Sartù van rijst
- Energy Kcal 1226
- Carbohydrates g 67.5
- of which sugars g 6
- Protein g 55.1
- Fats g 81
- of which saturated fat g 23.24
- Fiber g 4.7
- Cholesterol mg 259
- Sodium mg 989
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 60 min
- Cook time: 5 h 20 min
- Serving: 8
- Cost: Very high
PRESENTATION
Wanneer je aan een timballo denkt, is het makkelijk om je een 'koelkastopruim'recept voor te stellen, degenen die worden gemaakt om die stukjes kaas of vleeswaren te redden die al een paar dagen in de koelkast liggen. Maar dat was vroeger zeker niet het geval. Franse messieurs, die werkten in de keukens van Napolitaanse aristocraten, leerden een rijstgerecht dat al snel het symboolgerecht van de authentieke en populaire Napolitaanse keuken zou worden: de sartù van rijst. Al snel wisten de Napolitaanse koks deze techniek echter eigen te maken en de Monsù – verkorting in Napolitaans van monsieur – moesten plaats maken voor de creativiteit en fantasie die de Napolitanen kenmerkt. Wat voor de Fransen de sourtout was, dat vooral betekent, werd al snel de sartù omdat het inderdaad de natuurlijke capaciteit had om zo... boven alles uit te stijgen! Het is in wezen een zeer smaakvolle ovenschotel verrijkt met gehaktballetjes, worstjes, erwten, gekookte eieren en dan de onmisbare Napolitaanse ragù. De sartù van rijst is echt een steunpilaar van de Napolitaanse keuken, een ovenschotel die zeker geen koelkastopruimer is, maar een bereiding waardig voor de adel. Perfect om mee te nemen voor een picknick in de open lucht of om aan tafel te serveren voor het plezier van alle tafelgenoten!
Probeer ook deze varianten van gebakken rijst:
- Rijst timballo
- Gebakken saffraanrijst met spek en brie
- Witte gebakken rijst
INGREDIENTS
- Ingredienten voor een vorm van 20 cm breed en 12 cm diep
- Carnaroli rijst 500 g -
- Diepvrieserwten 200 g -
- Eieren 2 - hardgekookt
- Mozzarella 150 g
- Fijn zout naar smaak
- Eieren 125 g
- voor de Napolitaanse ragù
- Varkensribbetjes 320 g
- Runderborst 700 g
- Worst 340 g
- Gouden uien 300 g
- Extra vierge olijfolie 60 g
- Tomatenpassata 700 g
- Rode wijn 70 g
- Water 300 g
- voor 100 gehaktballetjes (van 4 gram elk)
- Rundvlees 200 g - (gemalen)
- Brood 75 g - alleen het oude kruim
- Eieren 1
- Parmigiano Reggiano DOP 30 g - om te raspen
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Peterselie 1 theelepel - gehakt
- Pindaolie naar smaak - om te frituren
- voor de vorm
- Boter naar smaak
- Paneermeel naar smaak
Om de Napolitaanse ragù te bereiden
Om de sartù van rijst te bereiden, begin je met de bereiding van de klassieke Napolitaanse ragù. Fruit in een zeer grote pan op een laag vuur een gesnipperde ui, laat vervolgens alle stukken vlees enkele minuten dichtschroeien door ze aan alle kanten bruin te bakken 1. Blus af met de wijn 2, wacht tot de alcohol volledig is verdampt, voordat je de tomatenpuree, het water 3 en een snufje zout toevoegt.
Laat op laag vuur koken: de ragù moet minstens 4 uur sudderen 4, voeg indien nodig meer water toe. Controleer aan het einde van de kooktijd of de ragù voldoende zout bevat en zet de stukken vlees apart (je kunt ze serveren als tweede gerecht) 5. Hiervan heb je de worstjes nodig 6 die je later in de bereiding gebruikt.
Om de gehaktballetjes te bereiden
Om de gehaktballetjes te bereiden, begin je met het weken van het broodkruim in koud water 7 gedurende ongeveer tien minuten, waarna je het uitlekt en uitknijpt 8, met een vork of met de handen, om al het overtollige water eruit te halen. Doe het gehakt in een kom 9
samen met het licht geklopte ei, de parmezaan en het goed uitgeknepen broodkruim 10, voeg zout en peper toe en meng er gehakte peterselie doorheen, meng om een homogeen mengsel te verkrijgen 11. Nu kun je de gehaktballetjes vormen: neem ongeveer 4 gram van het mengsel en vorm kleine balletjes met je handen 12. Op deze manier krijg je 100 gehaktballetjes.
Verhit wat olie in een pan: je hoeft geen frituurpan te gebruiken, dus giet er niet te veel in. Begin met het bakken van de gehaktballetjes in de pan, een beetje tegelijk 13, bak ze ongeveer 3 minuten en draai ze halverwege de kooktijd om 14. Zodra ze klaar zijn, laat je ze uitlekken op keukenpapier en ga je verder met de rest 15.
Om de sartù van rijst samen te stellen
Ga verder met de laatste fase om de sartù van rijst te bereiden. Kook eerst de gekookte eieren. Leg de eieren in koud water 16 en zet de pan op het vuur, tel 9 minuten vanaf het moment dat het water kookt. Laat vervolgens uitlekken, houd ze een paar seconden onder koud water en pel ze 17. Snijd ze ten slotte dun met een mes 18 of gebruik het speciale eier snij-instrument.
Neem de Napolitaanse ragù weer op door de pan opnieuw op het vuur te zetten, voeg 200 gram water toe 19 en kook de rijst 20. Pas het zout aan en kook op middellaag vuur, af en toe roeren om te voorkomen dat het aan de bodem plakt. De rijst moet de ragù volledig absorberen 21.
Zodra het gaar is, doe je het in een kom en laat je het ongeveer tien minuten afkoelen 22. Intussen kun je de eieren in een kom kloppen met zout, peper en geraspte kaas 23. Meng alles goed en giet over de inmiddels afgekoelde rijst 24 en blijf mengen om alle ingrediënten te integreren.
Vet nu een vorm van 20 cm in diameter aan de bovenkant en 12 cm hoog in; bestrooi dan met paneermeel 25 en begin dan een deel van het mengsel in de vorm te gieten 26, zorg ervoor dat het gelijkmatig rondom wordt verdeeld terwijl je het met de achterkant van een lepel aandrukt om een laag van ongeveer 1 cm dik te creëren 27. Zorg ervoor dat je wat rijst apart houdt om de timbaan af te sluiten.
Nu kun je beginnen met het vullen van je timbaan, maar snij eerst de opgeborgen worstjes in plakjes 28 en snij de mozzarella in blokjes 29. Leg in het midden van de sartù een eerste laag ei en mozzarella 30
vervolgens de erwten (laat ze gewoon op kamertemperatuur terwijl je de rest voorbereidt) en gehaktballetjes 31, de worstjes 32 en ga zo door met het toevoegen van lagen mozzarella, erwten en gehaktballetjes 33.
Bedek ten slotte de laatste laag met gesneden eieren 34 en de resterende rijst die apart gehouden was 35, die je met een lepel gladstrijkt om ook het oppervlak goed samen te persen 36.
Bestrooi met wat paneermeel en voeg een paar klontjes boter toe 37, bak dan je timbaan in een voorverwarmde hete oven in de statische modus op 180° gedurende 60 minuten (ventilatie wordt niet aanbevolen omdat het het mengsel te veel kan uitdrogen) 38. Laat ongeveer tien minuten afkoelen voordat je je sartù van rijst vormt en nog warm proeft 39.