Mon sciù met pastiera
- Difficulty: Average
- Prep time: 1 h 10 min
- Cook time: 50 min
- Serving: 10
- Cost: Average
- Note + koeltijden
PRESENTATION
De mon sciù di pastiera is niet zomaar een dessert, maar een klein meesterwerk dat ontstaat uit de ontmoeting tussen de Franse en de Napolitaanse banketbakkerij: een creatie van de Italiaans-Franse chef Carla Ferrari voor het evenement Gustofolie, georganiseerd door de Franse ambassade in Italië in samenwerking met GialloZafferano.
De Craquelin-soesjes, een variant van de klassieke soesjes die een knapperige toets toevoegt aan de typische structuur van de Chouxdeeg (soesjes), worden gevuld met een dubbele vulling: één op basis van Napolitaanse pastiera, die doet denken aan de kenmerkende smaken van deze heerlijke Napolitaanse specialiteit, en één op basis van Citroencurd, een citruscrème die verfrist door zijn intense geur.
De combinatie van deze elementen verrast en maakt je bij elke hap hebberig, en prikkelt alle zintuigen dankzij de aandacht voor de kleinste details… ontdek hoe je mon sciù di pastiera maakt en daag jezelf uit om deze smakelijke interculturele ontmoeting te vieren!
INGREDIENTS
- Voor het soezendeeg (voor 10 soesjes van 5 cm en 10 soesjes van 2 cm)
- Bloem type 00 150 g
- Water 125 g
- Volle melk 125 g
- Boter 100 g
- Eieren 220 g - (ongeveer 4 middelgrote)
- Suiker 15 g
- Fijn zout 1 snufje
- Voor de craquelin
- Ruwe suiker 50 g
- Bloem type 00 50 g
- Boter 40 g - zacht
- Fijn zout 1 snufje
- Voor de pastiera-vulling
- Schapenricotta 300 g
- Gekookte tarwe 150 g
- Suiker 150 g
- Volle melk 70 g
- Gekonfijte sinaasappel 40 g
- Gekonfijte cedro 40 g
- Oranjebloesemwater 20 g
- Citroenschil 2
- Sinaasappelschil 1
- Voor de lemon curd
- Citroensap 30 g
- Citroenschil naar smaak
- Suiker 130 g
- Boter 85 g - koud
- Eierdooiers 70 g - (ongeveer 4 middelgrote)
- Fijn zout 1 snufje
- Om te decoreren
- Suikerpasta 200 g - geel
- Gedroogde sinaasappels 10 plakken
- Eetbaar goud 10 bladeren
Hoe je de craquelin-soesjes bereidt
Om de mon sciù di pastiera te maken begin je met de craquelin: haal eerst de boter ongeveer 30 minuten voor je begint uit de koelkast, zodat die zacht en smeerbaar is. Doe in een kom de zacht smeerbare boter, de ruwe rietsuiker 1, het zout 2 en de bloem 3.
Roer met een spatel tot je een homogeen deeg krijgt 4. Leg het deeg op een vel bakpapier 5, dek af met een tweede vel en rol met de deegroller uit tot een plak van ongeveer 2 mm dik 6. Leg de plak met het bakpapier op een bakplaat en laat ongeveer 15 minuten opstijven in de vriezer.
Maak ondertussen het soezendeeg: giet het water en de melk in een steelpan 7, voeg dan de boter 8 en de suiker 9 toe.
Voeg ook het zout toe 10 en breng op middellaag vuur aan de kook, roerend zodat alles smelt 11. Als het begint te koken, schep je in één keer de bloem erbij 12 en roer je krachtig.
Wanneer het mengsel van de wand loslaat en een wit laagje op de bodem vormt, blijf nog een minuut of twee roeren 13, zet het dan over in een koude kom en spreid het uit zodat het sneller afkoelt 14. Voeg nu één voor één de eieren toe 15, en meng zorgvuldig zodat elk ei volledig is opgenomen voordat je de volgende toevoegt.
Als je een glad en elastisch deeg hebt gekregen 16, vul je een spuitzak met een glad mondstuk van 20 mm. Bekleed een bakplaat met bakpapier en teken met potlood 10 cirkels met een diameter van 5 cm en 10 cirkels van 2 cm, volg daarna de omtrek om toefjes deeg in die afmetingen te spuiten 17; zo krijg je makkelijker ronde en precieze soesjes. Haal de craquelin uit de vriezer en steek evenveel cirkels uit met een uitsteker van 5 cm en één van 2 cm 18.
Leg voorzichtig de craquelin-cirkeltjes op de soesjes van de overeenkomstige maat 19. Bak in een voorverwarmde conventionele oven op 210°C gedurende 15 minuten, verlaag dan de temperatuur naar 180°C en bak nog eens 15–20 minuten. Haal ze uit de oven als ze gaar zijn en laat afkoelen 21.
Voor de lemon curd-vulling
Ga verder met de lemon curd-vulling: doe in een pannetje voor au bain-marie het citroensap 22 en de geraspte citroenschil 23, voeg daarna de suiker toe 24.
Voeg ook de eidooiers toe 25 en het zout 26. Zet op middelhoog vuur en laat indikken, terwijl je constant klopt met een garde. Als het mengsel de consistentie van banketbakkersroom heeft bereikt, haal je van het vuur en voeg je de boter toe 27.
Roer goed zodat de boter volledig smelt en meng zich gelijkmatig 28. Schep de lemon curd in een kom 29, dek af met vershoudfolie direct op het oppervlak en laat eerst op kamertemperatuur afkoelen en daarna in de koelkast 30. Doe daarna de lemon curd in een spuitzak met een glad spuitmondje kleiner dan 1 cm.
Voor de pastiera-vulling
Ga verder met de pastiera-vulling: giet de gekookte tarwe 31 en de melk 32 in een steelpan en breng bijna aan de kook, regelmatig roerend 33. Als het mengsel is ingedikt, zet je het vuur uit en laat je afkoelen.
Doe ondertussen in een kom de ricotta met de suiker 34, voeg het oranjebloesemwater toe 35 en meng goed met een garde 36.
Snijd de gekonfijte stukjes in kleine blokjes 37 en vouw ze door het mengsel 38, en breng op smaak met de geraspte sinaasappelschil 39.
Voeg ook de geraspte citroenschil toe 40 en meng tenslotte de afgekoelde gekookte tarwe erdoor 41. Meng alles goed en proef om het aroma naar wens te regelen. Doe het mengsel in een spuitzak met een glad mondstuk van 1 cm 42.
Om samen te stellen en te garneren
Nu kun je het dessert samenstellen: neem de grotere soesjes en maak met de punt van een mes een gaatje aan de onderkant 43, steek het mondstuk van de spuitzak erin en vul met de pastiera-vulling 44. Doe hetzelfde met de kleinere soesjes en vul deze met de lemon curd 45.
Plaatst de pastiera-soes op het bord 46, leg erop een dun schijfje gedroogde sinaasappel 47 en kroneer met het lemon curd-soesje 48.
Werk af met een dun rondje gele suikerpasta 49, een klein blaadje eetbaar goud en een stukje gekonfijte sinaasappel 50. Je mon sciù di pastiera is klaar om geserveerd te worden 51!