Rozentjestaart met moederdeeg
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 1 h 30 min
- Cook time: 55 min
- Serving: 8
- Cost: Average
- Note + de rust- en rijsperiodes (ongeveer 26-28 uur)
PRESENTATION
De Rozentaart is een typische lekkernij uit Mantua; vandaag laten we samen met meesterbanketbakker Andrea Tortora, gespecialiseerd in gerezen gebak, zien hoe je de torta delle rose met zuurdesem bereidt. Een heel speciaal gebak, gewoonlijk gemaakt om je moeder te eren, maar eigenlijk heeft het geen speciale gelegenheid nodig om zijn geur in je keuken te verspreiden. De torta delle rose is een heerlijk gerezen gebak, super luchtig, perfect om op elk moment van de dag te eten, vooral als tussendoortje of bij het ontbijt! De vorm geeft dit gebak zijn naam: het doet denken aan een mandje met rozenknoppen. Dankzij het zuurdesem krijg je, vergeleken met het klassieke recept, een deeg dat nog zachter en aromatischer is en lang houdbaar blijft: het boterroompje in de rozen maakt het precies vochtig genoeg en heerlijk geurig!
Ontdek ook onze versie Roosjestaart met appel en Roos Hartige Taart!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor de botercrème
- Boter 100 g - zacht en smeerbaar
- Poedersuiker 80 g
- Vanillestokje 1
- Eierdooiers 20 g
- Fijn zout ½ g
- voor de boteremulsie
- Boter 200 g - zacht en smeerbaar
- Eieren 25 g
- Fijn zout 5 g
- Sinaasappelpasta 18 g
- Honing 18 g
- Vanillestokje 1
- voor het deeg
- Manitobabloem 300 g - (met 14 g eiwit en W tussen 360 en 380)
- Natuurlijke gist 90 g - (reeds 2 keer gevoed gedurende de dag)
- Suiker 80 g
- Verse bakkersgist 5 g
- Eieren 190 g
- Mout 2 g
- Suiker 65 g
- Eierdooiers 25 g
- Volle melk 15 g
Bereiding
Om de torta delle rose te maken, maak je als eerste 24 uur van tevoren de botercrème die voor de vulling wordt gebruikt en de boteremulsie die voor het deeg nodig is. Voor de botercrème: doe de boter op kamertemperatuur, het zout 1 en de poedersuiker 2 in een kom. Meng met een spatel tot een gladde crème 3.
Voeg de eidooiers toe 4 en meng opnieuw. Voeg daarna ook het vanillemerg uit het stokje 5 toe en meng alles goed door 6.
Maak ook de boteremulsie. Doe in een andere kom de boter op kamertemperatuur, voeg de pasta van sinaaszelschil toe 7, de honing 8 en de zaadjes van het vanillestokje 9. Meng tot een romige massa, zoals eerder gedaan.
Giet er de eidooiers geleidelijk bij 10, al roerend totdat ze goed zijn opgenomen 11. Je moet een emulsie krijgen die niet te luchtig is. Schep deze nu op een met folie bekleed bakblik 12 en bewaar in de koelkast voor circa 12 uur tot gebruik: hij moet een temperatuur van 10° hebben om in het recept gebruikt te worden.
Zorg dat je voor het deeg een zuurdesem gebruikt dat die dag minstens twee keer is gevoed, sterk en goed rijp. Doe in de keukenmachine met deeghaak de bloem en een deel van de kristalsuiker 13. Voeg de eieren 14 en de bakkersgist 15 toe.
Voeg ook het rijpe zuurdesem 16 en de mout 17 toe. Kneed het mengsel tot een glad, homogeen en elastisch deeg 18.
Voeg nu de resterende suiker toe 19 en de eidooier 20. Blijf kneden tot het glad is 21.
Als laatste voeg je de melk toe 22 en blijf kneden totdat deze goed is opgenomen 23. Haal ondertussen de boteremulsie erbij en snijd die in blokjes 24.
Voeg deze in twee keren toe aan het deeg 25, blijf kneden 26 totdat alles volledig is opgenomen 27.
Leg het deeg op een werkblad 28 en maak slap-and-fold vouwen 29. Doe het in een kom 30. Dek af met folie en laat 30 minuten op kamertemperatuur ontspannen, zet het daarna 8-10 uur in de koelkast op ongeveer 4 graden.
Wanneer het deeg in volume verdubbeld is 31, leg het op een licht bebloemd werkvlak en rol het uit met een deegroller 32, tot een rechthoek van 36x28 cm 33
Leg de botercrème in het midden 24 en verspreid die met een spatel over het hele oppervlak 35. Begin het deeg op te rollen vanaf de lange zijde 36.
Rol het deeg verder op 37, totdat je een rol hebt 38. Snijd deze vervolgens in 6 gelijke plakken 39.
Zo krijg je 6 rozen 40. Maak ze een beetje rond met je handen en plaats ze in een bakvorm van bakpapier van 20 cm, één in het midden en de anderen eromheen 41. Dek af met een theedoek en laat 6 uur rijzen op kamertemperatuur, of 3-4 uur in een uitgeschakelde oven met alleen het lampje aan.
Haal op een rooster 43 en bak in een voorverwarmde oven zonder hetelucht op 150° gedurende 55 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen. Verwijder het bakpapier 44 en serveer je torta delle rose met zuurdesem 45.