Wellington van ossenhaas
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 60 min
- Cook time: 2 h
- Serving: 6
- Cost: High
- Note + de rusttijden in de koelkast (2 uur in totaal)
PRESENTATION
De ossenhaas Wellington is een rijk en elegant hoofdgerecht, perfect om gasten te verrassen met een spectaculaire bereiding en een unieke smaak. Dit recept combineert de zachtheid van de ossenhaas met een goudbruine, krokante korst van bladerdeeg, en omsluit een explosie van smaken. Het vlees wordt namelijk omhuld door een laag fijngehakte paddenstoelen, Crêpes zoet en hartig (basisrecept) en zelfgemaakte Crêpes zoet en hartig (basisrecept). De bereiding vraagt aandacht en geduld, maar het resultaat is een gerecht van hoge keuken dat verschillende texturen combineert: dit Britse klassieker wordt over de hele wereld geliefd vanwege het contrast tussen de krokante buitenkant en het zachte, sappige hart van de in de oven gegaarde ossenhaas. Serveer in dikke plakken, geplaatst op een Aardappelpuree en vergezeld van een rodewijnsaus met sjalot. Als je een gerecht zoekt dat zowel het oog als de smaak verovert, is de ossenhaas Wellington het juiste recept!
Als je andere varianten van de Ossenhaas in bladerdeeg wilt ontdekken, mis dan niet:
- Wellington van rolade en savooiekool
- Ossenhaas in een krokante korst
- Biefstuk in bierkorst
- Varkenshaas in korst
- Zalmfilet in bladerdeeg
INGREDIENTS
- Voor de ossenhaas in deeg
- Bladerdeeg 500 g
- Rundvleesfilet 800 g
- Rauwe ham 12 plakken
- Mosterd 5 eetlepels
- Eierdooiers 1
- Maldonzout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Boter naar smaak
- Voor de paddenstoelen
- Champignon 800 g
- Knoflook 1 teentje
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Voor 4 crêpes
- Melk 200 g
- Bloem type 00 100 g
- Eieren 1
- Boter 15 g
- Zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Voor de rodewijnsaus
- Rode wijn 700 g
- Runderbouillon 600 g - (licht gezouten)
- Sjalot 1
- Laurier 1 blad
- Bloem type 00 naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Voor de aardappelpuree
- Ratte aardappelen 500 g
- Boter 125 g
- Melk 125 g
- Zout naar smaak
Bereiding
Om de ossenhaas Wellington te maken, maak je eerst de Vleesbouillon, en zout je die voorzichtig. Verwijder overtollig vet van de ossenhaas en wikkel hem daarna stevig in huishoudfolie 1. Laat 30 minuten rusten in de koelkast. Maak ondertussen de paddenstoelen schoon en snijd ze fijn met een scherp mes 2. Verhit een scheutje olie in een pan en voeg dan de knoflook en de paddenstoelen toe 3.
Breng op smaak met zout en peper 4 en bak op hoog vuur tot ze droog zijn. Doe ze over in een kom 5 en laat volledig afkoelen. Pak de ossenhaas terug en breng op smaak met zout 6.
Giet een scheutje olie en de boter in een pan 7 en laat dat smelten. Bak alle zijden van de ossenhaas goudbruin 8. Laat afkoelen en bestrijk alle kanten met mosterd 9.
Gebruik in dezelfde pan waar je de ossenhaas hebt gebakken fijngesneden en bebloemd sjalotje 10. Laat een paar minuten stoven en blus dan af met rode wijn 11. Wanneer alle alcohol is verdampt, zeef je het geheel door een vergiet en vang je de vloeistof op in een pan 12.
Voeg de runderbouillon toe 13, een laurierblad 14 en laat op het vuur inkoken tot ongeveer een kwart van het oorspronkelijke volume; je wilt een saus die niet te vloeibaar en niet te dik is. Zeef opnieuw 15.
Ga nu verder met de crêpes: klop in een kom het ei los en voeg dan de melk toe 16 en de gesmolten, lauwe boter 17. Breng op smaak met zout en peper 18.
Voeg ook de bloem toe 19 en roer met een garde tot een glad beslag zonder klontjes. Dek af met folie en laat 30 minuten rusten in de koelkast 20. Leg de prosciutto crudo op een vel huishoudfolie, iets overlappend om een rechthoek te vormen, en verdeel daarboven een laagje paddenstoelen 21.
Leg de ossenhaas op de paddenstoelen 22 en rol vervolgens de sneetjes ham strak om het vlees terwijl je het in de folie oprolt. Draai de uiteinden goed dicht als een snoepje 23 en zet 30 minuten in de koelkast. Snijd ondertussen het bladerdeeg in stroken van 2 cm breed 24.
Begin de stroken te vlechten 25 tot je een motief krijgt dat op een rieten mandje lijkt 26 en zet even opzij. Haal het crêpebeslag terug en roer nog even door zodat het weer soepel is. Vet een antiaanbakpan in met boter en zodra die goed heet is, giet je een soeplepel beslag in het midden. Kantel de pan zodat het beslag de hele bodem bedekt 27.
Bak een minuut op middellaag vuur; zodra de randjes loskomen, draai je de crêpe om 28 en bak je de andere kant ook. Herhaal tot het beslag op is; met deze hoeveelheden zou je 4 crêpes moeten krijgen. Stapel ze op een bakplaat met bakpapier en dek af met folie 29, zo blijven ze zacht tot gebruik. Wanneer de ossenhaas klaar is met rusten, leg je de crêpes iets overlappend op een vel folie en plaats je de ossenhaas in het midden 30.
Bedek het met de crêpes 31 en wikkel alles vervolgens in folie, weer als een snoepje dichtdraaiend 32. Laat 30 minuten rusten in de koelkast. Maak intussen de aardappelpuree: kook de aardappelen in ruim koud, gezouten water 33; dit duurt ongeveer 30-40 minuten, afhankelijk van de grootte. Verwarm ondertussen de melk in een apart steelpannetje.
Controleer met een vork of de aardappelen gaar zijn, giet ze af en laat een paar minuten afkoelen, verwijder dan de schil 34. Stamp de aardappelen fijn 35 en doe ze in een pan, voeg dan de boter en de hete melk toe 36.
Breng op smaak met zout 37 en verwarm op laag vuur, al roerend, tot je een gladde, homogene textuur hebt 38. Haal de ossenhaas uit de koelkast, leg hem in het midden van het bladerdeegraster en dek hem voorzichtig toe 39.
Snijd het overtollige bladerdeeg weg 40. Leg de ossenhaas op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk het deeg met eigeel 41. Bak in een heteluchtoven voorverwarmd op 180° gedurende 35-40 minuten, afhankelijk van de gewenste gaarheid 42.
Haal uit de oven en laat de ossenhaas een paar minuten rusten voordat je hem in plakken snijdt 43. Schik op het bord een laagje aardappelpuree op de bodem 44 en leg daarboven een plak ossenhaas 45.
Maak af met de rodewijnsaus 46 en een snuf Maldonzout 47. Je ossenhaas Wellington is klaar om geserveerd te worden 48!