Ricotta-perentaart

Om de ricotta- en perentaart te maken, begin je met het zacht laten smelten van 75 g boter op laag vuur en laat je die vervolgens afkoelen tot lauwwarm. Doe intussen de eieren in een standmixer met gardes 1, voeg de suiker toe 2, een derde van de vanillezaadjes en begin te kloppen op middelmatige snelheid 3; klop ongeveer 10 minuten.

Op een vel bakpapier doe je de Giffoni-hazelnootmeel, zeef er de tarwebloem 00 bovenop 4 en meng met een spatel om ze te combineren 5. Wanneer je een goed luchtig, bleek en schuimig ei-suikermengsel hebt 6,

voeg je de droge ingrediënten in twee keer toe 7, roer met de spatel van boven naar beneden zodat het beslag niet inzakt 8, en voeg dan in een dun straaltje de gesmolten, op kamertemperatuur gebrachte boter toe 6.

Roer van onder naar boven om de boter in te werken 10, giet het verkregen beslag in een spuitzak met een gladde spuitmond 11. Verwarm de oven voor op 205° in statische stand. Vet twee vormen van 22 cm in en bestuif met bloem, verdeel dan een laag beslag over de bodem, beginnend in het midden met een spiraalbewegng 12.

en werk zo langzaam naar de hele oppervlakte toe: zo krijg je twee perfecte bodems 13. Met het overgebleven beslag kun je koekjes maken voor de afwerking van de taart: leg een vel bakpapier op een bakplaat en vorm met het overtollige beslag schijfjes, met enkele centimeters ertussen zodat ze tijdens het bakken niet aan elkaar plakken 14. Je krijgt er ongeveer twintig. Bestrooi ze met gehakte hazelnoten 15.

Nu zijn ook de koekjes klaar 16. De bodems moeten 13 minuten bakken in een voorverwarmde oven op 205° in statische stand; de koekjes slechts 6 minuten. Als ze klaar zijn (17-18), laat je ze volledig afkoelen.

Was en schil de peren met een dunschiller (bewaar de schillen want die heb je later nog nodig) 1; snijd de peren doormidden 2 en verwijder het klokhuis 3

en snijd ze in blokjes 4. Doe de perenblokjes in een kom; in een andere kom doe je de suiker 5 en het maïszetmeel 6 en meng je die door elkaar

voordat je het mengsel over de perenblokjes strooit 7. Voeg dan het citroensap toe 8 en meng goed 9.

Verhit in een ruime koekenpan een scheutje extra vergine olijfolie; voeg de perenblokjes toe 10 en roer. Bak een paar minuten, voeg dan wat water toe en breng op smaak met de zaadjes van 1/3 van een vanillestok; bak nog even en blus met het perendistillaat 11. De peren moeten nog een beetje knapperig blijven. Doe de warme peren in een kom en vang het sap goed op, dek af met vershoudfolie. Laat afkoelen en maak ondertussen het perensiroop klaar.

Doe het water in een pannetje 1 samen met de suiker 2, de vanillestok zonder zaadjes (die je apart bewaart) en de perenschillen 3.

Breng aan de kook tot de suiker volledig is opgelost 4, haal van het vuur en laat afkoelen. Als het koud is, voeg je het perendistillaat 5 en de rum toe 6.

Roer even en je kunt het vervolgens zeven 7, zo heb je het siroop om de bodems mee te besprenkelen. Doe in een kom een hele geschilde peer (met steeltje) en bedek met suiker 8, draai de kom zodat de suiker zich over de peer verdeelt. Dek af met folie 9 en zet minstens 1 uur in de koelkast. Daarna 4 minuten in de magnetron op vol vermogen.

Leg gelatineblaadjes in een kom met koud water 1. Laat intussen de buffel- en koericotta uitlekken (eventueel een hele nacht), druk of laat goed uitlekken en passeer door een zeef 2, voeg dan de achtergehouden vanillezaadjes en 80 g suiker toe 3.

Meng alles met een elektrische mixer 4. Doe de uitgeknepen gelatine kort in een kom boven een pan om zacht te smelten au-bain-marie (5-6).

Neem wat ricottacreme en meng dit in een klein kommetje met de gesmolten gelatine 7, roer en voeg alles terug bij de resterende ricottacrème 8. Roer goed door. Doe in een andere kom de koude vloeibare room (ongeveer 4°) en de resterende 12 g suiker 9.

Klop de room en de suiker met schone gardes van een mixer 10. Spatel de opgeklopte room door de ricottacrème: eerst een flinke schep krachtig doorroeren 11, daarna de rest voorzichtig van boven naar beneden mengen zodat de room luchtig blijft. Je krijgt een glanzende, fluweelachtige crème 12. Doe die eventueel in een wegwerpspuitzak met een glad mondstuk.

Je kunt nu beginnen met het opbouwen en decoreren van de ricotta- en perentaart: neem een acetaatcirkel van 22 cm (zoals de diameter van de bodems). Leg die op een presenteerschaal en plaats één van de bodems erop 1. Maak vochtig met het perensiroop 2 en maak vervolgens een laag crème met de spuitzak: eerst een paar rondjes langs de rand, daarna in het midden 3.

Verdeel de gekookte peren 4, dan nog een laag ricottacrème en strijk om de laag gelijkmatig te maken 5. Leg de andere bodem erop om af te dekken 6,

besprenkel opnieuw met het siroop 7 en zet minimaal 2 uur in de vriezer. Als de taart goed is gefixeerd kun je de decoraties maken: doe water, honing en suiker in een pannetje 8. Roer 9

en laat zachtjes koken tot je een lichtbruine karamel krijgt. Neem een vel bakpapier en verkreukel het; als de karamel klaar is 10, giet je een beetje karamel op het verkreukelde bakpapier 11 en verspreid je het zodat er een onregelmatige basis ontstaat 12.

Laat de overgebleven karamel 1-2 minuten iets afkoelen zodat hij steviger wordt en maak een koepelachtige decoratie door slierten karamel over een siliconen bolvorm te draperen 13. Giet het restant karamel langzaam in een kom met koud ijswater 14 zodat er bij het stollen andere decoraties ontstaan 15.

Na 2 uur haal je de ricotta- en perentaart uit de vriezer: om de acetaatcirkel makkelijker te verwijderen kun je de buitenrand even verwarmen met een föhn 16, draai dan de taart om 17 en verwijder zowel de rand als de onderplaat 18.

Bestrooi de taart met poedersuiker, snijd de onderkant van de hele peer af 20 en zet de peer op de taart 21.

Plaats de vaste karameldecoraties (de variant van het bakpapier, die uit het ijswater en de koepels), en zet de koekjes rondom de taart 23. Laat de taart ongeveer 4 uur in de koelkast staan zodat hij de juiste consistentie krijgt; daarna is je ricotta- en perentaart klaar om te serveren 24.