Makreel met raapstelen en hazelnoten
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Voorbereidingstijd: 60 min
- Kooktijd: 20 min
- Portie: 4
- Kosten: Gemiddeld
- Notities + 25 min. marineren
PRESENTATIE
Makreel met raapstelen en hazelnoten is de perfecte ontmoeting tussen traditie en innovatie, bedacht in restaurant Farmacia del Sani, een bekend adres uit Lecce, door chef Valentina Rizzo, die ons alle geheimen van dit gastronomische gerecht onthult. De makreel is een blauwe vis met een veelzijdige smaak die door een speciale suiker‑marinade—ongewoon maar effectief—zachter gemaakt wordt. Bij deze heerlijke filets hoort een speciale hazelnotensaus met een zoetzure toets, en raapstelen, de onbetwiste ster van de Pugliese keuken. Fijn en elegant: makreel met raapstelen en hazelnoten is een visgerecht dat ook voor jullie haalbaar is — ontdek hoe je het thuis kunt bereiden!
Mis deze heerlijke varianten ook niet:
- Makreel met sinaasappel
- Makreel in folie
- makreel in de pan
- Gegrilde makreel met citrus‑saus
INGREDIËNTEN
- Makreel 2
- Suiker 500 g
- Water 1 l - koud
- Fijn zout 30 g
- Appelciderazijn 1 eetlepel
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Maldonzout naar smaak
- voor de hazelnootsaus
- Gepelde hele hazelnoten 200 g
- Water 150 g
- Fijn zout naar smaak
- voor de raapstelen
- Raapstelen 135 g
- Zuiveringszout 1 snufje
- Citroensap 1 eetlepel
- Fijn zout naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
Bereiding
Om makreel met raapstelen en hazelnoten te bereiden, maak je eerst de makrelen schoon. Snijd de buik open 1 en verwijder de ingewanden, spoel ze vervolgens onder stromend water 2. Snijd de rug in, plaats het mes onder de vin en snijd naar de staart toe 3.
Snijd de filets los zonder zaagbewegingen te maken 4 5, verwijder daarna het buikgedeelte en werk de randen bij zodat de filets een regelmatige vorm krijgen 6.
Verwijder de graatjes met een speciale pincet 7. Strooi de helft van de suiker in een ovenschaal zodat er een laagje van ongeveer een halve centimeter ontstaat, leg de 4 filets met de huidzijde naar beneden 8 en dek ze helemaal af met de resterende suiker 9.
Laat 20 minuten marineren op kamertemperatuur. Haal na die tijd de makrelen uit de marinade 11 en spoel ze onder stromend water af 12.
Vul een kom met koud water en los daarin 30 g zout op 13, leg de filets erin 14 en laat ze 2–3 minuten weken. Deze zoutoplossing bootst zeewater na en geeft een hartige toets. Droog de filets af op keukenpapier 15.
Maak de raapstelen schoon door de taaiste delen te verwijderen 16. Kook de raapstelen 2 minuten in water met zout en een snufje baking soda 17. Giet ze af en doe ze in een kom met ijswater om het kookproces te stoppen 18.
Droog de raapstelen op een schaal bekleed met keukenpapier 19. Doe de hazelnoten in een bakplaat bekleed met bakpapier 20 en rooster ze in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 8–10 minuten 21.
Pureer de nog warme hazelnoten in de mixer 22. Zodra je een zandachtige structuur hebt, voeg je het water toe 23 en een snufje zout. Blijf pureren tot je een saus krijgt 24.
Zeef de saus door een fijne zeef 25 zodat hij gladder wordt 26. Bak de makreel: verhit een koekenpan met wat olie, leg de filets met de huidkant naar beneden 27 en druk ze licht aan zodat ze niet krullen.
Bak de huid goed bruin en krokant en draai ze daarna nog een paar seconden om 28. Leg ze, als ze klaar zijn, op een schaal met keukenpapier; terwijl ze nog warm zijn bestrijk je de huid van de makreel met appelazijn 29 en bestrooi je met Maldon‑zout 30. Zo nemen ze de smaken beter op.
Ga verder met de raapstelen: verhit wat olie in dezelfde pan waarin je de makreel hebt gebakken 31. Leg de raapstelen erin 32 en bak ze goed aan beide kanten 32, blus daarna af met een eetlepel citroensap 33.
Leg ook de raapstelen op keukenpapier en breng ze op smaak met een snufje zout 34. Serveer de filets met de hazelnotensaus 35 en de raapstelen 36.