Pasta alla marinara

Om de pasta alla marinara te maken, begin je met het schoonmaken van de zeevruchten. Begin met de Hoe mosselen schoonmaken. Controleer eerst of er geen gebroken of lege schelpen tussen zitten; die moeten worden weggegooid. Sla ze vervolgens licht op een snijplank om het zand van binnen los te maken 1. Zet daarna de venusschelpen in een vergiet boven een kom en spoel ze af 2. Zet het vergiet in een kom, vul de kom met water en voeg royaal grof zout toe; je creëert als het ware zeewater. Laat de venusschelpen 2-3 uur weken 3. Na deze tijd hebben de venusschelpen eventueel achtergebleven zand uitgedreven.

Ga verder met de Hoe mosselen te reinigen en openen. Spoel ze af onder stromend water. Verwijder dan met een mes alle aanslag 4 en trek met een stevige beweging met de hand het baardje (byssus) dat uit de schelpen steekt los 5. Wrijf vervolgens, opnieuw onder koud stromend water en met behulp van staalwol, de mosselen krachtig schoon om alle onzuiverheden te verwijderen 6.

Nu de sint-jakobsschelpen. Haal ze uit de schelp 7, maar gooi de schelp niet weg want die gebruik je voor de decoratie. Verwijder het oranjeachtige deel (het corail) 8 en zet de coquilles apart 9.

Pak de grote rode garnalen; laat het kopgedeelte zitten en verwijder alleen het pantser 10, snijd vervolgens lichtjes in de rug 11 en haal ook de darm eruit 12, dat is het meest zanderige deel.

Neem nu de roze garnalen en reinig ze door enkel het pantser te verwijderen en het kopgedeelte te laten zitten 13. Leg de scampi op een snijplank en snijd ze middendoor (zowel over het lichaam als over het kopgedeelte) 14. Laat het staartgedeelte goed gesloten en spreid juist het kopgedeelte 15, dat geeft meer smaak aan de saus, en verwijder het donkere darmpje 16.

Giet een scheut olie in een pan met hoge rand, snijd dan een teentje knoflook met schil in en knijp het licht aan 1 en laat het goudbruin worden. Voeg daarna de mosselen 2 en venusschelpen 3 toe.

Dek meteen af met een deksel 4, zo openen ze door de hitte. Om ze om te draaien, zonder het deksel te verwijderen, kun je ze opschudden en daarbij een keukendoek gebruiken zodat je je niet brandt. Zo komen de onderop liggende schelpen bovenop. Zodra ze allemaal open zijn, kun je het deksel weghalen en ze met een schuimspaan omscheppen 5. Kook ze niet te lang anders drogen ze uit. Gebruik vervolgens opnieuw de schuimspaan om de mosselen en venusschelpen af te scheppen en over te brengen naar een schaal 7, waarbij je het vloeibare sap in de pan laat zitten.

Verwijder de knoflook 8. Maak ongeveer de helft van de venusschelpen en de helft van de mosselen schoon 8, haal het vruchtvlees uit de schelpen. De overige schelpen gebruik je voor de decoratie van het bord. Terwijl je de venusschelpen schoonmaakt zullen eventuele restanten van het kookbed aan de bodem van de pan bezinken. Zet nu een zeef op een kommetje en filter heel voorzichtig het sap 9, let erop dat je het bezinksel niet mee giet.

Je hebt zo het kookvocht van mosselen en venusschelpen verkregen 10. Neem nu een ruime koekenpan. Giet een scheut olie en voeg een teentje knoflook toe, gepeld en doormidden gesneden 11. Laat het goudbruin worden zonder het te laten aanbranden. Als het mooi goudkleurig is, schuif je de pan van het vuur: wees voorzichtig want deze handeling moet voorzichtig gebeuren, bij voorkeur bij het aanrecht. Je gaat de gebruinde knoflook in de pan blussen met het kookvocht van de mosselen en venusschelpen, giet dit beetje bij beetje erbij en pas op dat het niet spettert 12.

Zet de pan opnieuw op het vuur en voeg een glas water toe 13. Laat 3-4 minuten doorkoken 16 en voeg dan de passata van tomaat toe 14. Haal de resterende tomaat uit de kom door er wat water bij te doen en giet deze ook in de pan 15.

Laat zo 10-12 minuten sudderen. Kook ondertussen de halve paccheri in ruim kokend gezouten water naar smaak 16, roer ze regelmatig zodat ze niet aan de bodem van de pan plakken. Houd je altijd aan de aangegeven kooktijd; onze paccheri hadden ongeveer 20 minuten kooktijd. Snijd intussen ook de cherrytomaatjes doormidden 17. Na 12 minuten voeg je de roze garnalen toe 18,

de sint-jakobsschelpen 19 en de grote garnalen 20, schik ze ordelijk en gelijkmatig om de saus smaak te geven. Leg de scampi als een soort deksel erop 21

en plaats daarboven de schelpen van de sint-jakobsschelpen met de binnenkant naar beneden, ook om als een soort deksel te fungeren 22. Zet het vuur iets hoger en voeg ook de mosselen en venusschelpen toe die nog niet zijn ontdaan van de schelp 23. Als de saus te veel indikt, voeg dan een scheut van het kookwater van de pasta toe 24 om hem iets te verdunnen.

Voeg daarna ook de cherrytomaatjes toe 27. Laat de saus nog een paar minuten op een laag vuur garen. Haal vervolgens de schelpen en de scampi over naar een schaal 26, zodat in de pan alleen de saus overblijft. Giet de pasta af en doe deze bij de saus in de pan 27.

Schud de pasta een paar ogenblikken door en voeg een scheutje olie toe 28. Schep nu met de schuimspaan alle pasta over op een serveerschaal 29 en leg bovenop alle zeevruchten 30.

Breng de saus die in de pan over is weer aan de kook 31 en giet deze over de pasta 32. Maak snel een fijngehakt mengsel van basilicum en peterselie 33;

strooi dit over de pasta 34 samen met wat peperoncino 35. Garneer met een scheutje olijfolie; plaats de scampi, de schelpen van de sint-jakobsschelpen en serveer 36.