Romige risotto met Siciliaanse caponata

Om de romige risotto met caponata te bereiden, snijd je de voorgekookte rode biet in stukjes 1, doe je ze in een maatbeker, voeg je een pollepel water toe 2 en pureer je alles met een staafmixer 3.

Zeef de verkregen saus door een zeef 4, voeg zout toe, meng en zet de eerste saus apart 5. Maak de rode paprika's schoon door de steelaanzet te verwijderen 6 en verwijder de zaadlijsten en de zaden.

Snijd ze in reepjes 7 en doe hetzelfde met de gele paprika's 8. Zet de bamboe-stomer op het vuur, leg een vel bakpapier erin en plaats daar de paprika's op 9.

Breng op smaak met olie, rozemarijn en tijm 10, knoflook en een scheutje olie. Dek af met het deksel en laat 30 minuten garen, totdat ze zacht zijn 12.

Doe de rode paprika's in de maatbeker met een pollepel kookvocht 13 en een scheutje olie, pureer ze 14 en zeef ze door een zeef 15.

Breng de verkregen saus op smaak met een snuf zout 16. Doe hetzelfde met de gele paprika's: plaats ze in een maatbeker met een pollepel water 17 en pureer ze 18.

Zeef en breng de gele saus op smaak met zout 19. Ga nu verder met de paarse wortels: schil ze en snijd in stukjes 20. Kook ze vervolgens in de stomer 21.

Kruid ook met rozemarijn 22, tijm, knoflook en een scheutje olie 23. Dek af en kook 30 minuten 24.

Als ze gaar zijn, doe je de wortels in de maatbeker met de gebruikelijke pollepel water 25, pureer je ze 26 en zeef je ze 27.

Breng je paarse saus op smaak met zout 28. Ga nu verder met de laatste saus: blancheer de spinazie in kokend water 29 tot ze zacht is 30.

Doe de gekookte spinazie in de maatbeker met een pollepel water 31, pureer met de staafmixer 32 en zeef door een zeef 33. Zout naar smaak en zet de groene saus apart.

Ga nu verder met de rauwe groenten die de basis van de risotto vormen: maak de paarse wortels schoon en snijd ze in heel kleine blokjes 34, de gele wortels 35 en het groene deel van de courgettes 36.

Doe de blokjes wortel 37 en courgette 38 in een kom, meng 39 en zet apart.

Bereid de sjalot voor: maak hem schoon en snijd in blokjes zonder te pletten 40, anders wordt hij bitter. Doe hem in een kom met olie 41, dek af met magnetronfolie die geschikt is om mee te koken 42 en zet 10 seconden op vol vermogen in de magnetron (ongeveer 750 W). Haal de kom eruit en roer de sjalot door, herhaal deze handeling vervolgens nog drie keer. Op deze manier wordt de zure noot verzacht en komt alleen de zoetheid van de sjalot naar voren.

Zet de sjalot apart 43 en ga verder met het infuus dat je zult gebruiken om de risotto te koken. Doe in een steelpan het water, de rozemarijn, de pipernia 44 en roze peperkorrels 45.

Voeg de basilicum toe 46 en verwarm het water tot niet hoger dan 80C 47. Laat een uur trekken 48.

Kook de rijst: doe de rijst in een pan en rooster hem droog 49, blus af met witte wijn 50, laat de alcohol verdampen en begin vervolgens te koken met een paar lepels heet water 51, voeg zout toe en kook 5-6 minuten.

Ga door met de bereiding door beetje bij beetje het infuus toe te voegen voor de resterende 5-6 minuten 52; de kooktijden hangen af van de kwaliteit van de rijst. Zodra de rijst gaar is 53, maak je hem romig met koude boter en olie 54.

Voeg ook de sjalot toe 55 en het citroensap 56, waarbij je het beetje bij beetje toevoegt zodat je de zuurtegraad naar eigen smaak kunt regelen. Maak af met geraspte Parmigiano Reggiano 57.

Roer 58 59 en schep op het bord door op de bodem een royale lepel rauwe groenten te leggen 60.

Bedek met de risotto 61 en verdeel de sauzen met een theelepel (of je kunt kleine flesjes gebruiken) zodat ze als regendruppels vallen 62. De romige risotto met Siciliaanse caponata is klaar om gegeten te worden 63!