Tortelli alla carbonara
- Difficulty: Average
- Prep time: 60 min
- Cook time: 30 min
- Makes: 80 pezzi
- Cost: Low
- Note + 1 uur rust voor het verse pastadeeg en 8 uur voor de vulling
PRESENTATION
Als je fan bent van spaghetti alla carbonara, maak je dan klaar om een verrassende variant te ontdekken die je vanaf de eerste hap zal veroveren: tortelli alla carbonara, bedacht door Francesco Vitale, chef van het Remulass. Dit gezellige bistrot uit Milaan is een culinair juweel dat moderniteit en traditie combineert en lokale ingrediënten in creatieve, smaakvolle gerechten waardeert. Het recept heruitvindt de authentieke smaken van de Romeinse carbonara in een innovatieve vorm: een romig hart van eieren, Pecorino en guanciale, verpakt in een dun vel deeg, voor een beleving die de ziel van het originele gerecht versterkt. Om deze lekkernij compleet te maken, is er een saus van een fluweelzachte, licht zoetzure pompoencrème die perfect samengaat met geraspte Pecorino en zo een onweerstaanbare balans creëert. Laat je verleiden door de tortelli alla carbonara, een verfijnde en prikkelende eerste gang waarbij elke hap een reis is tussen traditie en vernieuwing!
Hier nog meer varianten van de klassieke carbonara:
- Pasta carbonara met courgette
- Ovengebakken Carbonara
- Carbonara di verdure
- Carbonara-risotto
- Carbonara met zeevruchten
- Gnocchi alla carbonara
INGREDIENTS
- voor het verse deeg (voor ongeveer 80 tortelli)
- Bloem type 00 350 g
- Griesmeel 150 g - (+ naar behoefte voor de deegplank)
- Eieren 5
- voor de vulling
- Wangspek 400 g
- Pecorino Romano DOP 250 g
- Eierdooiers 200 g
- Mascarpone 150 g
- Parmigiano Reggiano DOP 80 g
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- voor de pompoencrème
- Delica pompoen 600 g - (om schoon te maken)
- Witte uien 60 g
- Pecorino Romano DOP 60 g
- Witte wijnazijn 30 g
- Water 1 glas
- Extra vierge olijfolie 30 g
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- voor het koken en serveren van de tortelli
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Pecorino Romano DOP naar smaak
Om de vulling te maken
Om de tortelli alla carbonara te maken begin je met de vulling: snijd de guanciale in reepjes 1, doe deze in een pan 2, zet het vuur laag en bak ze totdat ze goudbruin zijn. Haal tijdens het bakken het vet uit de pan en houd het apart 3.
Als de guanciale mooi goudbruin is 4, laat je het uitlekken op keukenpapier 5. Doe in een metalen kom de eierdooiers, een beetje zout, flink wat peper en een deel van het achtergehouden guancialevet 6. Zet de kom au bain-marie op het vuur.
Klop met de handgarde 7 tot je een dicht mengsel krijgt, vergelijkbaar met een zabaglione; je moet 60° bereiken om de perfecte consistentie te krijgen 8. Haal van het vuur en voeg de Parmigiano, de pecorino en de mascarpone toe 9.
Meng alles met de garde 10, zet de kom terug au bain-marie en warm opnieuw op tot je weer 60° bereikt, blijf voortdurend roeren 11. Proef en breng zonodig op smaak met zout. Doe de verkregen room in een maatkan 12.
Pureer met een staafmixer 13 tot een gladde, homogeen saus 14. Doe de vulling in een spuitzak zonder spuitmond 15 en laat minstens 8 uur rusten in de koelkast.
Om het verse deeg te maken
Voor het verse deeg verdeel je de bloem en de semola op een werkblad 16, meng ze en maak de klassieke kuil. Klop de eieren los 17 en giet ze in het midden 18.
Begin te kneden met een vork om de ingrediënten te verzamelen 19. Ga vervolgens met de hand verder, gebruikmakend van een deegschraper 20. Als je een soepel, stevig en homogeen deeg hebt, vorm je er een broodje van 21. Dek af met plasticfolie en laat een uur rusten in de koelkast.
Om de pompoencrème te maken
Ga verder met de pompoencrème: maak de ui schoon en snijd hem in julienne 22. Maak de pompoen schoon door de zaden te verwijderen 23 en schil hem 24.
Snijd vervolgens 400 g vruchtvlees in grove stukken 25. Verhit in een pan een scheutje olie, voeg de uien toe 26 en laat ze zacht worden met een snufje zout tot ze zacht zijn 27.
Voeg de pompoen in blokjes toe 28, giet een glas water erbij 29 en kook met de deksel op de pan ongeveer 15 minuten 30, tot de pompoen gaar maar droog is.
Als de pompoen gaar maar droog is, blus je af met de azijn 31, voeg wat peper toe en kook nog 2 minuten. Pureer het mengsel met de staafmixer 32 en passeer het daarna door een zeef voor een zijdezachte, gladde crème 33.
Om de tortelli samen te stellen
Pak het deeg weer, neem een portie 34 en wikkel de rest in plasticfolie zodat het niet uitdroogt. Rol het deeg met de deegroller dun genoeg uit om het door de pastamachine te halen 35. Rol de deegvellen meerdere keren door en verlaag geleidelijk de dikte tot het vel bijna doorzichtig is 36.
Steek rondjes uit met een uitsteker van 8 cm diameter 37. Besprenkel de vellen met water 38 (of bestrijk met een keukenkwast) en leg in het midden een toefje vulling 39.
Vorm nu de tortelli: vouw de vellen dubbel 40 en druk de randen goed aan 41, zodat je halve manen krijgt 42.
Sluit vervolgens de uiteinden 43 door de randjes aan beide kanten samen te knijpen 44. Leg de tortelli op een licht met semola bestoven schaal 45. Met deze hoeveelheden krijg je ongeveer 80 tortelli.
voor het koken
Kook de tortelli in kokend water maximaal 1,5-2 minuten 46. Giet intussen in een pan een soeplepel van het kookwater 47 en een scheutje olie 48.
Giet de tortelli hierin af 49, voeg peper toe en schud ze kort door de pan 50. Maak op het serveerbord quenelles van de pompoencrème en leg de tortelli erop 51.
Maak af met de guanciale 52 en geraspte Pecorino 53. Serveer je huisgemaakte tortelli alla carbonara meteen 54!