Pompoenrisotto met pompoenpitten
- Difficulty: Easy
- Prep time: 20 min
- Cook time: 2 h 35 min
- Serving: 4
- Cost: Low
PRESENTATION
De pompoenrisotto met pompoenpitten is een romige en geurige herfst eerste gang, ontstaan uit de samenwerking tussen Cesare Battisti, chef-eigenaar van restaurant Ratanà, en Martina Donegani, voedingsbiologe en wetenschapscommunicator, tijdens een aflevering van de vodcast "Discorsi in Osteria".
In dit recept is de pompoen de absolute ster, maar ze wordt anders bereid dan in de traditionele bereiding. Het geheim zit in de dubbele bereiding van de pompoen, waarmee je gelijkmatigere texturen en smaken krijgt. Een deel wordt langzaam in de oven gegaard met aromatische kruiden tot hij heel zacht is: eenmaal geplet wordt het een fluweelachtige puree, perfect om de rijst te omhullen en de risotto natuurlijk romig te maken. Het andere deel wordt in blokjes gesneden, kort in de groentebouillon geblancheerd en vervolgens op smaak gebracht met appelazijn, die de natuurlijke zoetheid van de pompoen temperen en een frisse, lichtzure toets geven. Afgewerkt met geroosterde pompoenpitten voor een aangename krokantheid.
Als je van Pompoenrisotto houdt, probeer dan ook deze varianten:
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Carnaroli rijst 320 g
- Pompoen 600 g - (schoon te maken)
- Pompoenpitten 25 g
- Selderij 50 g
- Witte uien 50 g
- Wortelen 50 g
- Appelciderazijn 18 g
- Water 750 g
- Rozemarijn 1 takje
- Salie 1 takje
- Citroenschil naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Om af te maken
- Parmigiano Reggiano DOP 30 g
- Azijn 1 eetlepel
- Extra vierge olijfolie naar smaak
Bereiding
Om de pompoenrisotto te maken, begint u door de pompoen doormidden te snijden: snijd een schijf van 100 g en leg die apart, verwijder daarna het vruchtvlees en de binnenste zaden uit de rest 1. Breng op smaak met zout 2, peper, rozemarijn en salie 3.
Leg de pompoen op een bakplaat 4 en bak in de oven op 140C gedurende ongeveer 2 uur, tot hij zeer zacht is. Schil ondertussen de bewaarde 100 g pompoenschijf 5; gooi de schil niet weg, die gebruik je voor de bouillon. Rooster in een pan de in tweeën gesneden ui droog, voeg dan de in grove stukken gesneden wortel en bleekselderij toe 6.
Voeg ook de pompoenschil toe 7, bedek met 750 g water 8 en laat 30 minuten koken 9.
Als het klaar is 10, zeef je de bouillon door hem in een steelpannetje te gieten 11. Snijd nu de pompoenschijf in kleine blokjes van ongeveer een halve centimeter 12.
Blancheer de blokjes kort in de hete bouillon, ongeveer 25 seconden 13. Laat uitlekken 14 en dep ze voorzichtig droog 15.
Kruid de pompoen met appelazijn 16 en meng om op smaak te brengen 17. Rooster de pompoenpitten in een pan op middellaag vuur gedurende 7-8 minuten of in de oven op 170C gedurende ongeveer 5 minuten, tot ze knapperig zijn.
Zet apart 19. Ga verder met de in de oven gegaarde pompoen 20: schep het vruchtvlees eruit met een lepel 21, doe het in een kom en stamp het met een vork tot een rustieke puree.
Breng op smaak met zout 22 en peper 23 en parfumeer met geraspte citroenschil 24.
Roer door en zet apart 25. Rooster de rijst droog in een pan met dikke bodem 26 27.
Begin met het garen door beetje bij beetje hete groentebouillon toe te voegen 28. Voeg na 5-6 minuten de pompoenpuree toe 29 en ga door met koken en regelmatig roeren, tot de risotto gaar is. Haal van het vuur en breng nogmaals op smaak met citroenschil 30.
Peper naar smaak 31 en werk af met geraspte kaas, azijn en extra vierge olijfolie 32, roer zodat je een romige structuur krijgt. Verdeel de risotto over de borden 33.
Maak af met de azijn-pompoenblokjes 34 en de geroosterde pompoenpitten 35. Je pompoenrisotto met pompoenpitten is klaar om geserveerd te worden 36!