Tajarin met 30 eidooiers en worst-ragù

Om de tajarin met 30 eidooiers en worstragù te maken, bereid je eerst het verse pastadeeg: maak een hoedje van de bloem op het werkblad 1 en giet de eidooiers in het midden 2, voeg daarna een scheutje olijfolie toe 3.

Begin de dooiers met een vork te pletten om ze door de bloem te werken 4. Zodra het mengsel begint samen te komen, gebruik je een deegkrabber om alle ingrediënten bijeen te schrapen 5, en blijf je daarna ongeveer 10 minuten met de handen kneden 6.

Je moet een deeg krijgen dat erg stevig en elastisch is; indien nodig kun je je handen natmaken 7 en blijven kneden om het iets te hydrateren 8. Als het deeg klaar is, vorm je er een bal van en wikkel je die in folie 9. Laat het minstens 30 minuten op kamertemperatuur rusten, of zolang als nodig is om het ragù te bereiden.

Maak de ui, wortel en selderij schoon en snijd ze fijn. Verhit een scheut olie in een pan, breek de worst (waarvan je tevoren het vel hebt verwijderd) in stukjes en doe die in de pan 10. Bak het vlees op hoog vuur en breek het met een houten lepel, maar let erop dat het niet te droog wordt en dat de aanbaksels niet verbranden 11. Als de worst goudbruin is, voeg je de gesnipperde ui toe 12.

Voeg ook de wortel 13, de selderij 14 en een hele teen knoflook toe 15, en laat alles op laag vuur zacht worden.

Na een paar minuten voeg je de tomatenpuree toe 16 en roer je goed zodat deze even kan aanbraden, terwijl je de aanbaksels van de bodem blijft los schrapen 17. Verwijder daarna de knoflook en blus af met de rode wijn 18, waarbij je met de houten lepel de bodem blijft losmaken.

Voeg het geknoopt kruidenboeketje toe dat je met keukentouw hebt samengebonden 19, giet de passata erbij 20 en een scheutje water—genoeg om de fles even uit te spoelen. Dek de pan af en laat minstens 30 minuten zachtjes sudderen 21.

Na de rusttijd pak je het deeg weer en werk je portie voor portie, terwijl je de rest in folie wikkelt om uitdrogen te voorkomen. Bestrooi de portie licht met semolina 22, druk hem plat met je handpalm en haal hem door de pastamachine, beginnend bij de ruimste stand 23. Vouw af en toe een paar keer 24.

Blijf het deeg uitrollen en zet de machine geleidelijk dunner 25. Wanneer je een dun en zijdezacht vel hebt, halveer je het en bestrooi je het licht met semolina 26, werk de randen bij en rol het op zichzelf 27.

Snijd het rolletje in tajarin van maximaal 3 mm breed 28, rol ze uit 29 en bestrooi ze nogmaals met een snufje semolina. Vorm nestjes en leg ze op een schaal 30, en ga zo door tot al het deeg op is.

Als je alle tajarin hebt gemaakt, doe je het worstragù in een koekenpan, maal er wat peper over 31 en verwarm het op laag vuur. Breng ondertussen een pan gezouten water aan de kook en kook de tajarin, let erop dat je er niet te veel tegelijk in doet 32. Zodra ze boven komen, schep je ze eruit en voeg je ze toe aan de saus in de pan 33.

Zet het vuur hoger en meng kort om alles goed te laten opnemen, voeg een pollepel van het kookwater toe om te voorkomen dat het te droog wordt 34. Zet het vuur uit en werk het af met koude boter 35, bestrooi daarna buiten het vuur met geraspte Parmigiano Reggiano DOP 36. Meng goed en serveer.

Werk de borden af met extra ragù 37, wat peper en Parmigiano 38. Jouw tajarin met 30 eidooiers en worstragù zijn klaar om van te genieten 39!