Panettone met bakkersgist
- Energy Kcal 252.4
- Carbohydrates g 31.8
- of which sugars g 12
- Protein g 5.4
- Fats g 11.5
- of which saturated fat g 6.2
- Fiber g 118.5
- Cholesterol mg 1
- Sodium mg 71.8
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 1 h 30 min
- Cook time: 50 min
- Serving: 10
- Cost: Average
- Note VAN DE REDACTIE: er zijn minstens 48 uur nodig om de panettone te bereiden, rekening houdend met de rijs- en rijptijden in de koelkast.
PRESENTATION
Dit jaar is de Panettone home made! Met ons recept voor panettone met bakkersgist zit je goed om het kerstdiner zoet af te sluiten! Je huis verandert in een perfect atelier vol geuren, gekonfijte vruchten, rozijnen en meel! Zonder afbreuk te doen aan de heerlijkheid en het vakmanschap van het kerstgebak bij de beste banketbakkers: als je iets écht bijzonders wilt proberen, laten we je alle stappen en aandachtspunten zien om thuis een panettone met bakkersgist te maken. Naast de beste ingrediënten en de juiste temperatuur is een flinke portie geduld essentieel! Voor een optimaal resultaat heb je namelijk minstens twee dagen nodig om de biga, het eerste en het tweede deeg te maken, die de juiste rijs- en rijpingstijden vragen. Als je andere wensen hebt kun je kiezen uit de andere versies die we aanbieden. Nu heb je geen excuses meer, dit jaar zelfgebakken panettone voor iedereen!
Kies je favoriete variant van panettone om het kerstmenu aan te vullen:
- Panettone met amarena-kersen en pure chocolade
- Panettone zonder gist
- Glutenvrije panettone
- Panettone met vijgen en amandelen
- Panettone met peer en chocolade
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor de biga
- Manitobabloem 50 g
- Verse bakkersgist 3 g
- Mout 1 theelepel - of honing of suiker
- Volle melk 30 g - op kamertemperatuur
- voor het eerste deeg (voor een bakvorm van 750 g)
- Manitobabloem 25 g
- Bloem type 00 110 g
- Verse bakkersgist 4 g
- Eieren 85 g
- Suiker 40 g
- Boter 45 g - zacht
- voor het tweede deeg
- Bloem type 00 75 g
- Eieren 53 g
- Eierdooiers 30 g
- Suiker 50 g
- Boter 45 g
- Citroenschil 1
- Vanillestokje 1
- Gekonfijte sinaasappel 20 g
- Gekonfijte cedro 20 g
- Rozijn 60 g
- Fijn zout 3 g
- voor het bakken van de panettone
- Boter naar smaak
Hoe de biga te maken
Om de panettone te maken begin je eerst met de biga. Doe in een kom de bloem, de verkruimelde bakkersgist 1, de mout 2 en de melk op kamertemperatuur 3.
Meng eerst met een spatel 4, zet het daarna op het werkblad en kneed met de handen. Je moet een stevige deegbal krijgen 5. Doe die terug in een kom, dek af met vershoudfolie 6 en laat een uur rijpen op kamertemperatuur, zet hem daarna 12 uur in de koelkast.
Hoe het eerste deeg te bereiden
Na 12 uur neem je de gerijpte biga terug 7, maak je je geen zorgen als hij niet veel gerezen is. Doe hem rechtstreeks in de kom van een keukenmachine 8, voeg de bloem type 00 toe 9
en de manitobabloem 10. Voeg ook de verse bakkersgist toe, altijd verkruimeld 11 en de suiker 12.
Zet de deeghaak erop en zet de keukenmachine op lage snelheid. Voeg dan langzaam en beetje bij beetje de eerder losgeklopte eieren toe 13, laat de machine enkele minuten draaien totdat het deeg goed aan de haak trekt 14. Alleen dan kun je de boter toevoegen. De boter moet op kamertemperatuur zijn en voeg stukjes tegelijk toe 15. Laat het deeg elk stukje boter goed opnemen voordat je meer toevoegt. Je kunt twee theelepels als hulp gebruiken, dan is het makkelijker om de boter in de machine te krijgen.
Kneed nogmaals totdat het deeg weer goed aan de haak hangt 16. Zet de machine uit en gebruik een deegschraper om het deeg op het werkblad te leggen 17. Geef het deeg nu enkele vouwen (slap&fold). Je moet het optillen, op het werkblad slaan terwijl je het uitrekt en dubbelvouwen 18.
Herhaal deze handeling een paar keer 19, totdat je merkt dat het deeg gladder en strakker wordt. Vorm het deeg tot een bol 20 en doe het in een kom, dek af met vershoudfolie 21 en laat het een uur rusten bij 26-28 , zet het daarna 12 uur in de koelkast. Als je thuis niet zo'n hoge temperatuur hebt, verwarm dan wat water in een pannetje en zet dat op de bodem van je oven en zet het panettone-deeg er ook in. Zo ontstaat er een effectieve huisgemaakte rijsruimte.
Hoe het tweede deeg te bereiden
Haal het eerste deeg uit de koelkast en laat het 2 uur op 26-28 komen 22. Neem ondertussen de rozijnen, spoel ze eerst goed af en laat ze vervolgens weken 23, als ze gehydrateerd zijn knijp je ze goed uit 24 en zet je ze apart.
Doe het gerezen deeg in de kom van de keukenmachine 25, voeg dan de bloem 26 en de suiker 27 toe.
Giet ook de eerder losgeklopte eieren 28, de dooiers 29, het merg van een vanillestokje 30
en de geraspte schil van de citroen 31. Zet de deeghaak en draai de machine op lage snelheid. Voeg tijdens het draaien ook het zout toe 32. Laat de machine werken; het duurt enkele minuten totdat het deeg goed aan de haak hangt 33.
Nu kun je de zachte boter toevoegen, zoals bij het eerste deeg. Denk eraan dat het belangrijk is om stukjes tegelijk toe te voegen 34, wacht totdat ze goed opgenomen zijn voordat je meer toevoegt. Gebruik twee theelepels als hulp, dat maakt het makkelijker om de boter toe te voegen. Laat de machine draaien, altijd op lage snelheid, en neem ondertussen de gekonfijte vruchten onder handen. Leg de gekonfijte sinaasappel op een snijplank en snijd in blokjes, doe hetzelfde met de cedroen 35. Zodra het deeg goed aan de haak is geworden 36,
doe de gekonfijte stukjes in de keukenmachine 37 en de rozijnen 38. Zet de machine daarna weer aan, altijd op lage snelheid, zodat de gekonfijte stukjes en de rozijnen goed worden opgenomen 39.
Maak je handen nat en haal het deeg van de haak en gebruik een deegschraper om het op het werkblad te leggen 40. Geef het deeg dezelfde slap&fold-vouwen als bij het eerste deeg: til het op en vouw het over zichzelf 41 42; zo wordt het steviger. Als het plakkerig en gespannen lijkt, laat het dan een paar minuten rusten.
Vorm het daarna met de deegschraper tot een bol 43 en doe het in een kom 44. Dek af met vershoudfolie 45 en laat nog 2,5 uur rijzen bij 26-28 .
Hoe de panettone te vormen en te bakken
Haal het gerezen deeg terug 46. Zet het op een werkblad, maak een vouw met behulp van de deegschraper door het op te tillen 47 en op het blad te slaan.
Rol het deeg vervolgens zodat je een bol krijgt. Doe het in een hoge panettonevorm van 750 g 49 50 en laat nog 3 uur rijzen bij 26-28 . Als het 2 cm onder de rand van de vorm is gekomen 51, laat het dan ongeveer een halfuurtje aan frisse lucht staan zodat er een korstje op de bovenkant vormt.
Gebruik vervolgens een scherp mes en snijd een kruis in het midden van de panettone 52. Leg in het midden van het kruis een stukje boter 53 en bak in een voorverwarmde conventionele oven op 175 gedurende 50 minuten. Zet de panettone op het onderste rooster van de oven en plaats na 5 minuten op het bovenste rooster een andere bakplaat. Op die manier verbrandt de panettone niet. Haal hem nu uit de oven 54,
en prik hem met twee lange stalen spiesen 55. Zet hem ondersteboven in balans op twee potten of pannen van gelijke hoogte 56. Laat dan 6 uur afkoelen, draai hem daarna om 11. Je bent klaar om je panettone te serveren 57!