Gescheurde casatiello
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 40 min
- Kooktijd: 1 h 15 min
- Portie: 8
- Kosten: Gemiddeld
- Notities + 1,5 uur rijstijd
PRESENTATIE
Het casatiello is een van de iconische specialiteiten uit Napels en bovendien de ster van het Paasmenu! Elke familie heeft haar eigen versie en hier laten we die zien van een echte Napolitaanse chef: Roberto Di Pinto. In tegenstelling tot de meer traditionele versie wordt het gescheurde casatiello bereid door de ingrediënten van de vulling rechtstreeks in het deeg te verwerken. In dit recept hebben we bovendien gekozen om de hoeveelheid reuzel en olie te halveren (de ene helft reuzel, de andere helft olie) voor een iets lichtere maar even smaakvolle uitkomst, dankzij de onmisbare Napolitaanse salami en pecorino! Zoals gezegd zijn de varianten talrijk, afhankelijk van de streek of het huis waar het gemaakt wordt… je kunt de vulling of de werkwijze aanpassen, maar het belangrijkste is dat je zijn kenmerkende element bewaart: de eieren ingesloten aan de bovenkant. Juist dat kenmerk onderscheidt het van de Tortano en maakt het meteen herkenbaar!
Nadat je het gescheurde casatiello hebt geprobeerd, mag je deze typische Campania-paasgerechtjes ook niet missen:
- Rustieke pizza chiena
- Pizza van tagliolini
- Napolitaanse pastiera
INGREDIËNTEN
- voor het deeg (voor een tulbandvorm van 24 cm diameter)
- Bloem type 00 650 g
- Water 375 g
- Reuzel 25 g
- Extra vierge olijfolie 25 g
- Verse bakkersgist 10 g
- Fijn zout 15 g
- Zwarte peper naar smaak
- voor de vulling
- Napolitaanse salami 150 g
- Pecorino 150 g
- voor decoratie
- Eieren 4
Bereiding
Om het gescheurde casatiello te bereiden, voeg je eerst de verse bakkersgist toe aan het water op kamertemperatuur 1 en roer je om het op te lossen 2. Giet het mengsel in de kom van een keukenmixer met deeghaak 3.
Voeg ook de overige vetten toe: de olie en het reuzel 4. Begin de ingrediënten op lage snelheid te verwerken en voeg beetje bij beetje de helft van de hoeveelheid bloem toe, gebruikmakend van een lepel 5. Zodra de bloem is opgenomen en je een soort beslag hebt, voeg je het zout toe 6.
Giet nu de resterende bloem in één keer erbij 7 en blijf kneden op gemiddelde snelheid. Het deeg moet een zachte, maar niet te plakkerige consistentie hebben. Het kost ongeveer 10 minuten kneden met de keukenmixer 8. Je kunt ook 5 minuten met de mixer en de resterende 5 minuten met de hand op het werkblad kneden. Als het kneden klaar is, zet je de mixer uit en leg je het deeg op het werkblad 9 alleen om er een bol van te vormen; laat het op het werkblad rusten terwijl je de vulling klaarmaakt, afdekken is niet nodig.
Verwijder het vel van de salami en snijd hem in blokjes 10. Verwijder met een mes de korst van de pecorino 11 en snijd deze in blokjes van dezelfde grootte als de salami 12.
Pak het deeg weer op 13, neem er een stukje van (ongeveer 80 g) 14 en leg het opzij: dat heb je later nodig om de eieren op het casatiello af te sluiten. Druk het deeg lichtjes plat 15.
Strooi de blokjes pecorino en salami in het midden 16 en kneed met je handen tot alle ingrediënten gelijkmatig zijn opgenomen 17 18.
Bestrooi alles royaal met zwarte peper (bij voorkeur versgemalen) 19 en kneed tot volledig opgenomen 20. Vorm het deeg nu tot een rolletje 21.
Wanneer het lang genoeg is 22, leg je het rolletje in een ingevette tulbandvorm van 24 cm diameter 23, en verbind en sluit je de twee uiteinden 24.
Plaats nu de rauwe eieren verticaal op vier goed verspreide punten van het casatiello en druk ze licht aan 25. Pak het opzij gelegde deeg en rol er 8 stukjes tot smalle slierten 26. Leg de slierten over de eieren om ze in te sluiten en een kruis te vormen 27.
Als je klaar bent, dek je het casatiello af met een schone theedoek 28 en laat je het rijzen op kamertemperatuur, uit de tocht, gedurende ongeveer 1 tot 1,5 uur. Zodra het volume bijna verdubbeld is 29, bak je je Napolitaanse casatiello in een voorverwarmde conventionele oven op 170°C gedurende 75 minuten, en plaats je de vorm onderin de oven. Als het gaar is, laat je het licht afkoelen, haal je het voorzichtig uit de vorm en leg je het op een serveerschaal. Je gescheurde casatiello is klaar om met het hele gezin gedeeld te worden 30!