Tomatentartaar in twee texturen met oestergelei
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 60 min
- Kooktijd: 2 h 30 min
- Portie: 6
- Kosten: Hoog
- Notities + de tijd voor het opstijven van de gelatine in de koelkast (minimaal 2 uur)
PRESENTATIE
De tomatentartaar in twee structuren met oestergelei is een voorgerecht dat zowel speels als verfijnd is en de ontmoeting tussen Italië en Frankrijk viert. Deze creatie van chef Apolline So ebte, gemaakt voor het evenement Gustofolie, georganiseerd door de Franse ambassade in Italië in samenwerking met GialloZafferano, combineert de oesters, het kenningrediënt van haar Normandi eb, met de tomaat, een typisch Italiaans product, in een gerecht dat ook qua kleuren aan ons land herinnert: rood, wit en groen.
De gelei op basis van oestervocht en vermout, op smaak gebracht met venkelkruid en roze peper, is een concentraat van zee-smaken dat perfect samengaat met de zoete en licht pittige smaak van de tomatentartaar, gemaakt van een mix van verse tomaten en Gekonfijte tomaatjes. Bovendien wordt de tartaar verrijkt met kappertjes en lente-ui om het mediterrane karakter nog meer te benadrukken.
Ideaal te combineren met een glas mousserende wijn: de tomatentartaar in twee structuren met oestergelei is een echte explosie van frisheid en aroma's om in één hap te proeven.
Probeer ook deze voorgerechten met oesters:
INGREDIËNTEN
- Voor 12 oestergelei
- Oesters 12 - maat 2
- Vermouth 60 g - wit
- Bladgelatine 14 g
- Roze peperkorrels naar smaak
- Wilde venkel naar smaak
- Voor confit-cherrytomaatjes
- Cherrytomaatjes 100 g
- Boter 5 g
- Acaciahoning 1 eetlepel
- Balsamicoazijn 1 eetlepel
- Tijm naar smaak
- Maggioran naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Zoutbloem naar smaak
- Voor de tomatentartaar
- Tomaten 150 g - krulsla van Parma
- Lente-ui 30 g
- Zoute kappertjes 10 g
- Tabasco naar smaak - groen
- Extra vierge olijfolie naar smaak
Bereiding
Om de tomatentartaar in twee structuren met oestergelei te maken, begin je met de bereiding van de confit-tomaatjes: leg de hele tomaatjes in een ovenschaal 1, giet er vervolgens de olie over 2 en voeg de boter toe 3.
Voeg ook de balsamicoazijn toe 4, de honing 5 en de zoutvlokken 6.
Maak af met wat blaadjes tijm 7 en marjolein 8. Schud de ovenschaal zodat de smaakmakers goed verdeeld zijn, en bak vervolgens in een gewone oven op 160 °C gedurende ongeveer 2 en een half uur 9.
Ga nu verder met de oesters: leg eerst de gelatineblaadjes in koud water om te weken 10. Open de oesters met het daarvoor bestemde mes 11, gebruik handschoenen of een theedoek om je handen te beschermen, en haal vervolgens het schelpdier eruit 12.
Zeef het oestervocht 13. Leg de schelpdieren terug in de schelpen 14 nadat je deze goed hebt schoongemaakt en het deel dat het schelpdier aan de schelp vastzet hebt verwijderd. Bewaar 60 g oestervocht voor de gelei 15 en een paar eetlepels voor de tomatentartaar.
Giet de 60 g oestervocht in een pannetje, voeg de vermout toe 16 en breng het bijna aan de kook. Zodra het bijna kookt, zet je het vuur uit en voeg je de uitgeknepen gelatineblaadjes toe 17, roer met een garde tot ze volledig zijn opgelost 18.
Vul de schelpen met schelpdier met het verkregen vocht 19, voeg daarna een snufje venkelkruid toe 20 en 3 korrels roze peper in elke schelp 21. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
Maak ondertussen de tomatentartaar: snijd de tomaat eerst in plakken 22 en daarna in blokjes 23. Hak hem tenslotte fijn met een mes 24.
Neem de confit-tomaatjes die inmiddels gaar zijn 25 en hak ook deze fijn 26. Ontzout en hak de kappertjes 27.
Verwijder het groene deel van de lente-ui, snijd hem in de lengte doormidden 28 en snijd hem in dunne reepjes 29. Meng in een kom de tartaar van verse tomaat met de tartaar van confit-tomaatjes 30.
Voeg ook de lente-ui toe 31, breng op smaak met de olie 32 en de 2 eetlepels oestervocht die je apart hebt gehouden 33.
Maak het tenslotte op smaak met groene tabasco 34 en de kappertjes 35, pas de hoeveelheid aan naar de zoutheid van het mengsel. Meng goed zodat alles goed gemengd is 36.
Je bent klaar om op te dienen: maak een bedje van grof zout in het midden van het bord 37 en leg daar twee oesters op 38; zo blijven ze goed staan. Gebruik een kleine serveerring (coppapasta) om de tartaar naast de gelei in elke schelp te plaatsen 38; je kunt de hoeveelheden variëren om verschillende smaaksensaties te creëren. Je tomatentartaar in twee structuren met oestergelei is klaar om te serveren 39!