Ravioli met kapoenbouillon

Om de ravioli met kapoenbouillon te maken, begin je met het maken van de bouillon. Neem de wortels, schil ze en snijd ze in stukken; nadat je de ui hebt schoongemaakt, snijd je ook deze en de selderij in stukken 1. Neem nu een antikleefpan met hoge randen: giet er ruim water in en voeg de schoongemaakte kapoen toe (eventueel geflambeerd als er nog te veel pluisjes zijn). Het water moet de kapoen volledig bedekken. Voeg ook wortelen en uien toe 3.

Giet daarna ook de selderij 4, de laurierblaadjes 5 en de jeneverbessen 6.

Kruid ook met de peperkorrels 7. Laat het op een zeer laag vuur ongeveer 3 uur koken: aan het einde van de bereiding moet de kapoen mals zijn. Vergeet niet om de bouillon continu af te schuimen met een schuimspaan 8. Terwijl de kapoen kookt, bereid je de verse pasta voor: giet de bloem in een grote kom 9.

Breek de eieren op kamertemperatuur met een vork en voeg ze toe aan de kom 10: kneed de ingrediënten met je handen 11, of gebruik een vork als je dat liever hebt, tot je een homogene massa hebt gevormd die een bolvorm krijgt 12. Het deeg moet voldoende elastisch zijn: als het te hard en moeilijk te verwerken is, kun je een beetje lauwwarm water toevoegen; als het te plakkerig is, voeg dan meer bloem toe, maar overdrijf niet, anders bereik je het tegenovergestelde effect. Wikkel het verkregen deeg in een vel vershoudfolie en laat het op kamertemperatuur rusten, uit de buurt van luchtstromen, gedurende minimaal 30 minuten.

Op dit punt is de kapoen bijna gaar: voeg tien minuten voor het einde van het koken zout toe 13. Het toevoegen van zout aan het einde van het koken stelt je in staat om de smaak van de bouillon beter te bepalen. Wanneer je de bouillon hebt gekookt, zeef deze dan met een fijne zeef 14 en zet apart. Neem de kapoen en ontbeen hem 15.

Plaats het vlees in een mixer en maal het 16. Neem de gerookte spek, snijd het in reepjes en vervolgens in blokjes 17 die je in de mixer stopt en maal 18.

Doe de gemalen kapoen en spek in een grote kom 19 en kruid met fijngehakte peterselie 20. Voeg de geraspte kaas toe 21.

Voeg ook de eieren toe aan de kom 22 en kruid met nootmuskaat 23: kneed de ingrediënten met je handen 24 tot je een homogene massa krijgt. Zet het mengsel apart terwijl je het bladerdeeg voor de ravioli voorbereidt.

Neem het deeg dat je hebt laten rusten en verdeel het in twee. Bestrooi een stuk lichtjes (het andere kun je bedekt houden met folie zodat het niet uitdroogt) met fijngemalen griesmeel en rol het uit met een deegroller of met behulp van een pastamachine 25: haal het door de rollen van de dikste instelling tot de op een na dunste instelling van de pastamachine om rechthoeken te krijgen van ongeveer een halve cm dik. De breedte van het bladerdeeg moet 8 cm zijn. Herhaal deze handelingen ook voor het tweede stuk. Leg de deegvellen op een licht met griesmeel bestoven werkblad en plaats de vulling in kleine balletjes met behulp van een theelepel 26. Plaats ze goed op afstand op het deeg, ongeveer 3 cm van elkaar, zodat je het daarna kunt sluiten. Sluit nu het bladerdeeg in de lengte, zodat de vulling volledig bedekt is en de lange randen op elkaar aansluiten 27.

Oefen met je vingers druk uit tussen de hoopjes deeg zodat de lucht eruit komt en de pasta hecht 28. Snijd de ravioli vervolgens met een gekarteld deegradertje 29: ze moeten een grootte van 4x4 cm hebben. Naarmate je ze maakt, leg je ze op een met een schone theedoek bedekte schaal, licht bestoven met fijn griesmeel 30: je krijgt ongeveer 80 ravioli.

Giet de gezeefde bouillon in een pan met hoge randen en verwarm hem. Zodra deze heet is, voeg je de ravioli toe 31, een paar tegelijk om te koken: ongeveer 3 minuten zijn voldoende 32. Wanneer ze gaar zijn, serveer je de ravioli met kapoenbouillon op de borden en geniet er warm van 33!