Ossobuco op Milanees met gele risotto

Om de ossobuco alla milanese met gele risotto te maken, laat je eerst de saffraandraadjes minimaal 5 uur weken in 50 ml water 1. Begin daarna met het maken van de bouillon. Neem de kippenvleugels, leg ze op een bakplaat en gebruik een brander om eventuele veertjes weg te branden 2; als je geen brander hebt, kun je de vleugels met een tang bij het fornuisvlammetje houden. Doe ze vervolgens in een vrij ruime pan en voeg 3 liter water toe 3.

Breng aan de kook en laat 2–3 minuten koken 4. Giet daarna de vleugels af, spoel ze af 5 en spoel ook de pan schoon. Op deze manier krijg je een fijnere, delicatere bouillon. Was bleekselderij, wortels, uien en peterselie; snijd ze vervolgens, zonder ze te schillen, in grove stukken 6.

Doe in de schone pan de vleugels en de groenten terug 7, voeg zwarte peper toe 8 en een klein laurierblaadje 9.

Voeg vervolgens ook het grof zeezout toe 10; weeg het goed omdat de bouillon, door in te koken, de smaak zullen geven aan zowel de risotto als de ossibuchi. Voeg de resterende 3 liter water toe 11, dek af met een deksel 12, zet het vuur aan en laat met het deksel op de pan ongeveer 45 minuten zachtjes koken.

Na deze tijd 13 filtreer je de bouillon 14; je moet ongeveer 3 liter overhouden (2 liter voor de ossibuchi en 1 liter voor de risotto); als dat niet zo is, voeg dan extra water toe 15.

Ga nu verder met de bereiding van de ossibuchi. Neem een ui en snijd hem, zonder te schillen, eerst doormidden en vervolgens in dunne plakjes 1. Verhit in een pan de helft van de olie, voeg de ui toe 2 en laat zachtjes bakken totdat hij goed gekaramelliseerd en goudbruin is 3.

Blus af met de witte wijn 4, wacht tot hij volledig is verdampt en zet het vuur uit 5. Leg de ossibuchi op een snijplank en maak met een goed scherp mes 3 inkepingen aan elke kant van het bindweefsel 6; op die manier krimpt het vlees niet tijdens het garen.

Neem een andere pan, verhit die en voeg de resterende olie toe 7. Doe de ossibuchi erbij 8 en laat ze 2–3 minuten bruinbakken zonder te bewegen. Als ze mooi gekleurd zijn, draai je ze om 9.

Bak ook de andere kant nog een paar minuten. Doe daarna de ossibuchi in de pan met de uien 10 en zet ze terug op het vuur. Voeg ongeveer 1 liter bouillon toe 11 en voeg de rozemarijn al fijngehakt in de bouillon toe, zonder die rechtstreeks op het vlees te leggen 12.

Dek af met een deksel 13 en laat op matig vuur 35 minuten garen. Verwarm intussen een andere pan goed, voeg de bloem toe en wanneer die mooi geroosterd en goudbruin is 14, voeg je die toe aan de ossibuchi; zorg ervoor dat je de bloem altijd in de bouillon giet en nooit direct op het vlees 15.

Na de eerste 35 minuten draai je de ossibuchi voorzichtig om met een spatel 16; doe dit zeer voorzichtig om te voorkomen dat het inmiddels gegaarde merg eruit loopt. Voeg ook de resterende liter bouillon toe 17, zet het deksel terug op de pan en laat nog eens 35 minuten op matig vuur garen, totdat het vlees zacht is en van het bot valt, terwijl het merg stevig blijft 18.

Maak ondertussen de knoflookchips. Neem de knoflook, halveer de teentjes en verwijder het groene hartje 1. Om de knoflook milder te maken en de scherpte te verminderen, blancheer je hem 15 seconden in kokend water 2; herhaal deze handeling nog 4 keer en ververs elke keer het water in het pannetje. Giet daarna af en leg de teentjes op een schone theedoek 3.

Snijd in de lengterichting heel dunne plakjes, let op dat je ze niet platdrukt (4–5). Neem vervolgens een andere pan, voeg olijfolie toe en verhit deze tot ongeveer 160°C. Doe dan de knoflook in de olie 6

en roer met een vork of schuimspaan 7 zodat de plakjes niet aan elkaar plakken, tot je mooie goudbruine chips hebt 8. Giet ze af en leg ze op vetvrij papier 9.

Als de ossibuchi gaar zijn, leg je ze voorzichtig op een bord en laat je de saus en de uien in de pan, waarbij je erop let het merg niet te beschadigen 1. Zet een zeef boven een kom en filtreer de saus, druk de uien lichtjes met een spatel om alle aroma’s vrij te laten komen 2. Giet het kookvocht terug in de pan 3.

Zet het vuur aan en zodra het kookt voeg je de boter toe 4, roer goed tot de saus gebonden is. Zet het vuur uit 5 en leg de ossibuchi terug in de pan 6.

Schep met een lepel de saus over het vlees 7 zodat het zoveel mogelijk opneemt. Leg ongeveer 3 knoflookchips per stuk op de ossibuchi 8. Voeg de geraspte citroenschil toe 9, gebruik alleen het gele deel.

Hak vervolgens de peterselie vers fijn 10 en voeg die in de pan toe 11. Dek af met een deksel 12 en laat ze even rusten naast het fornuis.

Ga nu verder met de bereiding van de gele risotto. Maak de ui schoon en snijd hem in plakjes 1, doe die vervolgens in een steelpan met 25 g boter 2 en 150 ml water 3.

Zet de steelpan ongeveer 15 minuten op het vuur 4 en pureer alles daarna met een staafmixer 5 tot een gladde crème 6; dit voorkomt dat tijdens het koken van de risotto vetten aanbranden.

Doe de rijst in een hete pan 7 en rooster hem. Zodra hij van kleur is veranderd en goed warm is, blus je met witte wijn 8 en laat die volledig verdampen. Voeg dan ongeveer een halve liter hete bouillon toe 9 en roer. Tijdens de eerste 5 minuten hoeft er geen extra bouillon toegevoegd te worden.

Voeg de gepureerde ui toe 10 en laat de risotto zachtjes sudderen zonder te veel te roeren. Voeg naar behoefte bouillon toe 11, houd rekening met het feit dat binnen 13 minuten alle bouillon toegevoegd moet zijn. Voeg de saffraan toe wanneer de risotto nog 2 minuten van gaarheid verwijderd is 12.

Roer alles door en maak buiten het vuur af door de resterende 40 g boter toe te voegen en goed te mengen 13. Roer er vervolgens de Parmezaan door 14 en meng nogmaals 15.

Schep de net gare risotto aan één kant van het bord 1, leg vervolgens een ossobuco erop zodat een deel op de risotto rust 2, werk af met wat saus en serveer je ossobuco alla milanese met gele risotto 3.