Valenciaanse paella
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 60 min
- Kooktijd: 40 min
- Portie: 2
- Notities + de bereidingstijd van de bouillon (ongeveer 3 uur)
PRESENTATIE
De Valenciaanse paella is een van de meest iconische recepten uit de Iberische keuken en wordt beschouwd als het echte nationale gerecht van Spanje. In tegenstelling tot de meer bekende buitenlandse varianten – zoals de zeevruchtenpaella of de gemengde paella – is de originele Valenciaanse paella ontstaan als een boerenmaaltijd en heeft zij een basis van rijst en saffraan, verrijkt met vlees van konijn, kip, verse groenten en, volgens de lokale traditie, ook slakken en lokale bonen.
Dit recept is voor ons bereid door chef Lorenzo Sacchi van het Circolino di Monza, die de authenticiteit van een grote Iberische klassieker wilde behouden met een bereiding trouw aan de oorsprong, maar ook geschikt voor de huiselijke keuken. Elke familie heeft zijn eigen versie, maar er zijn enkele regels die je niet mag overtreden: bijvoorbeeld, het is essentieel om de rijst tijdens het koken nooit te roeren. Alleen zo ontstaat het kenmerkende socarrat, het smaakvolle korstje dat aan de bodem van de pan blijft plakken en het gerecht een unieke smaak geeft.
De Valenciaanse paella is een perfect hoofdgerecht om te delen, ideaal voor zondagse lunches of voor een gezellige Spaanse-stijl maaltijd.
Ontdek hier meer varianten van paella:
- Vegetarische Paella
- Paella de marisco
- Paella met kip, paprika en doperwten
- Alghero paella
- Paella met garnalen, inktvis en een Iberische twist
INGREDIËNTEN
- voor de paella
- Bomba rijst 120 g
- Konijn 150 g - in stukken (dijen en entrecote)
- Kip 150 g - in stukken (vleugels en dijen)
- Konijnenlever 50 g - fijngehakt
- Ramato-tomaten 2
- Rode paprika's ½
- Sperziebonen 140 g
- Artisjokken 2
- Knoflook 1 teentje
- Saffraandraadjes 6
- Vlees van choricero-paprika 1 theelepel
- Rozemarijn 2 takjes
- Zoete paprika ½ eetlepel
- Extra vierge olijfolie 80 g
- Fijn zout naar smaak
- voor de vleesbouillon (met de restjes van het schoonmaken van kip en konijn)
- Rode paprika's ½
- Ramato-tomaten 1
- Prei 1
- Witte uien 1
- Wortelen ½
- Knoflook 2 teentjes
- Laurier 2 bladeren
- Water 3 ½ l
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peperkorrels naar smaak
Bereiding
Om de Valenciaanse paella te maken, begin je met de vleesbouillon: maak de kip en het konijn schoon en doe de restjes, samen met de andere ingrediënten, in een pan met water, voeg zout toe 1 en laat ongeveer 3 uur koken, schuim af indien nodig. Als de bouillon klaar is, zeef je hem door een fijne zeef en zet je hem apart. Snijd de groenten voor de paella: verwijder de steelaanzet en snijd de grote vleestomaten (piattoni) in ruitjes van 2 cm 2. Maak de paprika schoon door het steeltje te verwijderen 3, evenals de zaden en de binnenste vliezen.
Snijd de paprika vervolgens in blokjes van ongeveer 1 cm 4. Maak de artisjokken schoon: verwijder de taaiste, buitenste bladeren 5 en snijd de toppen eraf 6.
Schil met een scherp mesje het buitenste deel van de steel 7, snijd de artisjok doormidden 8 en verwijder met een lepel het pluizige binnenste gedeelte 9.
Snijd ze nu in parten 10 en leg ze in water met citroen om verkleuring te voorkomen 11. Halveer de tomaten en rasp ze 12.
Schep het vruchtvlees in een kom 13. Alles is klaar voor het koken: verwarm de vooraf bereide vleesbouillon 14. Verhit in de speciale paellapan een scheut olie 15 en leg de stukjes vlees erin 15.
Bak ze aan beide kanten goudbruin 16, voeg dan de fijngehakte lever toe 17 en breng op smaak met zout 18.
Als het vlees goed gebruind is, voeg je de groenten toe: de vleestomaten (piattoni), de paprika's 19 en de artisjokken, goed uitgelekt uit het citroenwater 20. Bestrooi de groenten met zout en bak 10 minuten op middelhoog vuur, waarbij je de groenten in het midden houdt en het vlees naar de rand van de pan verplaatst waar het vuur iets minder heet is. Na deze tijd op smaak brengen met de fijngehakte knoflook 21.
Voeg de geraspte tomaat toe 22 en breng op smaak met zoete paprikapoeder 23 en pimiento 24.
Verdeel nu de rijst over de pan 25 en rooster deze een paar minuten, giet daarna 600 g vleesbouillon erbij 26 en de saffraandraadjes 27. Kook de rijst 5 minuten op hoog vuur, daarna 5 minuten op middelhoog vuur en tenslotte 8 minuten op laag vuur 27. Om de perfecte korst te krijgen, roer je de rijst nooit nadat je de bouillon hebt toegevoegd en laat je hem zonder deksel gaar worden.
Als er nog één minuut resteert van de kooktijd, giet je een scheutje olie erbij 28 en zet je het vuur hoger totdat het karakteristieke korstje op de bodem ontstaat 29. Zet het vuur uit en aromatiseer met takjes rozemarijn die licht gerookt zijn met een keukengasbrander 30.
Bedek de pan met aluminiumfolie 31 en laat 5 minuten rusten. Haal dan de folie weg 32 en serveer direct je Valenciaanse paella 33!