Mattonella cassata
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 60 min
- Cook time: 35 min
- Serving: 8
- Cost: Average
- Note + 5 uur koeltijd
PRESENTATION
De mattonella cassata is een onweerstaanbare herinterpretatie van de klassieke dolce uit Sicilië, die traditie en vernieuwing vakkundig met elkaar mengt. De zachte pan di spagna past perfect bij de romige schapenricotta en vormt een rijke, fluwelige kern die in elke hap tot leven komt. Om het geheel te verfraaien is er een decor van pistache-marsepein en gekonfijt fruit dat kleur en zoetheid toevoegt.
Dit mash-up recept herschrijft de traditionele Siciliaanse cassata, waarbij het beste van de Italiaanse banketbakkunst gecombineerd wordt met een creatieve twist, perfect voor elke speciale gelegenheid. Het resultaat is een verfijnd en verrukkelijk dessert dat de rijkdom en warmte van Sicilië op tafel brengt. Laat je betoveren door de magie van de mattonella cassata en maak indruk met een gebak dat een waar eerbetoon aan de Siciliaanse traditie is, maar met een modern tintje!
Ontdek hier nog meer varianten van de cassata:
- Cassata al forno
- Cassata glaasjes
- Hartige Cassata
- Mini gebakken cassata's
- Cassatine
INGREDIENTS
- voor de pan di spagna (voor een bakvorm van 25x25 cm)
- Suiker 225 g
- Eieren 210 g - (4 middelgrote eieren)
- Aardappelzetmeel 125 g
- Bloem type 00 90 g
- Fijn zout 1 snufje
- Boter naar smaak - (om de bakvorm in te vetten)
- voor de siroop
- Water 150 g
- Suiker 60 g
- Grand Marnier 15 g
- voor de vulling
- Schapenricotta 750 g
- Poedersuiker 180 g
- Pure chocolade druppels 125 g
- Gekonfijte sinaasappel 50 g
- voor het royal icing (ghiaccia reale)
- Poedersuiker 150 g
- Eiwitten 25 g
- Citroensap naar smaak
- om te garneren
- Marsepein 500 g - met pistache
- Gekandijte kersen naar smaak
- Gekonfijte sinaasappel naar smaak
- Gekonfijte cedro naar smaak
Om het pan di spagna te bereiden
Om de mattonella cassata te maken begin je met het pan di spagna: doe eieren, suiker en een snufje zout in de kom van de standmixer 1 en klop het beslag met de garde ongeveer 10 minuten 2. Zeef ondertussen apart bloem en aardappelzetmeel met een zeef 3.
Als je een schuimig mengsel hebt verkregen, voeg je de gezeefde poeders beetje bij beetje toe 4 en meng je voorzichtig met een spatel van onder naar boven 5. Giet het beslag in een vierkante bakvorm van 25x25 cm, goed ingevet en bebloemd 6. Bak in een voorverwarmde oven (boven- en onderwarmte) op 180C gedurende 30 minuten.
Om de vulling te bereiden
Neem de siroop voor je rekening: giet water en suiker in een steelpannetje 7 en verwarm totdat de suiker volledig is opgelost 8. Haal van het vuur en laat afkoelen, voeg daarna de likeur toe 9.
Roer door en zet apart 10. Ga verder met de vulling: zeef de goed uitgelekte ricotta 11 in een kom 12.
Voeg de chocoladedruppels toe 13 en de in kleine blokjes gesneden gekonfijte sinaasappel 14. Meng, dek af met folie en bewaar in de koelkast 15.
Om het gebak te vormen
Haal het pan di spagna uit de oven 16, laat het licht afkoelen, keer het vervolgens om op een rooster 17 en laat volledig afkoelen. Verwijder het korstje langs de randen van het pan di spagna 18.
Doe hetzelfde aan de onderkant en bovenkant 19, snijd het pan di spagna vervolgens horizontaal in 2 gelijke delen 20, snijd deze helften nogmaals doormidden en krijg zo 3 dunne rechthoeken 21 ter grootte van je cakevorm: wij gebruikten een vorm van 25x10 cm, 7 cm hoog.
Bekleed de cakevorm met huishoudfolie en bestrijk dan een rechthoekig stukje pan di spagna met de siroop 22. Leg de eerste laag op de bodem 23, doe de vulling in een spuitzak zonder spuitmond en vul met de helft van de vulling 24.
Strijk de bovenkant glad met een spatel 25 en leg het tweede rechthoekige stukje pan di spagna erop 26, bestrijk ook deze met de siroop. Maak af met de resterende vulling 27 en strijk de bovenkant goed glad 27.
Leg het derde rechthoekige stukje pan di spagna erop, bestrijk met de likeur-siroop 28 en sluit af met folie 29. Zet minstens 5 uur of een hele nacht in de koelkast. Na de rusttijd haal je de opgesteven vorm uit de koelkast, keer je hem om op een serveerschaal en verwijder je de folie 30.
Rol het marsepeinblok uit op een met poedersuiker bestoven werkblad met een deegroller 31; je moet een laag van ongeveer 5 mm dik krijgen, groot genoeg om de hele mattonella te bedekken. Bekleed het gebak met het marsepein 32 en laat het goed aansluiten aan alle zijden 33. Bewaar in de koelkast en ga verder met het royal icing (ghiaccia reale).
Doe de eiwitten, het citroensap en de poedersuiker in een kom 34. Klop met de elektrische garde 35 totdat je een homogeen mengsel hebt 36.
Doe het royal icing in een spuitzak met een ronde spuitmond van 2 mm en decoreer de hele rand met een golvend motief 37. Garneer naar smaak met gekonfijt fruit 38 en serveer direct je mattonella cassata 39!