Hartige Cassata

Om de hartige cassata te maken begin je met het basisbeslag: kook de aardappels in ruim water 1, giet ze af en pureer ze nog warm met de aardappelstamper 2 en breng op smaak met versgeraspte nootmuskaat 3,

geraspte Parmigiano Reggiano 4 en voeg de eieren toe, zout en peper en meng met een lepel om het deeg te binden 5 (het is belangrijk dat de aardappels in dit stadium goed warm zijn zodat het ei niet rauw blijft). Vet een ingevette en met bloem bestoven bakvorm voor cassata met een diameter van 28 cm in en verdeel de helft van het aardappelpuree in de vorm 6,

druk het mengsel op de bodem en langs de randen aan 7. Maak ondertussen de vulling: meng de ricotta los met de room 8 en breng op smaak met fijngehakte blaadjes basilicum 9

en vul de cassata met een laag ricottacrème, strijk de bovenkant glad met de bolle kant van een lepel en leg de plakken ham erop 10. Bedek met de overgebleven aardappelpuree, strijk de bovenkant weer glad met de bolle kant van een lepel (11-12) en zet minstens 3 uur in de koelkast om op te stijven.

Pel de prei 13 en snijd het groene gedeelte in een trapeziumvorm van ongeveer 5x4,5x6,5 cm 14, blancheer ze een paar minuten 15

en leg ze daarna in ijswater om af te koelen en de kleur te behouden 16. Laat ze uitlekken en dep ze droog met keukenpapier 17. Snijd het lichtere, witte deel van de prei in dunne plakjes 18

en fruit dit op laag vuur in een pan met een scheutje olie ongeveer 5 minuten zodat het zacht wordt 19. Maak de bechamelsaus: smelt in een steelpannetje op laag vuur de boter, voeg dan de gezeefde bloem toe 20 en roer om een roux te vormen, verdun met de hete melk 21

en blijf op laag vuur roeren totdat de saus indikt 22. Doe de bechamelsaus in een smal bakje, voeg de gefruite prei toe 23 en pureer met een staafmixer tot een egale crème, passeer door een fijne zeef voor een gladde structuur en laat afgedekt met plasticfolie afkoelen. Maak ondertussen de decoraties: was en snijd de courgettes bij, snijd ze met een dunschiller in de lengte in dunne reepjes 24 en bewaar de buitenste plakjes met schil apart

en leg alle andere plakjes in een ovenschaal en besprenkel ze met olie, citroensap 25, zout, peper, basilicum en munt, dek af met plasticfolie 26 en laat minstens 30 minuten in de koelkast marineren. Giet na het marineren de courgette af en dep ze droog met keukenpapier 27.

Neem vervolgens de wortels: schil ze en snijd met de dunschiller in lange, dunne reepjes zoals je bij de courgette deed 28. Rol 15 wortelreepjes op om roosjes te vormen 29. Houd nog eens 8 reepjes apart die als blaadjes/petalen dienen. Snijd de cheddar in plakjes 30 en snijd daaruit kleine ruitvormige stukjes.

Snijd ook de courgetteplakjes die je apart had gehouden in ruitjes, iets kleiner dan die van de wortel omdat ze erop gelegd worden 31. Nu is alles klaar om de cassata te gaan opbouwen: keer de inmiddels gestolde bodem om op een serveerschaal 32, plak de preibladeren langs de rand zodat ze elkaar niet overlappen, bestrijk het oppervlak met de bechamelsaus 33 en bewaar de resterende saus in de koelkast,

vouw de courgettereepjes om bloemblaadervormen te maken en leg ze aan de buitenste rand van de taart om een bloemmotief te creëren 34 — daarvoor heb je 8 plakjes courgette nodig; plaats in elk bloemblad ook een reepje wortel, leg tussen de bloembladen een cherrytomaatje 35, maak vervolgens een cirkel met de wortelroosjes en leg een tomaatje in het midden. Ga door met het plaatsen van de cheddarruitjes in elk bloemblad en leg daarop het iets kleinere courgetteruitje. Om af te werken doe je de overgebleven bechamelsaus in een spuitzak met een smalle spuitmond en teken je langs de vormen van de groenten zowel bovenop als langs de zijkanten een golvende rand 36. Je hartige cassata is nu klaar om je gasten te verrassen!