Napolitaanse babà

Om de babà te bereiden moet je de avond ervoor 3 eieren in de vriezer leggen: we raden aan ze te pellen en in siliconenvormpjes te gieten, zodat ze later makkelijker uit te nemen zijn. De boter en de resterende eieren moeten koud uit de koelkast zijn. Doe in een planetaria de bloem 1, samen met de suiker 2 en de koude boter uit de koelkast in stukjes 3.

Voeg de verkruimelde biergist toe 4 en 3 koude eieren uit de koelkast, beetje bij beetje 5. Begin te kneden op middel-lage snelheid: het deeg moet de eieren volledig opnemen 6.

Voeg het zout toe terwijl de planetaria blijft draaien 7, en kneed vervolgens nog ongeveer 5-10 minuten. Zodra het deeg gevormd is 8, haal je het van de haak en vorm je er een bol van, dek af met plasticfolie en laat ongeveer 2 uur rijzen, uit de buurt van tocht. Het moet in volume verdubbelen.

In de tussentijd kun je de siroop maken die meer rusttijd nodig heeft en die gebruikt wordt om de babà te bevochtigen vóór het serveren. Doe water en suiker in een pannetje 10 en breng aan de kook. Zet het vuur uit en laat volledig afkoelen. Pas als het koud is kun je de rum van 70 12 toevoegen. Bewaar de siroop afgedekt in de koelkast.

Neem ondertussen het deeg weer op: haal de 3 eieren uit de vriezer en verdeel ze in porties, zodat je ze beetje bij beetje in de planetaria kunt toevoegen 13. In deze fase is veel geduld nodig: doe het deeg dat in volume verdubbeld is in de machine 14, zet eerst op lage en daarna op middel-lage snelheid. Voeg één stuk bevroren ei tegelijk toe zodat het volledig wordt opgenomen voordat je de volgende toevoegt 15.

Het duurt minstens 30-40 minuten voordat alle eieren volledig zijn opgenomen 16; we raden aan niet te haasten in deze fase. Af en toe de snelheid van de planetaria iets verhogen mag, maar het deeg mag niet te warm worden anders vormt het glutennetwerk zich niet goed. Als het deeg klaar is 17, vet de vormpjes van ongeveer 70 g in, en vet ook lichtjes het werkblad in 18.

Kieper het deeg op het werkblad, geef enkele vouwslagen ter versteviging en om porties van ongeveer 30-40 g te maken trek je met één hand een punt van het deeg 19 en knijp je het tussen wijsvinger en duim naar buiten, met een gesloten hand 20. Leg elk stuk in de ingevette vormpjes die je op een bakplaat hebt gezet 21.

Met deze hoeveelheden krijg je 10-12 babà 22. Laat ze vervolgens zonder afdekking rijzen in een uitgeschakelde oven met licht aan (ongeveer 26 ) totdat ze de rand van het vormpje overschrijden 23. Bak in een voorverwarmde oven op 200 gedurende ongeveer 15-20 minuten. Houd er rekening mee dat elke oven anders is; je kunt het beste eerst 2-3 babà bakken om de baktijd voor de volgende porties beter te leren. Laat ze na het bakken afkoelen op kamertemperatuur 24, haal ze uit de vormpjes en laat ze, indien gewenst, tot 24 uur aan de lucht drogen.

Om de ponch te maken die gebruikt wordt om de babà te drenken, doe water en suiker in een ruime pan 25 en breng aan de kook. Zet het vuur uit en voeg de schil van een sinaasappel toe 26 en van een citroen 27 om te aromatiseren.

Als de siroop lauw is geworden, verwijder je de schillen 28 en giet je de rum van 70 erbij 29, en roer je 30.

Doe de siroop die je eerder hebt bereid in een spuitfles 31. Dompel de babà onder in de ponch 32 en laat ze 2-3 minuten weken 33.

Knijp de babà licht uit en laat ze uitlekken op een rooster met daaronder een schaal om overtollig vocht op te vangen 34. Besprenkel elke babà vlak voor het serveren met de bereide siroop 35 en ze zijn klaar om van te genieten 36!