Gestoofd rundvlees in Barolo

/5
Gestoofd rundvlees in Barolo
SHARE
it en es br de fr
  • Difficulty: Easy
  • Prep time: 20 min
  • Cook time: 2 h 50 min
  • Serving: 4
  • Cost: High
  • Note + de marinadetijd van het vlees (8-12 uur)

PRESENTATION

Recipe by
Sebastian Fitarau

Typisch voor de Piëmontese keuken is het brasato al Barolo een stevig en smaakvol hoofdgerecht, perfect voor speciale gelegenheden. Het geheim zit in de lange marinade, verrijkt met groenten, specerijen en aromatische kruiden, waarbij deze verfijnde rode wijn uit de streek in de vezels van het rundvlees dringt en het een unieke, aromatische smaak geeft. De langzame garing zorgt vervolgens voor een ongelooflijk zachte en sappige textuur, aangevuld door de dikke, omhullende saus die je krijgt door de braadjus te pureren. Op die manier smelten de plakken vlees op de tong en geven ze een harmonieuze smaakbeleving. Makkelijk te bereiden maar indrukwekkend om te serveren: brasato al Barolo past uitstekend bij polenta of aardappelpuree, de ideale combinatie voor een klassieker uit onze traditie.

Mis ook deze smakelijke brasato-recepten niet:

Als je op zoek bent naar andere Piëmontese recepten, probeer dan ook eens:

 

INGREDIENTS

Ingrediënten
Rundernek 1 kg
Tomatenpuree 1 eetlepel
Boter 10 g
Extra vierge olijfolie naar smaak
Rozemarijn naar smaak
Zout naar smaak
Voor de marinade
Barolo 750 ml
Wortelen 1
Selderij 1 rib
Gouden uien 1
Knoflook 1 teentje
Rozemarijn naar smaak
Salie naar smaak
Kruidnagels naar smaak
Kaneelstokjes naar smaak
Zwarte peperkorrels naar smaak

Bereiding

Om de brasato al Barolo te maken, schil en snijd je eerst de wortel 1, de bleekselderij 2 en de ui 3 in stukken.

Doe het kaneelstokje en de kruidnagels 4 in een gaasje 5. Maak een kruidenbosje door rozemarijn en salie samen te binden 6.

Nadat je de sukadelap (cappello del prete) hebt schoongemaakt, leg je het in een ruime kom samen met de groenten 7, de knoflook 8 en de peperkorrels 9.

Voeg ook het gaasje met de specerijen en het kruidenbosje toe 11. Schenk de rode wijn erbij 12, dek af met folie en laat 8-12 uur marineren in de koelkast 13.

Na de marinatietijd filter je de marinade 13 en zet je deze samen met de groenten apart. Dep het vlees droog met keukenpapier 14. Laat de boter smelten in een braadpan en leg het vlees erin 15.

Bestrooi met zout 16 en braad het vlees rondom aan, in totaal 4-5 minuten 17. Haal het vlees vervolgens uit de pan en voeg de groenten toe 18.

Bestrijk met een scheutje olie 19 en bak ongeveer 3 minuten, voeg dan het vlees toe 20 en de gemarineerde vloeistof 21.

Voeg de tomatenpuree toe 22, roer door en dek af met een deksel 23. Breng aan de kook en laat 2 uur en 20 minuten zachtjes pruttelen, draai het vlees halverwege. Als het gaar is, haal je het vlees uit de pan 24 en verwijder je de specerijen en het kruidenbosje.

Haal de pan van het vuur en pureer de braadjus met een staafmixer 25, zet het vuur weer hoger en laat de saus zonder deksel tot de helft inkoken 26. Je kunt nu gaan opdienen: snijd het brasato in plakken van ongeveer 1 cm dik 27 en leg ze op een serveerschaal.

Bedek de plakken vlees met de saus van de braadjus 38 en werk af met een paar takjes rozemarijn 29. Je Barolo-brasato is klaar om geserveerd te worden 30!

Bewaren

Het brasato al Barolo kan in de koelkast bewaard worden tot 2 dagen in een goed afsluitbare schaal, bij voorkeur bedekt met de saus.

Invriezen wordt afgeraden.

De marinade kun je maximaal 24 uur bewaren; daarna is het beter de vloeistof weg te gooien omdat deze verzadigd raakt met gefermenteerde stoffen uit het vlees en de groenten.

Tip

Voor een nog krachtiger aroma kun je jeneverbessen aan de marinade toevoegen.

Als je een rustiekere consistentie wilt, kun je de groenten in stukken laten in plaats van ze te pureren.

De 3 regels voor het beste Barolo-stoofvlees!

Welk stuk vlees is het meest geschikt voor de brasato?
Om te beginnen: ongetwijfeld rundvlees. Kalfsvlees, mals en sappig, is beter geschikt voor snelle bereidingen om de frisheid en delicatesse te waarderen. Het vlees van jong rund (vitellone), steviger en minder uitgesproken van smaak, is perfect voor stoofgerechten en gekookte gerechten. Wat het snijwerk betreft, verdient een stuk met een goede verhouding tussen vlees en vet, inclusief bindweefsel, de voorkeur. Deze zachtere delen verbeteren namelijk de kwaliteit van het vlees en zorgen ervoor dat het na het garen zacht en sappig blijft. Om die reden is het meest aangewezen stuk ongetwijfeld de sukadelap (cappello del prete).

De dubbele garing.
Naast de keuze van het stuk is voor het mals houden van het Barolo-brasato de dubbele garing erg belangrijk. Waaruit bestaat dat? Het is heel eenvoudig. Je begint met het schroeien van het vlees in de pan. Zo sluit je het oppervlak van het vlees af, behoudt het beter zijn vorm en voorkom je dat de sappen tijdens het garen weglopen. Daarna volgt de echte garing: die waarbij je vocht toevoegt — bouillon of wijn in ons geval — zonder het vlees helemaal onder te dompelen. Doe je dat wel, dan krijg je gekookt vlees en geen gestoofd stuk.

Barolo of een andere wijn?
Puristen beweren terecht dat voor deze verrukkelijke bereiding Barolo gewenst is. Daarom worden varianten zoals Bonarda, Nebbiolo of Barbera, of zelfs de kostbare Buttafuoco, doorgaans niet als gelijkwaardig beschouwd. Verwacht echter niet dat het vreemd is dat bij de marinade de wijn soms met wat water wordt aangevuld. Dit is namelijk een veelgebruikte techniek: het vergroot simpelweg de hoeveelheid vloeistof die nodig is om het vlees te bedekken... zo hoef je minder flessen van deze nobele wijn te gebruiken zonder problemen tijdens het garen: het water zal namelijk verdampen en ondertussen blijft de wijnsmaak aanwezig!

For the translation of some texts, artificial intelligence tools may have been used.
SHARE
/5