Scacciata alla Norma

Om de scacciata alla Norma te maken, begin je met het deeg: doe de semola in een ruime kom samen met een deel van het lauwwarme water 1, voeg dan de verse verkruimelde gist toe 2. Roer met een lepel om de gist op te lossen, voeg daarna het zout langs de randen van de kom toe 3.

Giet ook de olie 4 en het resterende water erbij. Let op: de hoeveelheid water kan variëren afhankelijk van het type meel dat je gebruikt, dus pas aan op basis van de consistentie van het mengsel 5. Roer nogmaals met de lepel totdat de vloeistof volledig is opgenomen 6. Dek de kom af met een theedoek en laat 10 minuten rusten, bij voorkeur in een uitgeschakelde oven met het licht aan.

Na deze tijd leg je het mengsel op het werkblad en kneed je het ongeveer tien minuten krachtig met de handen, zonder extra bloem toe te voegen 7. Als je veel moeite hebt met het bewerken van het deeg, laat het dan nog eens ongeveer tien minuten rusten. Wanneer het deeg niet langer plakkerig maar glad en homogeen is, vorm je er met behulp van een tarocco een bal van 8 en plaats je deze terug in de kom. Dek af met plasticfolie en laat ongeveer 2 uur rijzen, opnieuw in de uitgeschakelde oven met het licht aan. De rijstijd is indicatief; het deeg moet in volume verdubbelen 9.

Maak ondertussen de aubergines klaar: snijd de uiteinden van de aubergines af 10 en verwijder, indien gewenst, de schil 11. Snijd de aubergines in de lengte in plakken van ongeveer 1 cm dik 12.

Leg de aubergineplakken op een rooster met daaronder een schaal en bestrooi ze met grof zout 13; laat ongeveer 30 minuten rusten, zodat ze het vocht verliezen. Snijd de mozzarella in plakken 14 en laat deze ook uitlekken in een vergiet 15.

Ga ondertussen verder met de saus: doe de tomatenblokjes in een steelpannetje 16, voeg het zout 17 en de suiker 18 toe. Roer en zet het vuur aan.

Kook op matig vuur ongeveer 15-20 minuten en plet de tomatenstukjes met een vork 19. Wanneer de saus is ingedikt, zet het vuur uit en breng op smaak met een scheutje olijfolie 20, voeg vervolgens de basilicumblaadjes toe 21 en zet opzij.

Op dit punt spoel je de aubergines af om het zout te verwijderen 22 en dep je ze goed droog met een theedoek 23, daarna ga je verder met het frituren: verhit de plantaardige olie tot 170 B0 en dompel 1-2 plakken tegelijk onder 24.

Wanneer ze kleur beginnen te krijgen, draai je ze om met een keukentang 25. Als ze goudbruin zijn, laat je de aubergines uitlekken 26 en leg je ze op keukenpapier 27.

Na de rijstijd stort je het deeg op het werkblad dat bestrooid is met semola 28, snijd het dan doormidden met een tarocco 29. Plat de eerste helft van het deeg voorzichtig met je handen 30.

Rol het uit met de deegroller tot een dikte van ongeveer een halve cm 31, bestuif het oppervlak daarna met wat semola en leg het in een licht ingevette bakvorm met een diameter van 34 cm. Trek het deeg voorzichtig zodat ook de randen bedekt zijn 32, leg vervolgens de gefrituurde aubergines op de bodem en bedek met de tomatensaus 33.

Voeg de plakken mozzarella toe 34 en rasp de ricotta salata 35, maak af met de basilicumblaadjes 36.

Rol nu ook het tweede deel van het deeg uit, wederom tot ongeveer een halve centimeter dik 37. Bestuif het vel met wat semola, rol het om de deegroller en leg het op de bakvorm om de vulling te bedekken 38. Laat de randen samenvallen door ze licht te trekken 39 en druk met je vingertoppen om ze te laten hechten.

Verwijder het overtollige deeg en vouw de rand naar binnen om deze te sluiten 40. Bestrijk het oppervlak met olie 41 en maak een gat in het midden, zodat de stoom tijdens het bakken kan ontsnappen 42.

Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 230 B0 gedurende 30 minuten, verlaag daarna de temperatuur naar 180 B0 en zet het bakken voort voor nog eens 10 minuten 43. Zodra de scacciata gaar is, haal je hem uit de oven 44 en laat je hem ongeveer 45 minuten afkoelen op een rooster, afgedekt met een theedoek 44. Je scacciata alla Norma is nu eindelijk klaar om in stukken gesneden en opgediend te worden 45!