Panettone

Om de panettone te maken begin je met het eerste deeg. Doe in een kom de maltstroop 1, 65 g kristalsuiker 2 en 125 g water op kamertemperatuur 3.

Roer met een garde tot de suiker is opgelost 4; giet daarna het siroopmengsel in een keukenmixer met een platte klopper 5. Voeg vervolgens in één keer 250 g manitobameel toe 6 en begin met kneden.

Ongeveer 5 minuten is voldoende en zodra het deeg structuur krijgt 7 voeg je 65 g voedzame desem toe die die dag drie keer is gevoed 8 en ga je door met kneden op een matige snelheid. Bereid ondertussen een emulsie van boter en eidooiers. Doe 70 g zachte boter in een kommetje en klop die met een garde tot een romige textuur. Voeg ongeveer de helft van de eidooiers toe 9 en meng.

Voeg dan de rest van de dooiers toe 10 en meng opnieuw tot je een egale emulsie hebt 11. Voeg op dat moment de helft van de emulsie toe aan de draaiende mixer 12.

Om opname te bevorderen, los met een deegschraper het deeg dat aan de klopper vastzit en zet de mixer weer aan op gemiddelde snelheid. Wanneer het deeg goed droog is en de boter volledig is opgenomen, voeg je de resterende emulsie van boter en dooiers toe 13. Blijf kneden tot je een glad en homogeen deeg hebt 14, en keer het dan op een werkvlak met behulp van een deegschraper 15.

Vorm het deeg tot een bol 16, leg het in een glazen kom, bedek met huishoudfolie 17 en laat ongeveer 12 uur rijzen bij ongeveer 26° tot het deeg circa drie keer in volume is gekomen 18. Als je in huis mandarijn-, sinaasappel- of citroenpasta wilt maken, kijk dan in het kader onderaan.

Voor het tweede deeg: los met een deegschraper het eerste gerezen deeg uit de glazen kom en doe het in de keukenmixer, opnieuw met de platte klopper. Voeg 65 g manitobameel toe 1 en zet de machine op een matige snelheid totdat het meel volledig is opgenomen. Voeg dan de aromatische massa's toe, namelijk de sinaasappel-, mandarijn- en citroenpasta 2; voeg daarna de honing toe 3.

en de zaadjes van het vanillestokje 4. Zet de mixer opnieuw aan totdat de aroma's volledig zijn opgenomen 5. Maak ondertussen opnieuw de emulsie met 40 g boter en 50 g eidooiers, en voeg die zoals eerder in twee keer toe 6.

Zodra je deeg elastisch is, zet je de machine uit en voeg je 50 g suiker toe 7. Zet de machine nog een paar minuten aan en voeg een snufje zout toe 8. Laat dit opnemen en zet de mixer weer uit. Voeg de emulsie van boter in twee keer toe 9

en werk het deeg af totdat het goed 'ingehaakt' is 10. Laat ondertussen de rozijnen weken 11 en snijd zowel de gekonfijte cédrat als de gekonfijte sinaasappel in blokjes 12.

Giet nu de rozijnen goed af en doe ze in een kom, voeg de sinaasappel en cédrat toe en meng 13. Om zeker te zijn dat het deeg klaar is, zet je de machine uit, neem je een stukje deeg en als je het uitrekt met je handen en het dun wordt maar niet gemakkelijk scheurt, betekent dit dat het de juiste elasticiteit heeft bereikt 14; als dat niet het geval is, kneed het deeg nog een paar minuten. Voeg anders het mengsel van gekonfijt fruit en rozijnen toe in de mixer 15 en zet hem opnieuw aan op matige snelheid.

Wanneer het mengsel van gekonfijt fruit en rozijnen goed is opgenomen, zet je de machine uit, haal je de klopper los en laat je het deeg ongeveer 20 minuten rusten in de kom van de mixer 16, afgedekt met een theedoek. Keer het dan op een werkvlak, geef het enkele vouwen 17 en laat nog eens 30 minuten rusten op kamertemperatuur 18; het hoeft niet afgedekt te worden. Maak je geen zorgen als het deeg wat plakkerig is — gebruik de deegschraper om het te bewerken.

Na 30 minuten neem je 1050 g deeg, rond je dit voorzichtig af tot een bol en zet je het in een papieren bakvorm van 1 kg (de exacte afmetingen zijn 22 cm diameter en 8 cm hoogte) 1. Gebruik het overgebleven deeg (ongeveer 150 g) om twee kleine panettoncini te maken in muffinvormpjes 2. Verwarm de oven tot 35°, zet hem dan uit, bedek de panettone met een glazen stolp 3 en laat de panettone en de panettoncini 6–8 uur in de oven rijzen.

Als hij eenmaal gerezen is, laat je hem ongeveer 30 minuten onbedekt op kamertemperatuur staan zodat er een dun velletje op het oppervlak ontstaat. Maak met een scherp mes een kruisinsnijding 4 en leg een klontje boter in het midden van het kruis 5. Bak op 175° in heteluchtstand uitgeschakeld (static) gedurende 50 minuten; na 20–25 minuten haal je de panettoncini eruit en ga je verder met het bakken van de panettone voor de resterende tijd. Haal hem daarna uit de oven

en steek hem met 2 metalen prikkers door de twee buitenranden 7. Laat hem de hele nacht ondersteboven afkoelen, gebruik twee potten of twee kommen van gelijke hoogte om hem vast te zetten 8. Draai hem de volgende ochtend om, verwijder de prikkers en je panettone is klaar om van te genieten 9!

Als je wilt kun je de pasta van verschillende citrusvruchten zelf maken. Voor mandarijnpasta begin je met de mandarijnen te wassen 1 en snijd je de uiteinden weg; zonder te schillen snijd je ze eerst doormidden 2 en vervolgens in plakjes die je weer doormidden snijdt 3.

Doe ze in een pan en voeg de suiker toe 4, roer 5 en laat 15–20 minuten staan totdat de suiker is opgelost 6.

Zet ze daarna op het vuur en kook op laag vuur gedurende 35–40 minuten 7. Laat afkoelen tot lauwwarm en pureer alles met een staafmixer 8 tot je je mandarijnpasta hebt 9.