Siciliaanse cassata

Begin de bereiding van de Siciliaanse cassata de dag voordat je hem serveert. Maak een biscuit met de hierboven vermelde ingrediënten en volg het recept dat je hier kunt vinden. Bak het in een rechthoekige bakvorm met afmetingen van 35 cm x 25 cm 1 en laat het vervolgens afkoelen (we maken het een dag van tevoren zodat het kan worden gesneden zonder te veel te kruimelen). Laat de schapenricotta goed uitlekken in een vergiet 2 en meng het vervolgens in een kom met de poedersuiker met vanillesmaak 3: dek de kom af met plasticfolie en zet alles een nacht in de koelkast.

De volgende dag, zeef de ricotta twee keer 4 totdat je een gladde en zachte crème krijgt. Voeg op dit punt de chocoladedruppels toe aan de crème 5 (en, als je wilt, de gekonfijte sinaasappel in kleine blokjes gesneden) en zet de verkregen vulling in de koelkast in een kom bedekt met plasticfolie. Bereid de groene marsepein door de marsepein te mengen met de pistachepasta 6 (als je het niet kunt vinden, kun je groene voedselkleurstof gebruiken), terwijl je het werkoppervlak licht bestuift met poedersuiker.
Als je zelf koninklijke pasta wilt maken, doe dan 125 g suiker en 50 ml water in een pan. Breng aan de kook en zodra de suiker begint te draden trekken (112°-115°), haal je de pan van het vuur; voeg 125 g gepelde amandelmeel toe (die je krijgt door de gepelde amandelen te malen met een koffiemolen in korte tussenpozen om ze niet te verhitten en de olie vrij te laten komen), de pistachepasta en 1 zakje vanillesuiker. Roer tot je een homogeen deeg krijgt en giet het dan op een koude marmeren tafel. Zodra de koninklijke pasta is afgekoeld, werk je het tot het glad en compact is (indien nodig gebruik je poedersuiker als bloem).

Rol de marsepein uit tot een vel van 12 cm breed en 1/2 cm dik 7, snijd het dan in de lengte doormidden (je krijgt twee stroken van 6 cm breed) en snijd stukjes deeg in een trapeziumvorm op 8. Voor de cassata wordt een speciale ronde taartvorm met uitlopende randen van ongeveer 5 cm hoog en een iets verhoogde bodem gebruikt, typisch voor Palermo: degene die in dit recept wordt gebruikt heeft een diameter van 30 cm in het breedste gedeelte. Snijd de biscuit in stroken van minimaal 6 cm hoog waaruit je ook trapeziums snijdt (omdat de randen van de taartvorm uitlopen) 9.

Bestuif de taartvorm goed met poedersuiker 10 en bekleed dan de randen door de trapeziums van biscuit en groene marsepein af te wisselen 11, goed aandrukken tegen de zijkanten en ervoor zorgen dat er geen ruimte tussen blijft. Als het net geplaatste stukje een bredere bovenkant heeft dan de onderkant, moet het volgende de tegenovergestelde kenmerken hebben 12. De trapeziums kunnen zowel met de donkere kant naar buiten als naar binnen worden geplaatst (zie video).

Nadat de hele omtrek van de taartvorm is voltooid, kan de bodem worden geplaatst, met de sponsachtige kant naar beneden 13. Druk de randen van de biscuit goed aan om ze beter te laten hechten aan de vorm van de taartvorm 14. Met een glad en scherp mes kun je nu de stukjes afsnijden die uit de zijkanten van de taartvorm steken 15.

Als je wilt, kun je een siroop maken om de biscuit te bevochtigen: los 50 g suiker op in 150 ml water, samen met de schil van een halve citroen (of sinaasappel) en een half glaasje likeur naar keuze (maraschino, cointreau, alchermes, strega, enz.) en laat het afkoelen. Giet vervolgens de siroop over de biscuit. Nu kun je de bodem vullen met de ricottacrème, die je gladstrijkt met een spatel 17. Verkruimel de overgebleven biscuit op de bodem van de cassata 18, bedek met plasticfolie en zet minimaal twee tot drie uur in de koelkast (bij voorkeur de hele nacht).

Wanneer de cassata stevig is en de geuren gemengd zijn, keer je hem om op een bord 19 en maak je de fondantglazuur door poedersuiker met een beetje water in een steelpan te doen 20, zoveel als nodig is om een romige en nog steeds witte massa te krijgen. Zodra het bijna kookt, is de fondant klaar om in het midden van de cassata 21 te worden gegoten en met een spatel te worden uitgesmeerd.

Doe hetzelfde ook aan de zijkanten van de cassata: zoals je zult opmerken, droogt de fondant bijna onmiddellijk op zodra het is uitgesmeerd en moet het een glanzende en transparante consistentie hebben 23. Nu kun je verdergaan met het decoreren van de cassata: snijd reepjes pompoen (gekonfijte pompoen) en gekonfijt fruit in stukjes. Leg de plakjes pompoen op de cassata door ze te buigen alsof je de bloemblaadjes van een bloem vormt, in het midden waarvan je bijvoorbeeld een gehalveerde gekonfijte mandarijn plaatst (23-24).

Veel plezier met het decoreren van de cassata met de gekonfijte vruchten die je tot je beschikking hebt, waarbij je verschillende kleuren en tinten afwisselt 25. De finishing touch wordt gegeven door de decoratie met de royal icing, die je maakt door een eiwit stijf te kloppen en beetje bij beetje poedersuiker toe te voegen totdat je een zeer dikke consistentie krijgt. Met een spuitzak voorzien van een spuitmond met een vrij dunne opening, creëer je decoraties zowel op het fruit 26 als op de randen van de cassata 27, om het nog rijker en weelderiger te maken. Nu is je prachtige Siciliaanse cassata klaar om te worden geproefd!