pain au chocolat
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 1 h 20 min
- Cook time: 18 min
- Makes: 8 pezzi
- Cost: Low
- Note + de rijstijden (een nacht + circa 3 uur) en rusttijden (circa 3 uur totaal)
PRESENTATION
De pain au chocolat is een lekkernij uit de Franse banketbakkerij, herkenbaar aan een knapperig, goudbruin omhulsel en een onweerstaanbare vulling van chocolade. Deze verleidelijke specialiteit valt onder de viennoiserie, een categorie die zowel gerezen broodjes als bladerdeeg en gerezen bladerdeeg omvat, zoals de bladerdeeg verrijkt met gist zoals we hier laten zien. Voor het thuis maken van de zogenaamde pâte levée feuilletée is veel geduld nodig, omdat het essentieel is de rust- en afkoeltijden te respecteren: daarom baseerden we ons op de aanwijzingen van Laura Onofrio en Matteo Andreotti van “Clandestino non esiste”, een jonge en hedendaagse bakkerij uit Milaan. Qua structuur vergelijkbaar met croissant maar met een andere vorm, zijn deze heerlijke Chocoladegebakjes een waar meesterwerk van smaak dat de moeite waard is om minstens één keer zelf te maken. Je zult zien dat je er later steeds meer plezier in krijgt…
Na de pain au chocolat kun je ook eens de rose di sfoglia proberen, gemaakt met hetzelfde deeg, en deze andere typische viennoiserie:
INGREDIENTS
- Voor het deeg
- Bloem type 0 575 g - (W280)
- Volle melk 160 g - koud
- Water 160 g - koud
- Suiker 70 g
- Verse bakkersgist 23 g
- Fijn zout 13 g
- Voor het lamineren
- Boter 350 g - op kamertemperatuur
- Bloem type 0 75 g - (W160)
- Voor de vulling
- Pure chocolade 16 - repen uit de oven
- Om te bestrijken
- Eieren 1
- Eierdooiers 1
- Verse room naar smaak
- Fijn zout 1 snufje
Bereiding
Om de pain au chocolat te maken giet je eerst de melk 1 en het water in een kom met de verkruimelde gist 2, en roer je totdat de gist volledig is opgelost 3.
Doe het mengsel in de kom van een keukenmachine met deeghaak 4, voeg dan de bloem 5 en de suiker 6 toe.
Voeg ook het zout toe 7 en kneed op lage snelheid gedurende 5 minuten 8; het deeg mag niet te sterk ontwikkeld zijn 9.
Verplaats het deeg naar het werkblad en vorm een glad bolletje 10, leg het dan terug in de kom 11 en dek af met meerdere lagen plasticfolie 12. Laat een nacht rijzen in de koelkast.
Maak ondertussen de boter voor het lamineren: in de keukenmachine met de platte menghaak doe je de bloem 13 en de zachtgemaakte boter 14, en meng je totdat je een homogeen mengsel hebt 15; let op dat je het niet te veel bewerkt.
Leg het mengsel op een vel bakpapier 16, dek af met een tweede vel bakpapier en rol met de deegroller uit 17 tot een vierkant van ongeveer 20x20 cm met een dikte van circa 1 cm 18. Leg ook dit in de koelkast om te rusten.
Haal de volgende ochtend het gerezen deeg uit de koelkast 19 en rol het op een licht bebloemd werkvlak uit tot een rechthoek die twee keer zo lang is als de zijde van het botervierkant 20. Leg het boterblok in het midden van de rechthoek 21.
Vouw de twee zijkanten naar binnen 22 zodat het boterblok volledig bedekt is, zorg ervoor dat de naden precies in het midden samenkomen 23. Rol de laag opnieuw uit met de deegroller in de richting van de vouwen, begin eerst met lichte druk om te voorkomen dat het boterblok breekt. Je moet een nieuwe rechthoek krijgen 24.
Ga nu verder met een "vouw in twee": vouw de zijkanten naar het midden en laat ze op elkaar aansluiten 25. Snijd met een scherp mes langs de lange zijden van de verkregen rechthoek 26. Leg het deeg op een bakplaat, dek af met folie 27 en laat 30 minuten in de koelkast afkoelen.
Haal na deze tijd het deeg weer tevoorschijn en herhaal nogmaals een "vouw in twee" 28 29, leg het terug op de bakplaat 30 en laat opnieuw 30 minuten in de koelkast rusten, weer afgedekt met folie. Herhaal dit nogmaals voor de derde en laatste keer, maar laat het dan 1,5–2 uur in de koelkast rusten.
Na deze rustperiode is het deeg goed koud; rol het uit met de deegroller op een licht bebloemd werkvlak 31 tot een rechthoek van circa 30x40 cm en een dikte van 5 mm. Snijd met een deegwieltje de plak in 8 gelijke rechthoeken van ongeveer 15x10 cm 32. Leg op elk rechthoekje 2 chocoladereepjes, waarbij je de eerste dicht bij de onderrand legt en de tweede iets erboven plaatst 33.
Rol de rechthoeken zo op dat de chocoladereepjes volledig omsloten worden 34, en leg de rolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat, met voldoende tussenruimte 35. Besproei het oppervlak licht met water 36 en laat circa 3 uur op kamertemperatuur rijzen. Je kunt ze afdekken met een bakplaat of in de uitgeschakelde oven zetten met het lampje aan; sproei af en toe wat water als het oppervlak dreigt uit te drogen.
Na de rijs meng je in een kommetje de eidooier, het ei, de room en het zout 37, meng alles goed door elkaar 38 en bestrijk de pain au chocolat tweemaal met dit mengsel 39.
Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 180°C ongeveer 6 minuten, steek daarna een propje aluminiumfolie in de ovendeur zodat deze iets open blijft en bak nog eens 12 minuten verder 40. Wanneer ze mooi goudbruin en knapperig zijn, haal je ze uit de oven en laat je ze even afkoelen 41. Je pain au chocolat is klaar om van te genieten 42!