Pizza met lange gisting
- Difficulty: Average
- Prep time: 60 min
- Cook time: 25 min
- Makes: 1 pezzi
- Cost: Low
- Note + de rijsduur (ongeveer 48 uur)
PRESENTATION
Hoe langer het pizzadeeg rijst (eigenlijk: rijpt!), hoe lichter van structuur en gemakkelijker verteerbaar je pizza zal zijn. Bij pizza met lange rijstijd heb je alleen geduld nodig, zodat je deeg zich kan ontwikkelen! Je hebt geen standmixer of bijzondere apparaten nodig voor deze speciale pizza: het belangrijkste om een glad deeg en een goed gealvéoleerde glutenstructuur te krijgen is wachten en het maken van vouwen. Het resultaat? Een pizza in bakvorm die krokant is van buiten en zacht van binnen, geurend en heerlijk! Wij stellen je de meest geliefde topping voor: tomaat, mozzarella en veel basilicum zoals een margherita, maar je kunt natuurlijk allerlei combinaties bedenken! Enkele voorbeelden? Je kunt een heerlijke Romeinse Pizza maken, met Pizza met mortadella en buffelmozzarella, of de Marinara pizza, een van de meest klassieke!
Ontdek ook hoe je maakt:
- pinsa romana
- pizza in bakblik
- Pizza van de bakplaat met zuurdesem
- Pizza met zuurdesem
- Napolitaanse Pizza
- Pizza al taglio
Als je daarentegen weinig tijd hebt, kun je de pizza met baksoda maken.
INGREDIENTS
- Voor de biga
- Bloem 300 g - (met W 350)
- Water 150 g
- Verse bakkersgist 3 g
- voor het deeg
- Bloem 200 g - (met W 350)
- Water 180 g
- Verse bakkersgist 2 g
- Fijn zout 10 g
- Om te beleggen
- Gepelde tomaten 260 g
- Basilicum naar smaak
- Mozzarella voor pizza 300 g
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
Bereiding
Om de pizza met lange rijstijd te maken, begin je met de biga die je ongeveer 48 uur van tevoren moet bereiden. Doe in een kom 300 g bloem, 3 g verse biergist verkruimeld 1 en het water 2. Meng eerst met een vork (of een deegschraper) 3, en kneed daarna een paar ogenblikken met de hand.
Het is voldoende om weinig te kneden; laat de bloem alle water opnemen 4. Controleer vervolgens of er geen bloem op de bodem van de kom achterblijft. Dek af met huishoudfolie, prik er een paar gaatjes in 5 en laat 20-24 uur rijpen op kamertemperatuur, bij voorkeur rond de 18°. Na de aangegeven uren is je biga gerijpt 6.
Maak hem in stukken in een grotere kom 7, zo is hij makkelijker in het deeg te verwerken. Voeg de helft van de waterhoeveelheid toe (ongeveer 90 g) 8, verkruimel de verse biergist 9.
Kneed lichtjes 10 en voeg dan de gehele hoeveelheid bloem in één keer toe 11, kneed weer met de hand, en wanneer de bloem vrijwel opgenomen is, voeg je het zout toe 12.
Voeg het resterende water beetje bij beetje toe 13 terwijl je nog kneedt 14. Zodra water en zout opgenomen zijn, leg je het op het werkblad en begin je krachtig te kneden 15, gebruik daarbij indien nodig ook een deegschraper. Als je wilt kun je het deeg ook in een keukenmachine (standmixer) maken.
Je moet het deeg bewerken 16 totdat het minder plakkerig wordt (zonder extra bloem toe te voegen). Laat het 5 minuten rusten onder een theedoek, geef dan een paar vouwen aan het deeg, vorm het tot een bol (pirlare) 17 en leg het in een licht ingevette kom 18. Dek af met folie en laat een uur op kamertemperatuur rijzen om de rijs op gang te brengen, zet het daarna 24 uur in de koelkast!
Als je het deeg de volgende dag weer pakt, zal het bruisend en goed gerezen zijn. Geef een paar vouwen al koud 19 20, vorm het tot bol en sluit het af, leg het vervolgens in een licht ingevet deegbakje uit de tocht en laat het 90 minuten rusten 21.
Na deze tijd bestrooi je je werkblad met semolina, keer je het deeg om 22, bestrooi je de bovenkant nog met semolina 23 en ga je met je vingertoppen uitrollen door eerst langs de rand van buiten naar binnen neer te drukken van boven naar beneden 24.
Daarna druk je heel voorzichtig in het midden 25 26. Til het deeg ook voorzichtig op om het iets te vergroten zodat het min of meer in de maat van de bakvorm komt die je gaat gebruiken. Wij gebruikten een licht ingevette ijzeren bakvorm van 40x30 cm. Til het deeg voorzichtig op met je onderarm 27 en verwijder overtollige semolina.
Leg het in de bakvorm en spreid het voorzichtig uit zonder het stuk te maken tot aan de randen van de vorm 28. Als het niet gemakkelijk die randen bereikt, maak je geen zorgen: wacht 5 minuten en rol het dan opnieuw uit 29. Ga verder met de topping: wij kozen voor gepelde tomaten, verdeeld over de pizza, daarna zout 30 en een scheutje olie. Als je wilt kun je ze eerst in een kommetje fijnprakken en op smaak brengen voordat je ze op de pizza legt. Bak in een voorverwarmde oven op 250° ongeveer 20 minuten in het onderste deel van de oven.
Als hij uit de oven komt, leg je de pizza op het ovenrooster, breng je op smaak naar wens: wij met basilicum 31 en mozzarella 32, zet hem daarna nogmaals 5 minuten in de oven op 250° maar op de ventilatiestand, precies de tijd die nodig is om de mozzarella te laten smelten. Klaar om te snijden en te serveren 33!