Gnocchi met champignons en provola

Om de gnocchi met paddenstoelen en provola te bereiden, wikkel je de ratte-aardappelen in aluminiumfolie 1, leg ze op een bakplaat 2 en bak ze in een voorverwarmde heteluchtoven op 200°C gedurende ongeveer 40 minuten. Zodra ze gaar zijn, verwijder je de folie 3.

Plet ze met de aardappelpers 4 en vang de puree op op je werkblad. Voeg zout en het rijstzetmeel toe 5 en rasp er wat nootmuskaat over voor extra aroma 6.

Voeg de geraspte Parmezaanse kaas toe 7 en uiteindelijk het gepasteuriseerde eigeel 8. Kneed met je handen 9 tot je een homogeen deeg krijgt.

Vorm een compact deegblok 10; zodra het klaar is, hoeft het deeg niet te rusten en kun je er meteen mee verder. Verdeel het in kleinere porties 11 en rol er vervolgens rolletjes van 12.

Snijd ze in kleine stukjes van ongeveer 9 gram 13. Bol elk stukje tussen je handpalmen tot een balletje, en bestuif je handen met rijstzetmeel om plakken te voorkomen. Als je wilt, kun je ze licht met een vork groeven geven 14 om de klassieke gnocchi-vorm te krijgen 15. Bestuif ook de tanden van de vork met zetmeel zodat de vorm goed tekening krijgt.

Wijd je nu aan de provola-saus. Snijd de provola in kleine blokjes 17 en doe in een steelpannetje de room. Laat die op zeer laag vuur licht reduceren totdat hij met ongeveer 60% ingedikt is; dat duurt ongeveer een kwartier. Voeg de provola aan de hete room toe 18.

Roer tot alles volledig is opgelost 19. Doe het mengsel in de blenderkan 20, mix tot een gladde crème en passeer het daarna door een chinoise, een fijne zeef 21, voor een fluweelachtige textuur.

Ga nu verder met de paddenstoelen. Hoe eekhoorntjesbrood schoon te maken met een vochtig doekje, snijd het aardse gedeelte weg met een klein mesje 22 en snijd 300 g in regelmatige blokjes 23. Schaaf de resterende 50 g porcini in dunne plakjes 24.

Doe deze plakjes in een kom en breng ze op smaak met een scheutje extra vergine olijfolie 25 en een snufje zout, voeg daarna wat verse tijmblaadjes toe 26 en zet ze apart voor de afwerking van het bord. Bak nu de overgebleven in blokjes gesneden paddenstoelen: verhit in een koekenpan een scheutje olie met knoflook, rozemarijn en tijm en voeg vervolgens de in blokjes gesneden porcini toe 27.

Bak ze op hoog vuur een paar minuten aan 28; ze mogen van kleur niet te veel veranderen. Schep ze in een kom 29 en zet ze apart. Breng ondertussen een pan met gezouten water aan de kook en laat de gnocchi erin zakken 30. Kook ze totdat ze boven komen drijven.

Terwijl de gnocchi koken, maak je de saus waar ze in komen: in dezelfde pan waarin je de paddenstoelen hebt gebakken, voeg je een scheutje olie toe 31, de boter, de geplukte tijmblaadjes en een snufje zwarte peper 32. Giet hier de gnocchi na het afgieten bij 33.

Laat ze een ogenblikje meezakken zodat ze smaak opnemen 34. Nu kun je het bord opmaken: schep een pollepel provola-saus op de bodem 35 en leg daar de gnocchi op 36. Als de saus is opgestijfd, verwarm hem dan kort in de magnetron.

Werk af met de plakjes rauwe porcino 37. Voeg daarna de gebakken paddenstoelen toe 38 en maak af met een scheutje extra vergine olijfolie en versgemalen zwarte peper. Serveer je gnocchi met paddenstoelen en provola direct 39.