Melkgebraad

Om het melkgebraad te bereiden begint u met het binden van het vlees volgens de aanwijzingen in de kookschoolpagina Hoe bind je een gebraad. Leg het vlees op een snijplank — in ons geval het "campanello" van kalf — en verwijder het kraakbeen en overtollig vet dat tijdens het garen hard zou kunnen worden 1. Gebruik vervolgens keukentouw om er een 'kooi' van te maken (2-3).

Hak de groenten voor de sofritto: doe selderij, wortel 4 en ui 5 in de mixer, maal ze fijn 6 en zet het groentemengsel voor de sofritto apart.

Zet nu een ruime pan op het vuur, smelt 30 g boter 7, leg het braadstuk erin 8 en braad het vlees rondom aan 9.

Als het vlees goed aangebraden is 10, haalt u het uit de pan en legt het in een schaal 11. Smelt in dezelfde pan de resterende boter en laat de fijngehakte ui, selderij en wortel die u eerder hebt gemengd zachtjes stoven 12;

voeg vervolgens 2 teentjes knoflook en laurierblaadjes toe 13. Wanneer de sofritto goed is geslonken, voegt u het kalfsgebraad toe 14 en blust u met een half glas wijn 15; nadat deze is verdampt, zout en peper naar smaak.

Voeg nu de al verwarmde melk toe 16 en laat het geheel met de deksel op de pan zacht garen 17 totdat het vlees van binnen gaar is, ongeveer 50 minuten. Als het gaar is, haalt u het vlees uit de pan 18.

Om te controleren of het gaar is prikt u het vlees met een tandenstoker 19: komt er helder vocht uit, dan is het vlees precies goed; komt er roze vocht uit, ga dan door met garen. Als er geen vocht uitkomt, is het vlees te lang doorbakken. Verwijder nu de laurierblaadjes 20 en de knoflooktenen uit de braadjus, doe de jus in een kom en pureer deze met een staafmixer 21.

Totdat u een romige saus hebt verkregen 22. Doe de saus in een pan 23. Doe intussen een paar eetlepels koud water in een klein kommetje 24

voeg een eetlepel gezeefde bloem toe 25 en roer zodat de bloem oplost 26; dit voorkomt klontjes in de saus. Voeg vervolgens het bloemmengsel aan de saus toe 27,

roer met een garde 28 en laat de saus op laag vuur indikken. Wanneer de saus romig is, zet u het vuur uit en doet u de saus in een saucière. Snijd het melkgebraad in plakken 29 en serveer het met de warme saus 30.