Genuese focaccia (fügassa)
- Energy Kcal 427.6
- Carbohydrates g 62.7
- of which sugars g 1.4
- Protein g 9.2
- Fats g 15.5
- of which saturated fat g 2.3
- Cholesterol mg 1.9
- Sodium mg 558
- Difficulty: Average
- Prep time: 30 min
- Cook time: 15 min
- Serving: 8
- Cost: Low
- Note Tel daarbij de rijsduur op (ongeveer 3 uur)
PRESENTATION
De Genuese focaccia, in het dialect “a fügassa”, is een typische specialiteit uit de Ligurische keuken en de traditie van de oude bereiding is zo diep verankerd bij de Genuezen dat dit product door Slow Food als presidium wordt erkend. Ze is wereldberoemd, ook al is het vrijwel onmogelijk om buiten het oorsprongsgebied precies dezelfde geur en smaak te bereiken. Daarom hebben we ons vertrouwd op het vakmanschap van de Ligurische chef Ezio Rocchi om een uitstekend resultaat met jullie te delen dat je thuis kunt namaken. De methode die we voorstellen is sneller dan die van het Slow Food-presidio (dat ongeveer 8 uur voor het hele proces aangeeft), hoewel je tussen bewerkingen, uitrollen en rijs toch enkele uren moet uittrekken voordat je dit bijzondere brood kunt proeven. De onmisbare kenmerken voor echte Genuese focaccia worden gerespecteerd: een dikte van twee centimeter zoals de traditie voorschrijft, een uitgebalanceerde textuur tussen krokant en zacht, brosheid, glans en uiteraard geen risico dat hij taai wordt!
Aangezien je met ons aan de slag gaat, raden we je aan ook andere bijzondere gerezen specialiteiten uit de regio te proberen:
- Sardenaira
- Focaccia met kaas (van Recco)
- Torta de gee
Als je dol bent op focaccia, probeer dan ook deze varianten:
- Yoghurtfocaccia
- Focaccia met hoge hydratatie
- Zoete focaccia
- Zachte focaccia
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor 2 bakplaten van 30x40 cm
- Bloem type 00 400 g - (W=280)
- Manitobabloem 250 g - (W=400)
- Water 335 g - (op kamertemperatuur)
- Fijn zout 13 g
- Mout 10 g
- Verse bakkersgist 18 g
- Extra vierge olijfolie 30 g
- om de bakplaten in te vetten
- Extra vierge olijfolie 30 g
- voor de bovenkant
- Extra vierge olijfolie 60 g
Bereiding
Om de Genuese focaccia te maken, doe je in een kom de Manitoba-bloem en de type 00-bloem 1. Meng met een spatel 2, maak dan een kleine kuil in het midden en giet bijna al het water erbij 3.
Meng nog even zodat het water wordt opgenomen 4, voeg dan de moutstroop 5 en het zout tegelijk toe 6.
Meng, giet dan het resterende water erbij 7 en blijf werken met de spatel tot je een homogeen deeg hebt 8. Zodra het zout in de bloem is opgenomen kun je de verse gist verkruimeld toevoegen 9.
Nog een paar keer met de spatel en het deeg is klaar 10 om op het werkblad te leggen en verder met de hand te kneden, tamelijk krachtig 11. Als er nog wat bloem niet is opgenomen, maakt dat niet uit: die wordt opgenomen tijdens het kneden door met de palm van je hand druk uit te oefenen terwijl je kneedt, eigenlijk door het deeg te "uittrekken" en daarmee de beweging van de machine te imiteren. Na een paar minuten, wanneer je ziet dat het glutennetwerk zich vormt en het deeg homogener en bijna elastisch is, giet je de olie over het deeg 12.
Blijf op het werkblad kneden zodat alle olie wordt opgenomen, blijf krachtig kneden. Afhankelijk van het type meel kan het tijdens het werk nodig zijn om heel weinig bloem te bestuiven. In totaal duurt het 13–15 minuten 13 om een glad en homogeen deeg te krijgen. Je kunt het afdekken en een paar minuten laten rusten 14. Haal dan het doek weg 15.
Sluit het deeg door het over het werkblad te draaien 16; je zult zien dat het in een paar seconden glad wordt. Verdeel het deeg in twee stukken van 500 g 17 en geef het een rechthoekige vorm door het met je handen plat te drukken 18.
en maak een driedelige vouw. Om dat te doen kun je het deeg naar binnen vouwen, een flap naar binnen brengen en nogmaals vouwen, zodat er een naad aan de onderkant ontstaat 19 en rol het vervolgens op, zodat de sluiting tegen het werkblad ligt dat licht bestoven is met bloem 20. Herhaal dezelfde handeling voor het andere stuk deeg. Dek af met een doek 21 en laat ongeveer 30 minuten rusten.
Haal het doek weg 22, neem een van de twee deegballen en houd de andere afgedekt. Vet de eerste bakplaat van 30x40 in met 15 g olie, ga niet naar de hoeken want die vullen zich vanzelf 23. Leg de deegbal op een met bloem bestoven werkblad en druk met je vingers plat om hem te vergroten, gebruik daarbij alleen wijs-, middel- en ringvinger (dus drie vingers) 24.
Rol het deeg daarna uit met een deegroller, draai het af en toe om de rechthoekige vorm te behouden 25. Schuif je handen onder het deeg en draai ze zodat de rug van je handen het deeg optilt en zachtjes op de bakplaat legt zonder het te beschadigen, tot je 70–80% bedekt hebt 26. Dek af met een doek 27 en laat nog eens 20–30 minuten rusten. Herhaal ondertussen dezelfde handelingen voor de tweede deegbal.
Bestuif de focaccia nu met wat bloem 28, druk goed met je vingertoppen om het deeg over de hele bakplaat te spreiden, beginend bij de rand om een klein opstaand randje te creëren 29. Het is belangrijk dat het deeg goed aan de bakplaat hecht, zo zal de pekel niet op de bodem terechtkomen wanneer je die erop giet. Maak het oppervlak zo vlak mogelijk met de palm van je hand 30,
dek opnieuw af en laat een uur rijzen 31. Maak intussen de pekel door water en zout te mengen 32, tot het helemaal is opgelost 33.
Haal het doek weg, bestuif de focaccia met heel weinig bloem 34 en druk met de drie vingers (wijs-, middel- en ringvinger) de typische kuiltjes in door stevig te drukken en naar de randen te duwen: de vingers moeten niet loodrecht op het deeg staan, maar licht gekanteld. Laat ongeveer 1 cm tussen elk kuiltje 35. Als je bijna klaar bent met alle gaatjes, draai dan de bakplaat zodat het makkelijker is om ook langs de resterende rand alle kuiltjes te maken 36.
Giet nu in het midden van elke focaccia 30 g olie en 90 g pekel 37. Verdeel het daarna voorzichtig met je hand zodat alle kuiltjes gevuld worden. Laat nog 40–45 minuten rijzen, deze keer zonder af te dekken 38. Bak in een voorverwarmde conventionele oven op 230°C gedurende 15 minuten (als de oven erg krachtig is, kun je eventueel de temperatuur aanpassen, maar niet de baktijd. Bak niet langer dan 15 minuten om te voorkomen dat de focaccia te droog wordt). Wanneer het oppervlak goudbruin is, kun je de focaccia uit de oven halen 39! Laat een paar minuten afkoelen, snijd en serveer!