Pici met koffie, aglione, pancetta en erwten
- Difficulty: Average
- Prep time: 1 h 40 min
- Cook time: 20 min
- Serving: 4
- Cost: Average
- Note + de rusttijd van het deeg (minstens 30 min.)
PRESENTATION
Het recept voor pici met koffie, aglione, pancetta en erwten is van chef Silvia Baracchi, een referentie in de hedendaagse Toscaanse keuken, die techniek en creativiteit weet te combineren en de authentieke smaken van het gebied op een elegante, herkenbare manier naar voren brengt.
In dit verrassende eerste gerecht ontmoet traditie een origineel element: de koffie, direct aan het deeg toegevoegd, geeft de Toscaanse pici een intense geur en een licht geroosterde toets die perfect samengaat met de zoetheid van de erwtencoulis en de hartige smaak van de krokante pancetta.
Ook de Aglione della Val di Chiana speelt een hoofdrol: een typische en gewaardeerde variëteit, bekend om zijn mildere en minder scherp uitgesproken smaak dan gewone knoflook. Hij heeft een volle, aromatische smaak die de saus verrijkt zonder de andere ingrediënten te overheersen. De pici met koffie, aglione, pancetta en erwten vormen een uitgebalanceerd en verfijnd gerecht, ideaal voor wie houdt van het uitproberen van onverwachte maar harmonieuze combinaties en zo een hedendaags, nieuw facet van Toscane op tafel brengt.
Hier nog enkele recepten met aglione die de moeite waard zijn:
- Pici met aglione
- Gnudi van ricotta met groentesaus
INGREDIENTS
- voor het verse pastadeeg
- Bloem type 00 400 g
- Koffie 210 g
- Fijn zout naar smaak
- voor de erwtensaus
- Erwtjes 200 g
- Uien 1
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- voor de afwerking
- Spek 100 g
- Knoflook 1 teentje
- Verse chilipeper 1
- Tijm 1 takje
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- om te garneren
- Pecorino Romano DOP 30 g
- Erwtenscheuten naar smaak
- Wilde venkel naar smaak
Bereiding
Om de pici met koffie, aglione, pancetta en erwten te maken begin je met het verse pastadeeg: doe de bloem in een kom en maak de klassieke berg met een kuiltje, voeg een snufje zout toe 1 en giet het vloeibare koffie beetje bij beetje erbij 2, al roerend met een houten lepel 3.
Kneed vervolgens met je handen totdat de koffie volledig is opgenomen. Leg het deeg op het werkblad en blijf ongeveer 10 minuten krachtig kneden 5, zodat het elastisch en samenhangend wordt; het moet zacht zijn maar niet plakkerig 6.
Als je een glad deeg hebt, vorm je er een bal van, wikkel je die in vershoudfolie en laat je het minstens 30 minuten op kamertemperatuur rusten 7. Haal na de rusttijd het deeg weer tevoorschijn en neem er een portie af 8, houd de rest afgedekt. Rol die met een deegroller uit tot ongeveer een halve centimeter dikte 9.
Snijd er vervolgens reepjes van met een mes 10. Maak het werkblad vrij van overtollige bloem en rol de reepjes voorzichtig op tot lange "spaghettoni" met een diameter van ongeveer 0,5 cm 11 12.
Leg ze tijdens het vormen steeds door de bloem zodat ze niet aan elkaar plakken 13 en leg ze op een goed bebloemd bakblik 14. Ga zo door tot het deeg op is, en zorg ervoor dat je de pici niet opeenstapelt of overlapt zodat ze hun vorm behouden 15. Bewaar ze op een koele plek.
Ga verder met de erwtensaus: hak de ui fijn 16 en laat deze in een pannetje met een scheutje olie zacht worden 17 voor een paar minuten, roer regelmatig en voeg eventueel een beetje heet water toe 18.
Wanneer de ui zacht is, voeg je de erwten toe 19, voeg je 2 soeplepels water toe en kook je op middelhoog vuur ongeveer 10 minuten 20. Schil intussen de aglione 21.
Snijd deze in niet te dunne plakjes 22. Snijd daarna ook de chili in stukjes 23 en de pancetta in reepjes 24.
Als de erwten zacht zijn, breng je op smaak met zout 25 en doe je alles in de beker van een mixer, voeg een scheutje olie toe 26. Pureer de erwten tot een gladde, fluwelige saus 27; proef en corrigeer het zout indien nodig, en houd de saus daarna warm.
Zet een ruime pan met gezouten water op het vuur voor het koken van de pici. Verhit in een grote koekenpan nog een scheut extra vergine olijfolie en voeg de chili, de aglione 28, een paar takjes tijm 29 en de in reepjes gesneden pancetta toe 30.
Bak op middelhoog-hoog vuur totdat de pancetta goudbruin is en zijn vet heeft afgegeven, roer regelmatig zodat de aroma's niet verbranden; blus daarna met een pollepel van het kookwater 31 en verwijder de tijm. Intussen zal het water koken, dus dompel je de pici erin 33.
Ze zijn klaar zodra ze naar de oppervlakte komen. Giet ze af 34 en doe ze direct in de pan met de aglione- en pancetta-smaakmakers 35, voeg nog een pollepel van het kookwater toe 36 en schep ze een paar minuten door.
Tijd om te garneren: strijk de erwtensaus op de bodem van het bord, leg daarbovenop een nestje goed gekruide pici en voeg enkele plakjes aglione en wat pancetta toe 39.
Maak met een dunschiller schaafsel van pecorino 40, voeg dit aan het bord toe en werk af met venkelgroen 41 en erwtenscheuten voor een frisse, geurige toets. Serveer de pici met koffie, aglione, pancetta en erwten direct, goed warm 42.