beetje van de vorige paneerlaag toe 42.

Bak opnieuw in de statische oven op 190°C gedurende 4 minuten 43. Leg ze op een bord en voeg nog wat salmoriglio toe, garneer vervolgens met de aubergineschillen 45.

Besprenkel met de gearomatiseerde peterselie-olie 46, werk af met wat limoenrasp 47 en serveer je gegratineerde sint-jakobsschelpen met aubergine direct nog warm 48!