Ravioli del plin

Voor het maken van de ravioli del plin bereid je eerst de eierpasta volgens de aanwijzingen die je Verse eierpasta (deeg en vormen) vindt. Maak op het werkblad een bergje bloem en breek de eieren er één voor één in 1. Begin vanuit het midden en meng de eieren met een lepel; kneed daarna met de handen of een vork het deeg en werk alle bloem op het werkblad erin. Mocht het deeg niet helemaal de bloem opnemen of iets te stijf zijn, voeg dan een of twee eetlepels lauw water toe en blijf kneden totdat het deeg glad en samenhangend is 2. Wikkel de pasta goed in huishoudfolie 3 en laat hem 1 uur rusten op een koele, droge plek.

Snijd de wortels grof 4, de selderij en de ui en zet ze apart. Verwijder het vette deel van de varkenslende (lonza) 5 en van het kalfsvlees (polpa di vitello) 6; als alternatief kun je de slager vragen het vlees al van vet te ontdoen.

Verhit in een ruime pan een paar eetlepels olie en laat de varkenslende en het kalfsvlees bruin worden 7. Bak in een andere pan ook de konijnbouten met twee eetlepels olie 8. Als ze goed aangebraden zijn, voeg dan alle vleessoorten in één braadpan samen en voeg ook de wortels, selderij en ui toe 9. Breng op smaak met zout en peper en voeg een soeplepel bouillon of water toe (voor de bereiding van de bouillon kun je de fiche Groentebouillon van de kookschool raadplegen), dek af en laat ongeveer een uur zachtjes pruttelen. Voeg tijdens het koken indien nodig extra bouillon of water toe.

Als het vlees gaar is, haal het eruit en laat het afkoelen 10. Bewaar de gestoofde groenten apart met het kookvocht, dat gebruikt zal worden om de ravioli te garneren. Kook intussen apart de spinazie 11 en de escarole 12 in een pan met een beetje olie tot ze geslonken zijn (ongeveer 5 minuten). Als je wilt kun je spinazie en escarole ook in dezelfde pan bereiden, maar let er dan op eerst de escarole een paar minuten te laten garen en pas daarna de spinazie toe te voegen, omdat die minder tijd nodig heeft.

Ontbeen ondertussen het konijn en snijd de varkenslende en het kalfsvlees in stukken. Doe al het vlees in een hakmolen 13 en verkruimel het fijn; voeg vervolgens het ei 14, de groenten 15 en de kaas toe. Breng op smaak met zout en peper en voeg zo nodig wat bouillon toe.

Maal alle ingrediënten tot je een zeer stevige en compacte vulling hebt 16. Bereid nu de ravioli del plin: neem een portie deeg (zorg dat de rest van het deeg in huishoudfolie is verpakt zodat het niet uitdroogt) en rol de deeglap dun uit 17; je kunt de fiche Hoe je de pasta uitrolt van onze kookschool raadplegen. Leg op de helft van de onderste deeglap een bolletje vulling van ongeveer 20 g, met een tussenruimte van 1-2 cm tussen de bolletjes 18. Het is belangrijk snel te werken zodat het deeg niet hard wordt.

Vouw het deeg langs de lange zijde dubbel over zichzelf 19 en knijp met je vingers de randen van het deeg samen langs de bolletjes vulling 20. Snijd met een deegrolletje het deeg in de lengterichting op een paar millimeter van de vulling 21.

Splits vervolgens de ravioli 22 (ze moeten ongeveer 2 cm lang zijn) en geef ze een rechthoekige vorm. Leg de ravioli del plin op een schaal met een met bloem bestoven theedoek 23. Neem nu de eerder gestoofde groenten en doe ze in een hakmolen 24.

Pureer ze tot je een gladde, homogene saus krijgt 25. Kook de ravioli del plin in ruim kokend gezouten water 26 slechts een paar minuten; zodra ze boven komen drijven, schep je ze eruit en meng je ze met de saus die je uit het kookvocht van het vlees hebt verkregen 27. Je ravioli del plin zijn klaar om opgediend te worden!