Paccheri met 3 tomaten
- Difficulty: Average
- Prep time: 20 min
- Cook time: 40 min
- Serving: 4
- Cost: Average
PRESENTATION
De Spaghetti met tomatensaus, in hun eenvoud, vormen de essentie van de Italiaanse keuken. Uit de creativiteit van chef Rosanna Marziale ontstond een verrukkelijke herinterpretatie: de paccheri met drie tomaten! Een eerste gang die uitsluitend met lokale ingrediënten wordt gemaakt, te beginnen met de hoofdrolspelers: de San Marzano-tomaten en de datterini ontmoeten de Piennolo del Vesuvio-tomaatjes, een typisch product uit Campanië dat zich kenmerkt door een weinig waterige pulp en een bijzonder stevige, compacte schil. Spaghetti met drie soorten tomaten bereid op drie verschillende manieren om hun eigenschappen maximaal tot hun recht te laten komen, opgefrist door het frisse, witte vocht van buffelmozzarella. Welk pastatype kies je om alle smaken en geuren van deze saus op te vangen? Uiteraard de paccheri uit Gragnano die, zoals men zegt, ‘moeten zingen in de mond’! Volg de aanwijzingen uit het recept en we verzekeren je dat je met de paccheri met drie tomaten een echte symfonie zult proeven…
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Paccheri 290 g - uit Gragnano
- San Marzano-tomaten 350 g - gepelde tomaten
- Tomaten 350 g - van Piennolo del Vesuvio
- Datterino tomaatjes 150 g
- Buffelmozzarella 40 g - (alleen melk)
- Knoflook 1 teentje - (gepocherd)
- Rijstzetmeel 1 theelepel
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Voor de sjalotolie
- Extra vierge olijfolie 200 g
- Sjalot 1
Bereiding
Om de paccheri met drie tomaten te maken begin je met het fruiten van een teentje knoflook in zijn schil in een pan met een scheutje olie 1, voeg dan de San Marzano-tomaten toe 2 en laat enkele minuten zachtjes pruttelen 3.
Ga verder met de sjalot-gearomatiseerde olie: maak de sjalot schoon en snijd hem in vier stukken 4, doe deze in een pannetje samen met extra vergine olijfolie 5. Breng aan de kook en laat kort zachtjes trekken 6, haal dan het pannetje van het vuur en laat afkoelen.
Snijd intussen de Piennolo-tomaatjes doormidden 7 en leg ze op een goed hete grill met de schilzijde naar beneden. Besprenkel met een scheutje olie 8 en grill totdat de schil zwartgeblakerd is 9.
Doe de gegrilde tomaatjes in een kom en verwijder de meest verbrande stukjes die een bittere nasmaak aan de saus zouden geven 10. Voeg de sjalotolie toe 11, zout 12 en peper.
Roer en pureer alles met een staafmixer 13, druk het verkregen mengsel vervolgens door een zeef 14 om een gladde en egale consistentie te krijgen 15.
Tenslotte voeg je de datterini-tomaatjes toe, die je tevoren in een kom met water hebt ondergedompeld, in een al hete pan zonder olie 16. Bak op hoog vuur een paar minuten en prik ze met een vork zodat ze licht verschrompelen 17. Breng een pan met gezouten water aan de kook waarin je de paccheri gaat koken 18.
Snijd intussen een buffelmozzarella doormidden (je hebt er 40 g van nodig) en knijp deze boven een kom uit om het melkachtige vocht te verkrijgen 19. Voeg rijstzetmeel toe 20 en pureer met een staafmixer 21.
Haal nu de knoflook uit de San Marzano-saus 22 en breng op smaak met zout. Voeg de paccheri toe die beetgaar zijn afgieten 23 en bevochtig met bijna al het mozzarella-vocht 24.
Bak de pasta kort zodat hij goed met de saus mengt 25, ga dan verder met het opmaken van de borden: schep de paccheri met San Marzano-saus op de borden 26 en verdeel over elk bord de gegrilde Piennolo-tomaatjessaus 27.
Maak af met het resterende mozzarella-vocht 28 en de datterini 29. Je paccheri met drie tomaten zijn klaar om geserveerd te worden 30!