Napolitaanse pastiera
- Energie Kcal 548.1
- Koolhydraten g 78.82
- waarvan suikers g 52
- Eiwitten g 11.68
- Vetten g 20.68
- waarvan verzadigde vetzuren g 10.32
- Vezels g 158.14
- Cholesterol mg 1.27
- Natrium mg 277.69
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Voorbereidingstijd: 55 min
- Kooktijd: 1 h 10 min
- Portie: 8
- Kosten: Gemiddeld
- Notities We adviseren om de rusttijden goed in te plannen: ricotta en suiker = 1 uur; tarwecrème = 1 uur; zanddeeg = 1 uur. De tarwecrème en de ricotta met suiker kunnen ook de dag van tevoren worden bereid.
PRESENTATIE
Tijdens de paasperiode, en vooral op Witte Donderdag, wordt in Napolitaanse keukens traditioneel de pastiera napoletana bereid. Een echt ritueel, met handelingen en geheimen die van generatie op generatie worden doorgegeven. Elk gezin bewaart zijn eigen manier om het perfecte deeg te maken, om de vulling van tarwe en ricotta te aromatiseren (helemaal schapenricotta of half koe), voor de dikte en het aantal ruitjes (of gelosie). Wij nodigen je uit het recept van het historische Caff e9 Gambrinus uit Napels te ontdekken, ondertekend door banketbakker Stefano Avellano. Je zult die geuren en die smaak ervaren, een explosie van smaken... pure poëzie. Er zitten veel legenden en historische weetjes achter dit onnavolgbare gebak, een trots van een stad, ja van een hele streek. Houd er rekening mee dat je geduld moet hebben bij het bereiden van dit typische paasgebak, want hoe langer de pastiera napoletana rust, hoe beter hij zal zijn!
Fijne Pasen met nog veel meer Napolitaanse recepten voor je menu, zoals de Tortano en de casatiello, klassiek of stracciato, de rustieke pizza chiena
INGREDIËNTEN
- Ingrediënten voor het deeg (voor een uitlopende pastierenvorm van 20 cm)
- Bloem type 00 250 g
- Reuzel 50 g
- Boter 50 g
- Suiker 80 g
- Honing millefiori 20 g
- Eieren 60 g - (ongeveer 1 middelgroot)
- Volle melk 40 g
- Citroenschil ½
- Sinaasappelschil ½
- Fijn zout 1 snufje
- Voor de tarwecrème
- Gekookte tarwe 200 g
- Volle melk 80 g
- Boter 25 g
- Citroenschil naar smaak
- Sinaasappelschil naar smaak
- Fijn zout 1 snufje
- Voor de rest van de vulling
- Schapenricotta 200 g
- Suiker 180 g
- Gekonfijte cedro 50 g
- Honing millefiori 20 g
- Eieren 2
- Eierdooiers 1
- Oranjebloesemwater naar smaak
- Volle melk 20 g
- Sinaasappelschil naar smaak
- Citroenschil naar smaak
- Om te garneren
- Poedersuiker naar smaak
Bereiding
Om de pastiera te bereiden begin je met het deeg. Zeef de bloem op het werkvlak 1, voeg een snufje zout toe 2. Maak een kuiltje zodat je het werkvlak in het midden ziet 3.
Voeg in het midden de boter, het reuzel 4 en de suiker toe 5. Werk de vetten en de suiker met de hand zodat ze opgenomen worden 6.
Blijf roeren en voeg de honing toe 7, daarna het ei en de melk 8. Rasp vervolgens de sinaasappel- en citroenschil 9.
Blijf de ingrediënten in het midden verwerken 10, je krijgt een soort zachte pap 11. Begin dan geleidelijk de bloem erbij te nemen 12 en werk zo nodig met een deegschraper om het te hanteren.
Je moet een bol deeg krijgen 13; om het homogener te maken kun je het werkvlak licht bestuiven met wat bloem. Werk het gevormde bolletje daarna nog even kort zodat het helemaal glad en egaal wordt 14. Dek af met folie en laat 1 uur rusten in de koelkast 15.
Ga verder met het koken van de tarwe. Doe de voorgekookte tarwe in een steelpan, voeg een snufje zout toe 16. Druk de tarwe een beetje fijn om het gelijkmatiger te maken en voeg de melk toe 17. Voeg de boter toe 18.
Je kunt een stukje sinaasappel- en citroenschil toevoegen 19. Breng tot net tegen het kookpunt, dit duurt maar enkele minuten: gebruik een vork om de tarwe tijdens het koken wat fijn te drukken en blijf constant roeren 20. Als het bijna kookt, zet het vuur uit en schep over in een lage, brede schaal 21 om te laten afkoelen.
Zeef de ricotta in een aparte kom 22 en voeg de suiker toe 23. Roer tot je een zachte textuur krijgt en laat ongeveer een uurtje rusten in de koelkast 24.
Na die tijd haal je het inmiddels afgekoelde tarwemengsel, verwijder je de schillen van de citrusvruchten 25 en doe je het in een ruime kom. Voeg de in blokjes gesneden gekonfijte cedro toe 26 en meng kort. Als je wilt kun je nu een paar seconden pureren met een staafmixer om een mengsel met niet te grove structuur te krijgen 27.
Pak de kom met ricotta en suiker, voeg de honing toe 28, meng en voeg het tarwemengsel toe, blijf roeren zodat alles goed wordt opgenomen 29. Breek in een andere kom de eieren en het eigeel, voeg het oranjebloesemwater toe 30.
Voeg ook de melk toe 31, rasp wat citroen- en sinaasappelschil 32 en meng alles goed door 33.
Voeg dit mengsel in twee of drie porties toe aan de ricotta- en tarwecrème en blijf roeren. Zo is de vulling klaar 34. Neem het zanddeeg en verdeel het in twee delen, het ene iets groter dan het andere 35. Rol het grootste deel uit met een deegroller op een licht bebloemd werkvlak 36. Je moet ongeveer 3 mm dikte bereiken. Rol het deeg vervolgens om de deegroller.
Rol het uit in een uitlopende pastierenvorm van 20 cm (je hoeft niet in te vetten of te bestuiven) 37. Druk het goed tegen de bodem en de randen, verwijder het overtollige deeg door met de deegroller over de rand te rollen 38 en schik de randen bij met een mesje 39 en prik de bodem in met een vork.
Schep de crème erin, tik voorzichtig met de vorm op het werkvlak om eventuele luchtbellen te verwijderen 40. Trek het overgebleven deeg uit en snijd 7 stroken van 1 tot 2 cm dik 41. Leg de eerste 4 stroken tot over de rand van de pastiera, in dwarsrichting. Leg daarboven de andere 3 stroken om het raster te maken, steeds tot aan de rand van de vorm. Verwijder vervolgens de overtollige frangipane 42. De pastiera is nu klaar om te bakken in een voorverwarmde heteluchtloze oven op 1800C, gedurende ongeveer 50-55 minuten op de onderste richel van de oven.
Haal daarna de pastiera napoletana uit de oven 43 en zodra hij helemaal is afgekoeld kun je hem uit de vorm halen (of direct in de vorm serveren), bestrooi met wat poedersuiker op het moment van serveren 44 45.
Om de smaken van de pastiera napoletana volledig tot hun recht te laten komen, laat je hem bij voorkeur minstens 24 uur rusten voordat je hem eet.