Milanees risotto zonder beenmerg

/5
Milanees risotto zonder beenmerg
SHARE
it en es fr br de
648
Calories per serving
  • Energy Kcal 648
  • Carbohydrates g 66.8
  •   of which sugars g 1.4
  • Protein g 13.2
  • Fats g 36.4
  •   of which saturated fat g 21.8
  • Fiber g 109.8
  • Cholesterol mg 0.5
  • Sodium mg 66.9
  • Difficulty: Average
  • Prep time: 15 min
  • Cook time: 20 min
  • Serving: 4
  • Cost: High

PRESENTATION

Recipe by
Ristorante Boeucc

De risotto met saffraan is een iconisch recept uit de Milanese keuken. Terwijl het originele recept de toevoeging van merg voorschrijft, presenteren wij een huiselijke versie die eenvoudiger is maar even romig en smaakvol: de risotto alla milanese zonder merg. Voor een perfecte uitvoering nodigden we Marco Fuzier uit in de keuken van Giallozafferano, momenteel directeur van restaurant Boeucc, samen met een van de koks van het restaurant, Marco Pasi. Dit restaurant in het centrum van Milaan biedt al meer dan 350 jaar een keuken die de lokale traditie respecteert; wie anders dan zij konden ons dus de geheimen van een perfecte risotto alla milanese uitleggen? De klassieke Carnaroli-rijst, perfect voor risotto's, tot glans geroosterd, saffraandraadjes licht geweekt in water, het opgolfend binden met ijskoude boter... deze en andere kleine tips helpen je een voortreffelijk hoofdgerecht te bereiden, uniek en waarmee je je gasten zult veroveren.

Probeer na de risotto alla milanese zonder merg ook deze varianten:

 

INGREDIENTS

648
Calories per serving
Ingrediënten
Carnaroli rijst 320 g
Saffraandraadjes ¼ g - (ongeveer)
Witte uien ½
Witte wijn 150 g
Boter 25 g
Runderbouillon naar smaak - (kokend)
Om te binden
Boter 120 g - (koud uit de koelkast)
Parmigiano Reggiano DOP 80 g - (om te raspen, koud uit de koelkast)

Bereiding

Om de risotto alla milanese zonder merg te bereiden moet je ongeveer 1 liter klassieke Vleesbouillon klaar hebben, en deze steeds heel heet houden. Maak een halve witte ui schoon en snipper deze fijn 1. Doe in een ruime pan 25 g boter 2, voeg vervolgens de gesnipperde ui toe 3. Laat de ui op middelhoog vuur glazig worden, af en toe roeren zodat hij zacht wordt.

Wanneer de ui licht gebakken is, kun je de Carnaroli-rijst toevoegen 4: de rijst zal de boter opnemen en zich vermengen met de ui. Zodra hij geroosterd en glazig is 5, blus je af met witte wijn 6. Laat de alcohol enkele ogenblikken verdampen.

Giet de zeer hete bouillon erbij tot de rijst net onder staat en ga verder met koken op een vrij hoog vuur, voeg indien nodig warme bouillon toe 7. Doe de saffraandraadjes voorzichtig in heet water 8, roer even zodat ze kunnen weken 9.

Wanneer de rijst voor driekwart gaar is, voeg je de saffraandraadjes met het weekwater toe 10: wacht een ogenblik tot ze zachter worden en roer dan door: ze geven hun aroma en kleur af 11. Als er nog ongeveer een minuut kooktijd over is, haal je de pan van het vuur, voeg je circa 120 g in blokjes gesneden, ijskoude boter uit de koelkast toe 12 en roer je door.

Voeg ook de geraspte Parmigiano Reggiano DOP toe 13, roer krachtig door 14, zodat de zeer koude boter en de kaas het thermische schokeffect veroorzaken dat de risotto romig en glanzend maakt. Serveer de risotto alla milanese zonder merg goed heet 15!

Bewaren

We raden aan de risotto alla milanese zonder merg direct te eten.

Als er iets overblijft kan je het een dag in de koelkast bewaren; met overgebleven risotto kun je vervolgens kroketjes, arancini of riso al salto bereiden.

Tips voor een perfecte risotto alla milanese

Afhankelijk van de herkomst van de saffraandraadjes zal de smaak variëren. Je kunt kiezen voor Italiaanse saffraan, bijvoorbeeld uit L'Aquila of Umbrië (tot de beste) of voor blends.

Saffraan in draadjes is zeer kostbaar; de aangegeven hoeveelheid kan naar smaak worden verhoogd of verlaagd om de kleur en de smaak sterker te maken (ook afhankelijk van het type draadje dat je gebruikt). Je kunt een beetje saffraanpoeder toevoegen om de smaak te versterken en de kleur levendiger te maken.

De draadjes hoeven niet per se geweekt te worden; je kunt ze ook droog in de risotto doen, maar wees dan heel voorzichtig om ze niet te breken, dus laat ze het best licht weken en roer daarna.

Parmigiano Reggiano of Grana Padano? Puristen gebruiken Grana Padano DOP; Parmigiano Reggiano DOP maakt de risotto dichter en romiger, Grana Padano zal eerder meer draad trekken.

Indien nodig kun je, nadat je de ijskoude boter en de geraspte kaas hebt toegevoegd, de romigheid van de risotto bijstellen met een soeplepel bouillon.

Boter en geraspte kaas moeten zeer koud toegevoegd worden, zodat je romigheid en glans verkrijgt.

Als je de voorkeur geeft aan een lichtere en subtielere risotto qua smaak, kun je de ui laten fruiten in extra vergine olijfolie.

In orthodoxe navolging van de traditie zou voor de risotto alla milanese merg worden gebruikt: je hebt 60-70 g nodig voor een risotto voor 4 personen, te doen aan het begin samen met de boter en de ui. Voor deze beter te beheersen huiselijke bereiding is het niet toegevoegd.

Ristorante Boeucc

Onberispelijke service, gerechten die de gastronomische traditie van Milaan en Lombardije vertellen in een verfijnde en unieke ambiance. Monica Brioschi en haar echtgenoot Marco Fuzier, momenteel directeur van het restaurant, runnen het Boeucc, een plek die door generaties professionele en attente restaurateurs is geleid en daardoor ook in het buitenland een belangrijk referentiepunt is geworden. Marco Pasi, een van de koks van het restaurant, toont ons in enkele stappen hoe je een uitstekende risotto alla milanese bereidt, precies zoals je die in hun prachtige restaurant in het elegante Palazzo Belgioioso in Milaan, in het hart van de stad, al 351 jaar kunt proeven.

For the translation of some texts, artificial intelligence tools may have been used.
SHARE
/5