Linguine met lupini en peperoni cruschi

Om de linguine met lupini en peperoni cruschi te maken, begin je met het uitspoelen van de lupini die je een uur in koud water met grof zout hebt laten weken. Weeg het zout af en houd daarbij rekening met 10% van het watergewicht 1 2. Na het weeken giet je de lupini af 3.

Giet in een pan een scheutje olijfolie, voeg de stelen van de peterselie toe, een teen knoflook in de schil en de gehalveerde peperoncino 4. Laat het geheel op smaak komen totdat de olie goed heet is, voeg dan de lupini toe 5 en dek direct af met een deksel 6.

Na ongeveer een minuut blus je met witte wijn 7, dek je opnieuw af 8 en laat je ongeveer 2-3 minuten koken zodat ze opengaan. Zet daarna het vuur uit en giet de lupini af door een vergiet, terwijl je het kookvocht opvangt in een kom 9; dat heb je later in de bereiding nodig.

Doe nu de schelpdieren in een kom en verwijder de lege schelpen 10; het is heel belangrijk ook de lupini te verwijderen die na het koken gesloten zijn gebleven, want die zitten vol zand. Bedek de schelpdieren met een klein deel van het kookvocht, zodat ze niet uitdrogen 11. Zet de lupini in de koelkast en maak ondertussen de peterselieboter: hak alleen de bladeren van de peterselie fijn en meng ze door de boter die je in blokjes hebt gesneden en ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur hebt laten staan 12.

Roer goed met een spatel zodat het geheel goed gemengd is 13, dek af met huishoudfolie en zet in de koelkast 14. Ga door met de knoflookolie: giet in een hoge, smalle maatbeker (brick) de olijfolie en de gepelde teen knoflook waarvan je het hartje hebt verwijderd 15.

Pureer met de staafmixer 16 tot een egale saus 17 en zet apart. Neem nu het oude brood en verwijder de korst 18.

Snijd het kruim in blokjes 19, doe ze in een kom en breng op smaak met een scheutje olie 20 en zout 21.

Rooster het brood in een pan met een beetje olijfolie 22. Wanneer ze goudbruin en krokant zijn 23, leg je de broodblokjes op een bord met keukenpapier om overtollige olie op te nemen 24.

Ga nu verder met de bereiding van de peperoni cruschi: verhit de plantaardige olie in een klein pannetje tot circa 150 6, dompel de peperoni cruschi met een schuimspaan onder 25; het bakken moet heel snel gebeuren, anders zuigen ze te veel olie op en worden ze bitter. Haal ze uit de olie zodra ze openklappen 26 en leg ze op hetzelfde bord met keukenpapier waar ook de broodblokjes op liggen 27.

Als ze afgekoeld zijn, hak je de peperoni cruschi samen met het brood fijn 28 tot je kruimels krijgt 29. Zet apart en kook de linguine in ruim kokend, gezouten water 30.

Verhit ondertussen in een pan een scheutje olie met versgemalen zwarte peper 31, verleng de smaak met een schepje van het kookvocht van de lupini 32 en verwarm goed. Na 5 minuten giet je de linguine af en doe je ze direct in de pan 33. Stel de smaak eventueel bij door wat pastawater toe te voegen als de saus al te krachtig is, of het lupinikookvocht als het geheel wat flauw lijkt.

Wanneer er nog een minuut kooktijd over is, voeg je ook de lupini toe 34, zet je het vuur uit en maak je het gerecht af met eventueel extra kookvocht 35. Wacht een paar ogenblikken en breng dan op smaak met anderhalve eetlepel peterselie-olie 36.

Voeg een eetlepel colatura di alici toe 37 en de koude peterselieboter rechtstreeks uit de koelkast 38. Roer ook een scheutje olie erdoor en meng de pasta goed zodat deze romig wordt. Schep de linguine direct op borden 39.

Voeg de lupini die op de bodem van de pan zijn achtergebleven toe 40 en maak af met het mengsel van peperoni cruschi en broodkruim 41. Rasp er tot slot wat citroenschil over. Je linguine met lupini en peperoni cruschi zijn klaar om opgediend te worden 42!