Rijstballetjes

Om de rijstballetjes te bereiden, kook je eerst de rijst in 1,2 l kokend water met het grove zout 1; op deze manier zal het water volledig worden geabsorbeerd na de kooktijd, en blijft het zetmeel in de pan, waardoor je een zeer droge en compacte rijst krijgt. Roer af en toe 2. Kook ongeveer 15 minuten; een paar minuten voor het einde van de kooktijd voeg je de saffraan toe 3 en roer je goed. 

Zodra de vloeistof volledig is geabsorbeerd, zet je het vuur uit en voeg je ook de in stukjes gesneden boter en de geraspte kaas toe 4, meng dan goed om alles te combineren 5. Giet en strijk de rijst uit op een grote, lage schaal 6, dek vervolgens af met plasticfolie of bakpapier en laat volledig afkoelen gedurende een paar uur op kamertemperatuur; de folie voorkomt dat het oppervlak van de rijst uitdroogt.

In de tussentijd ga je verder met het ragù: pel en snijd de ui fijn. Laat de gesnipperde ui smoren in een pan met de olie 7, voeg dan het gehakt toe 8, zout en peper. Bak op hoog vuur en blus vervolgens af met de wijn 9.

Op dit punt giet je de tomatenpuree erbij 10, breng op smaak met zout en peper en kook op laag vuur met deksel gedurende minstens 20 minuten. Voeg halverwege de kooktijd de erwten toe 11. Indien nodig kun je een beetje warm water toevoegen, maar houd er rekening mee dat het ragù stevig en niet vloeibaar moet zijn 12.

Terwijl de erwten koken, snijd je de mozzarella 13, de gekookte ham 14 en de verse caciocavallo in blokjes. Zo heb je alle vullingen klaar. Zodra de rijst volledig is afgekoeld 15, kun je de arancini vormen; om je te helpen bij het modelleren, houd je een kom met water dichtbij zodat je je handen kunt bevochtigen.

Neem telkens een paar eetlepels rijst (ongeveer 120 g), druk vervolgens het hoopje plat in de palm van je hand om een kuiltje te maken 16. Vul elke arancino met blokjes mozzarella 17 en ham 18. Deze vulling wordt traditioneel "al burro" genoemd.

Bedek vervolgens de vulling met de rijst 19 en modelleer het tot een ronde vorm 20. Ga op deze manier verder om ongeveer de helft van de arancini te vullen, vul daarna de andere helft met een theelepel ragù vulling 21. 

Voeg een paar blokjes caciocavallo toe 22 en modelleer de rijst tot een puntige vorm 23. Nu alle arancini klaar zijn, bereid je het beslag: giet in een kom de gezeefde bloem, een snufje zout en het water 24. 

Roer grondig met een garde om klontjes te voorkomen 25. Dompel de arancini, een voor een, in het beslag 26, zorg ervoor dat ze volledig bedekt zijn 27. 

Rol ze ten slotte in het paneermeel 28. Verhit in een pan de olie tot een temperatuur van 160°-170°, frituur dan 1-2 arancini tegelijk 29, om de temperatuur van de olie niet te verlagen 30.

Wanneer ze goudbruin zijn, kun je ze uit laten lekken en overbrengen op een schaal bedekt met keukenpapier 31 32. Geniet van de rijstballetjes goed warm 33!