Lasagne met garnalen, kerstomaatjes en tuinbonenpesto

Om de lasagne met scampi, kerstomaatjes en tuinbonenpesto te maken, begin je met het schoonmaken van de scampi: de pantserdelen gebruik je voor de fumetto/visbouillon, de scampi zelf voor de vulling. Knip met een keukenschaar langs de rug van de scampi 1, draai voorzichtig de kop los 2 en pel ze 3.

Snijd elk scampi in de lengte in 4 en verwijder voorzichtig het zwarte darmpje in het midden 5. Maak de prei schoon en verwijder de buitenste laag, snijd de rest in dunne ringetjes 6.

Begin nu met het maken van de visbouillon: doe een scheutje olie in een pan en het teentje knoflook, gehalveerd en zonder het groene hart; voeg daarna de prei toe 7 en laat die op een zacht vuur even zachtjes zweten, af en toe roerend met een houten lepel. Voeg ook de pantserdelen van de scampi toe 8 en blus af met de witte wijn 9, laat die indien gewenst even laten verdampen.

Voeg nu de peterselie toe en genoeg water om alles te bedekken 10; laat de visbouillon minstens 30 minuten zachtjes trekken met de deksel op de pan: aan het einde van de kooktijd moet het vocht tot ongeveer de helft zijn gereduceerd. Bereid ondertussen de Tuinbonenpesto (Marò): haal de tuinbonen uit de peul door de peul voorzichtig te openen 11 en verwijder ook het velletje rond de boon 12.

Doe de tuinbonen in de keukenmachine samen met de kaas en de blaadjes munt 13, voeg daarna de olie toe 14. Pureer alles tot een homogeen mengsel 15: bewaar de pesto in een kommetje, afgedekt met een laagje olie of met vershoudfolie direct op het oppervlak terwijl je verdergaat met de bereiding.

Ga verder met het bereiden van de confit‑kerstomaatjes en de scampi: hak eerst de verse tijm fijn 16, de knoflook en neem de gedroogde oregano. Snijd de kerstomaatjes doormidden en verwijder de zaadjes 17. Leg in een ruime pan de tomaatjes met de holle kant naar boven naast elkaar 18;

kruid ze met het mengsel van oregano, tijm en knoflook, bestrooi ze vervolgens met suiker 19 en zout, en besprenkel tenslotte met een scheut olijfolie 20. Zet het vuur laag en laat 10–15 minuten garen zodat ze zacht worden zonder uiteen te vallen; 3 minuten voordat je het vuur uitzet, voeg je de gepelde scampi toe 21.

Als de visbouillon klaar is, doe je de inhoud van de pan (vloeistof en pantserdelen) in de blender 22 en pureer je alles. Zeef het mengsel daarna 23 en vang de vloeistof op in een kom; los hier een eetlepel tomatenpuree in op 24; je hebt ongeveer 750 ml visbouillon nodig om de béchamel te maken.

Smelt de boter in een steelpan op laag vuur en strooi de bloem er beetje bij beetje bij 25, terwijl je met een garde roert om een roux te vormen. Zodra het mengsel lichtbruin en geroosterd is en de roux een amberkleur heeft, voeg je de visbouillon van de scampi in een dunne straal toe 26, blijf je kloppen met de garde en laat je het op matig vuur indikken totdat het romig wordt, vergelijkbaar met een lichte béchamel 27.

Nu je alle bereidingen klaar hebt, kun je de lasagne samenstellen: vet een ovenschaal van 30x20 cm in 28, giet een laagje scampi‑crème in de schaal 29 en leg 3 lasagnevellen op de bodem 30. Ga door met een andere laag scampi‑crème;

verdun de tuinbonenpesto met een beetje water zodat hij romiger wordt 31 en strijk er een laagje over de scampi‑crème 32; verdeel het mengsel van scampi en kerstomaatjes eroverheen 33.

Herhaal daarna de lagen: eerst de scampi‑crème, daarna weer lasagnevellen 34, de tuinbonenpesto, de scampi en de kerstomaatjes, totdat alle ingrediënten op zijn. Bestrooi de bovenkant met fijngehakte tijm en oregano 35. Bak de lasagne in een voorverwarmde oven op 200°C (boven‑ en onderwarmte) gedurende ongeveer 20 minuten (180°C gedurende 15 minuten als je een heteluchtoven gebruikt). Laat de lasagne, eenmaal gaar, nog een paar minuten in de uitgeschakelde oven staan zodat de vulling beter kan opstijven. Haal de schaal daarna uit de oven 36 en serveer goed warm!